Поварское искусство
Шрифт:
соком № 97 или мясным № 95.
№ 680. Сельдерей холодный. Cйleri rafraielii. Сельдерей, спаренный указанным в
№ 079 способом, остудить, уложить на кусок льд, отпустить: с соусом горчичным №
451 или с соусом из прованского масла с уксусом №№ 455, 451, или с соусом
провансаль № 447.
Пюре из сельдерея. Purеe de cйleri. См. № 532.
Кардоны. Cardons au naturel. См. № 496.
№ 681. Кардоны
указано и № 496, уложить на блюдо, залить испанским соусом № 297, обложить
высушенными гренками из белого хлеба, с положенными на них кусками мозгового
жира, обланжиремного в бульоне, и посаженными перед отпуском на три минуты в
духовую печь.
№ 682. Кардоны с немецким соусом. Cardons а la sauce allemande. Отварить
кардоиы, как указано в № 496, нарезать однообразными кусками, залить немецким
соусом № 302 или ЗоЗ, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на
сливочном масле, отпустить.
№ 683. Капуста цветная, отварная, с белым соусом.
Choux fleurs а la sauce blanche. Отварить цветную капусту, как указано в № 487.
Отпустить с белым соусом № 304.
Отпарная цветная капуста отпускается с голландским соусом №№ 318, 319, 320, с
польским соусом № 420, сабайоном № 1655, с соусами из масла №№ 415, 422, 425, с
соусом из сливок йжелтков № 400.
№ 684. Капуста цветная, запеченная с сыром. Choux fleurs au gratin. Отварить
цветную капусту, как указано в № 487. Приготовить следующий соус: взять пять
золотников белого ру № 289, распустить его двумя стаканами горячей воды, подливая
коду в горячий ру постепенно и понемногу, немного соли, перца, прокипятить,
пропарить, постоянно мешая. Всыпать восьмушку фунта тертого пармезана, столько же
тертого швейцарского сыра, пропарить еще; если бы оказалось очень густо, разбавить
водой. Сваренную капусту осушить и разделить по частям. В сотейник или на блюдо,
идущее и печь, положить слой капусты, налить слой
172
соуса, опять- слой капусты, слой соуса. Посыпать тертым сыром, смешанным с
хлебными сухарями, окропить .распущенным маслом, поставить в духовую печь. Когда
за кблеуется, отпустить.
№ 685. Капуста цветная, под бешамелью. Choux fleurs а lа crеme. Приготовляется
тем же способом, который указан в № 684, по соус из белого ру заменяется бешамелью
№ 301.
№ 686. Капуста цветная, зажаренная в кляре. Choux fleurs frits.
сваренную, остуженную цветную капусту разделить на маленькие букетики, обмакнуть
каждый букетик в кляр № 1259, погрузить в умеренно горячий фритюр. Когда,
букетики заколеруются, осушить, чуть посолить, отпустить.
№ 687. Капуста брюссельская в масле. Choux de Bruxelles а la noisette. Отварить
каvусту способом, указанным в № 491. Перед отпуском распустить в сотейнике
сливочное масло, очистить его, держать масло на огне до желтого колера, см. № 423;
отставить с огня. Положить в сотейник брюссельскую капусту, продержать на огне три-
четыре минуты, постоянно встряхивая сотейник снять с плиты, досолить, посыпать
перцем, положить чуточку мускатного цвета, кусок сливочного масла, отпустить.
№ 688. Капуста красная. Choux rouges приготовляется способом, указанным для
131
свежей капусты № 489. В красную капусту, обыкновенно во время её приготовления,
прибавляются мелкий сахар, уксус.
№ 689. Капуста кислая, изготовленная из свежей.
За. неимением кислой капусты, можно таковую приготовить из свежей. Для этого
нужно изрубить кочан капусты, посолить его, отжать, дать постоять несколько часов;
прибавить по вкусу уксуса, дать постоять еще некоторое время; употреблять, как
указано в № 490.
№ 690. Капуста фаршированная. Choux farcis. Взять кочан капусты, отделить
наружные испорченные листья, вырезать из целого кочна сердцевину с кочерыжкой,
срезать, насколько возможно, чтобы кочан не развалился,твердую часть серединок
наружных листьев, положить кочан в кастрюлю, залить крутым кипятком, плотно
прикрыть, держать на огне около получаса, вынуть кочан, дать стечь воде, разнять
листья, не отрывая таковые, наложить на каждый лист тонкий слой нижеуказанного
фарша, заполнить им же середину, осторожно приподнять листья, сформировать опять
целый кочан, обвязать его нитками. В таком виде положить капусту в
соответствующую ио величине кастрюлю, залить бульоном № 86 до половины,
прибавить кусок масла, посолить, поставить на час или на полтора в духовую печь.
Когда капуста сделается мягкой, выложить на блюдо, снять нитки. Соус нроцедш, снять
с него жир, загустить на огне
173
мучным маслом № 293 или сметаной. Процедить, залить соусом капусту, или
отпустить соус отдельно.
Если капуста тушится не в духовом шкапу, а готовится в пару, т.e. в кастрюле,