Поварское искусство

Зеленко П. М.

Часть этого гарнира отпустить на блюде, как гарнир к кушанью, часть же в

соуснике.

Этот гарнир отпускается с указанными в подлежащих отделах кушаньями и особо в

фарфоровых чашечках, в крустадах, в волованах, в паштетах и т. д.

№ 581. Гарнир тулузский. Ragout а la Toulouse. Припустить сладкое мясо до

готовности, нашинковать его, см. № 23. приготовить петушы почки и гребешки №№

508 и 507, нужное количество куриных или телячьих кнелей №№ 547, 549,

припущенные

до готовности шампиньоны № 462. Все это соединить с волу те № 298

или с немецким соусом № 302.

Настоящий гарнир отпускается так же, как и № 580.

№ 582. Гарнир „Шамбор». Ragout а la Chambord. В гарнир «Шамбор»входит все,

что составляет гарнир финансьер № 580 и, кроме того, в него кладут кнели из рыбы №

556, налимы печенки или молоки из карпа № 509, филеи из соли или из ершей, или же

из какой-либо другой рыбы; зажаренную во фритюре мелкую рыбку или филеи из

таковых филеи корюшки, ряпушки, ершей, окуней и т. в, оливки № 473, жаре-

164

ные яйца, целые трюфели № 410, раковые шейки № 610. Все эти перечисленные

продукты, до украшения блюда, не должны быть перемешаны, а заготовлены так,

чтобы, после укладки на блюдо или установки на крустад крупной рыбы, все эти

гарниры могли укладываться симметрично и по заранее составленному плану по краям

блюда, вокруг рыбы.

Отдельно в соуснике подать соус «Шамбор» № 904, стаким же гарниром, однако

без яиц, рыбы и т. в. крупных продуктов.

Настоящий гарииротпускается так же, как и № 580.

№ 583. Гарнир из черепахи. Ragout, а la tortue. В гарнир тортю входит все, что

составляет гарнир «Шамбор» № 582, yо соус заменяется соусом тортю № 995, с

118

прибавлением зеленых кнелей № 558, кнелей с трюфелями № 569, филейчиком из

черепахи и шариков из яиц, см. № 240.

Настоящий гарнир отпускается так же, как и гарнир №I5 580.

№ 584. Гарнир режанс описан в № 954.

№ 585. Гарнир матлот описан в № 956.

№ 586. Гарнир нормандский описан в № 957.

№ 587. Гарнир миланский. Ragout а la milanaise. Миланский гарнир составляется

из отварсимх макарон № 1386, заправленных пармезаном, куском куриного сока № 97 и

пюре из томатов № 518, куриных кнелей №№ 547, 548, 549, трюфелей № 460,

шампиньонов № 462, петушых гребешков № 507, ломтиков копченого языка, сладкого

мяса № 29 и гусиных или куриных печенок № 506.

Этот гарнир делается на соусе велуте № 298 или на немецком соусе № 302.

Отпускается он так же, как

и № 580.

№ 588. Гарнир „Маренго“. Ragout, а la Marengo. Гарнир «Маренго»

приготовляется на испанском соусе № 296, с присоединением к нему пюре из томатов

№ 518, рубленых душистых трав № 467, сока из лимона. В состав этого гарнира входят;

шампиньоны № 462, трюфели № 460, жареные в прованском масле яйца № 1466,

поджаренные на сливочном масле крутоны из белого хлеба, вареные раки, раковые

шейки № 510.

Этот гарнир отпускается с пулярдкой «Маренго» № 1057.

№ 589. Гарнир „Шиполата“. Ragout а la Chipolata. Приготовляется на испанском

соусе № 296 или 297. В состав гарнира, входят: трюфели № 460, шампиньоны № 462,

отнареные в воде сосиски № 1032, куриные кнели №№ 547, 548, 549, каштаны № 503.

№ 590. Гарнир сальпикон. Ragout au salpicon. Так называется гарнир финансьер №

580, и котором все предметы, входящие состав финансьера, с присоединением

копченого языки, рубятся ни очень мелкие кубики.

Гарнир сальпикон может быть наготовлен на испанском соусе № 296 или на соусе

велуте № 298; отпускается с каким-нибудь кушаньем или как начинка к маленьким

волованчикам, пирожкам, рисолям, крокетам из риса и лапши, крокетам «вильруа» и т.

п.

№ 591. Гарнир а-Ла-рен. Ragout а la reine приготовляется с соусом велуте № 298,

или с немецким соусом №а 802, или с бешамелью № 800 из кусочком припущенных

куриных филеев, шампиньонов № 402 и трюфелей № 400.

Этим гарниром наполняются, между прочим, волованчикам № 1820.

№ 592. Гарнир „Дрюар». Ragout а la Druard приготовляется так же, как и

предыдущий № 591, но филейчики из кур заменяются таковыми же из дичи.

№ 595. Гарнир «Годар». Ragout а la Godard приготовляется на испанском соусе №

290; в состав гарнира входят: куриные кнели №№ 547, 548, 549, кнели с трюфелями №

559, ломтики сладкого мяса № 28, шпигованные трюфелями и копченым языком,

ломтики копченого языка, шампиньоны № 402.

Этот гарнир отпускается так же, как и № 580.

№ 594. Гарнир „Наварин». Ragout а la Navarin приготовляется на соусе велуте №

298; в состав гарнира входят ломтики сладкого мяса № 28, ломтики телячьих мозгов №

18, крокеты из картофеля № 488, гласированные луковицы № 479, обланжиренные