Поварское искусство

Зеленко П. М.

Вынуть на бумагу или полотенце, осушить. Заготовленный таким образом картофель

может пролежать до окончательного изготовления хоть целый день. Перед отпуском

погружать картофель по песь вместе, а отдельными ломтями, в большое количество

горячего фритюра. Немедленно подхватить его шумовкой, вновь погрузить в, таким

образом, дожарить до готовности. Подхватить шумовкой необходимо для того, чтобы

картофель, охваченный на продолжительное сравнительно время

пылом горячего

фритюра, не засох сразу, а сохранил в себе способность вздуваться. Для изготовления

картофелясуфле необходимо, чтобы фритюра было очень много, сосуд с фритюром был

большой и погружаемый в него картофель мог свободно плавать в этом сосуде.

№ 629. Картофель печеный. Pommes de terre au four. Вычистить, вымыть и

вытереть картофель, положить на лист, обсыпать солью, поставить в духовую печь.

Испеченый картофель подается со сливочным маслом.

,

11

102

№ 630. Картофель фарширопанный. Pommes de terre farcies. Очистить крупный

картофель, срезать верхушку, вырезать середину, наполнить пустое пространство

шампиньонами укссль № 469, наложить верхушку, стаза в края яйцом, уложить

картофель в сотейник, положить кусок масла, налить бульона № по, посолить, закрыть

крышкой, протушить картофель до готовности, отпустить.

Сырой картофель можно фаршировать начинкой из мяса № 563, кур № 565, дичи №

566 и запечь в духовом шкапу до готовности.

№ 631. Картофель с налимыми печенками или с молоками из карпов. Pommes

de terre Eruestin. Очистить самый крупный картофель. По всю длину картофелины

удалить внутренность, оставив лишь оболочку в пол-пальца толщиной. Отварить на

пару до готовности или испечь в духовой печи, тщательно наблюдая, чтобы картофель

не развалился и вполне сохранил свой форму. Положить в пустоту картофеля несколько

ломтиков налимьей печенки или молок № 509, залить свободное пространство соусом

бешамель сгг раковым маслом № 309 или соусом бешамель с томатами № 308,

посолить, отпустить.

№ 632. Картофельные котлеты. Cфtelettes de pommes de terre. Свареиый,

очищенный, горячий картофель прогорать через сито, прибавить масла, сливок,

немного картофельной муки, соли, сырое яйцо, выделать котлеты, запанировать их в

яйцо и сухари, изжарить на горячем масле. Котлеты заделываются перед самым

отпуском. Отпустит с соусом из сухих белых грибов № 397. Картофельные крокеты,

см. №B 483,

Картофель „Дюипес», см. № 484.

Картофель, жареный

во фритюре, см. № 482.

Пюре из картофеля, см. №s№E 529, 530, 531,

124

№ 633. Артишоки отпарные. Artichaut au naturel. Обрезать колючие верхи листьев

артишока. Снять со всего артишока один или два ряда наружныхлистьев, вырвать

корень, чуть срезать донышко, а затем весь низ снаружи, слегка и кругом, обрезать

ножиком. Вымыть артишоки, погрузить их в холодную соленую воду с лимонным

соком, поставить на огонь, сварить до готовности готовность определяется кухонной

иглой, которая должна проходить в мякоть артишока совершенно свободно. Артишоки

не должны быть переварены; вынуть, иытереть, удалить из середины артишока

сеиообразиые лепестки, ножницами красиво обровнять листья.

Артишоки отварные отпускаются: с белым соусом .№ 304; с голландским соусом №

№ зин, 319, 320; с испанским соусом №№ 296, 297; с соусом нелутс № 298 или 299; с

прованским маслом и уксусом № 455.

В последнем случае артишоки, до подачи Кстолу, остужаются.

103

№ 634. Артишоки „Баригуль“. Artichauts а la Barigoule. Очистить, обрезать

артишоки, как указано в № 474, погрузить их на десять минут в кипящую воду, вынуть

из неё, осушить, удалить из середины артишока сенообразиые лепестки, наложить в

середину артишоков фарш из шампиньонов уксель № 469, ооеднноипиый с мелко

изрубленными, в очень небольшом количестве, свежим свиным салом и ветчиной.

Каждый артишок, дабы сохранить его форму, обвязать тонкими пластами свиного сала.

Уложить артишоки в сотейник, подлить бульона так, чтобы были покрыты одни низы,

прикрыть сотейник, поставить в духовую печь и держать там от тридцати до сорока

минут, т. о. до готовности, снять сало и нитки, уложить на блюдо. Отпустить с

испанским соусом № 296 или с соусом деми-глас №№ 402, 403.

Рпе. № 60.

№ 635. Артишоки по-лионски. Artichauts а la lyonnaise. Очистить, обрезать

артишоки, кик указано в №Is 633, разрезать каждый артишок на четыре части, удалить

сенообразиые лепестка, распустить иуь сотейнике кусок масла с солью и соком лимона,

уложить артишоки, на легком огне протушить их до готовности, прикрыв листом

бумаги, переложить в другую кастрюлю и держать на пару. Из сотейника, в котором