Поварское искусство

Зеленко П. М.

поставленной в кипяток, тогда весь нафаршированный кочан укладывается на мокрую

салфетку, края которой завязываются сверху.

Фаршируется капуста или фаршем для рубленых котлет №911, с прибавлением

риса, или начинкой из мяса № 563,телятины № 564, кур № 565.

№ 691. Капуста, фаршированная в листьях. Choux farcis. Таким же точно

образом, как описано в № 690, приготовляются и фаршируются отдельные листья

капусты. В

этом случае листья отделяются от кочня, на них накладывается фарш,

обворачивают его листьями, каждый такой кусок перевязывается нитками, плотно

укладывается в сотейник, заливается бульоном № 86.

В остальном поступить порядком, указанным в № 690.

№ 692. Голубцы. Choux farcis. Так же точно, как указано в № 691,приготовляются

голубцы но в фарш прибавляют вареный рис. Голубцы отпускают обыкновенно с

соусом, который делается, как указано в № 399, из навара голубцов и сметания, с

прибавлением к нему ложки или двух пюре из томатов.

№ 693. Салат-латук в соку. Laitues au jus приготовляется способом, указанным в

№ 499. Отпустить на гренках белого хлеба, изжаренных на масле, залив распущенным

соком из говядины № 95 или соусом деми-глас № 402.

№ 694. Салат-латук фаршированный. Laitues farcies. Приготовить салат во всем

согласно указаниям в № 499. Когда салат приготовлен, вынуть на салфетку, разделен на

части и прижата плоской стороной ножа, тогда на каждый кусок салата наложить

тонкий слой куриной начинки № 565, завернуть со всех сторон края листьев, тесно

уложить куски салата в сотейник, залить бульоном № 86, проварить на легком огне.

Приготовить гренки из белого хлеба, зажаренные на масле, уложить их на блюдо, на

каждый гренок положить кусок фаршированного салата, залить соусом деми-глас №

402, отпустить.

№ 695. Баклажаны фаршированные. Aubergines farcies. Разрезать баклажаны

вдоль на две половины, удалить сок, зернышки и наиболее мягкую часть мякоти. С

132

наружной стороны снят очень немного кожи у самых оконечностей, остальную кожу в

нескольких местах легко надрезать, уложить в сотейник, положить кусок сливочного

или немного прованского масла, продержать на огне пять минута, переворачивая

баклажаны, дабы они заколеровались с обеих сторон, выложить на салфетку. Мелко

174

нарубить вынутую из баклажан мякоть, выжить ее через салфетку. Полоапггь в

ситоиипик немного муки, сливочного или прованского масла, прогреть, разбавить

несколькими ложками бульона № ЖИ, добавить мякоть баклажан, проварить.

Прибавить

шампиньоны уксель № 46И, пюре из томатов № 518, перца, простого или

кайенского, соли, высадить до густоты. Наложить фарш в баклажаны, посыпать их

тертым хлебом, сыром, уложить ль сотейник со сливочными, или прованским маслом,

поставить в духовую печь, прикрыть, тушить до готовности, отпустить.

№ 696. Баклажаны по-гречески. Aubergines а la grecque. Баклажаны целые срезать

немного оба конца или разрезанные пополам, удалив из лих зернышки и воду и

надрезав в нескольких местах наружную кожицу, положить в сотейники», посолить,

посыпать перцем, подлить прованского масла, прокипятить на огне, а, затем тушить на

легком огне до готовности, вместе с припущенными отдельно, на прованском масле,

кусками лука, моркови, томатов, несколькими зернами перца, и чуточкой лавроного

листа. Когда баклажаны дойдут до готовности, отставить с огня, остудить, отпустить в

томи» же масле.

№ 697. Икра из баклажан. Caviar d aubergines. Баклажаны испечь до мягкости в

шкапу, из толстом»каменном блюде, наблюдая, чтобы не пригорели, остудить, вынуть

внутренность, положить на сито, дать предварительно стечь жидкости, а затем

протереть, прибавить пюре из»лука № 523, шампиньоны уксель № 469, пюре из

томатов № 518, соль, перец, прованское масло, сок»из»лимона, тщательно смешать

лопаточкой, чтобы вся масса побелела, остудить, уложить горкой на блюдо, отпустить.

№ 698. Кабачки фаршированные. Aubergines blanches farcies, Срезать кожу,

обрезать верх и донышко, вынуть трубочкой сердцевину, обмыть в. холодной воде, на

фаршировать начинкой №503, отпаренным»рисом, укропом, петрушкой. Уложить в

сотейник, прибавить кусок»масла, бульона № 86, закрыть крышкой, протушить до

готовности в духовом, шкапу. Когда будут готовы, вынуть, выложить на блюдо,

процедить навар, загустить его на огне мучным»маслом № 293, прибавить сметаны и

пюре из томатов ЛЁ 518, прокипятить, залить кабачки, отпустить,

№ 699. Кабачки жареные. Aubergines frites. Кабачки очистить, обмыть,

обланжирить в кипятке, нарезать тонкими ломтями. В чистом виде или запанированные

изжарить на сливочном или на прованском масле, или во фритюре. Вынуть, осушить,

посолить,тпустить.

№ 700. Огурцы пулет. Concombres а la poulette. Приготовить огурцы, как указано в

№ 497, вынуть их из навара, осушить, залить соусом пулет № 317, отпустить.