ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Жидкий кисель. Для жидкого киселя картофельной муки берется вдвое меньшая пропорция, чем для густого; он всегда подается горячим.

Поправка. Жидкий кисель можно исправить тем, что прибавить в него разведенной картофельной муки, но при этом зачастую получаются комки оттого, что добавленная мука уже не так хорошо соединяется с ним, как в первом случае.

Кисель из варенья. Зимой, когда нет свежих ягод, можно брать консервы пюре или варенье, которое нужно разбавить наполовину кипятком, процедить через сито, полученный сок вскипятить, оставив часть для разведения картофельной муки, и дальше во всем поступать, как указано выше, но только не класть сахару, потому что варенье само по себе сладко. Точно таким же способом можно сварить кисель

из молока, вина, из квасу и т. д.; если делают квасной и молочный кисель, то нужно вскипятить молоко или квас с сахаром и заправить

566

картофельной мукой. В молочный, квасной и клюквенный кисель для аромата можно прибавлять ваниль.

Обед № 4

Меню обеда на 5 персон

1) Суп с вермишелем и томатами. 2) Зразы рисовые.

3) Печенье на розовой воде.

Суп с вермишелем и томатами

Грибов сухих — 100 гр. Вермишелю — 150 гр. Томату — 50 гр.

Луку — 1 шт.

Постного масла — 50 гр. Воды холодной — 7 тарелок. Букет, соли — по вкусу.

Правила приготовления. Сварить грибной бульон. Отдельно отварить вермишель в соленом кипятке, наломав помельче. Когда вермишель будет мягкая, то откинуть на сито и слить воду. Спассеровать пюре томаты-консервы на постном масле. Грибной бульон процедить через сито, заправить его томатом, опустить сваренную вермишель и вареные грибы, мелко изрубленные и припущенные на масле, вскипятить и подавать. Вместо вермишели можно брать рис, лапшу или макароны.

Рисовые зразы

Рису каролинского — 300 гр. Грибов сухих — 100 гр. Масла постного — 200 гр. Луку — 1 шт.

Муки — 1 ст. ложку.

567

Бульону грибного — 21/2 стакана. Томату — 100 гр.

Лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Сварить на грибном бульоне рис не особенно рассыпчатый, в виде густой кашицы, чтобы имел в себе связь. Вареные (сухие) белые грибы мелко изрубить, смешать с прожаренным шинкованным луком и заправить немного томатным соусом, который приготовить на грибном бульоне, как для голубцов. Когда все будет готово, выложить рис на стол, посыпанный мукой или смоченный водой, разделить на порции, как котлеты (по 2 шт.), придать рису форму плоской лепешки, положить на средину приготовленный фарш, во всю длину риса, как кладется начинка на пирог, соединить края и смочить водой, запанировав зразы в толченых сухарях, положить на сковородку на горячее масло и обжарить с обеих сторон на плите. Когда зразы зарумянятся, свободно сойдут со сковороды, то переложить их на блюдо, полить томатным соусом, а остальной соус подать отдельно. Соус приготовляется так же, как и для голубцов.

Постные печенья на розовой воде

Миндалю — 50—100 гр.

Розовой воды —

1/

4

флакона в 10 коп. Горчичного масла — 50 гр. Муки — 400 гр.

Сахару — 50 гр.

Дрожжей на 2—3 копейки.

Правила приготовления. Взяв сладкого миндалю, ошпарить его кипятком и оставить на столе минут 10, накрыв крышкой, затем очистить от кожицы, истолочь в ступке очень мелко, подливая воды, чтобы не замаслился. Когда миндаль хорошо истолчен, то, разбавив его холодной водой в таком количестве, чтобы получился 1 стакан миндального молока, процедить через кисею, прибавить розовой воды, подогреть немного молоко, развести в нем дрожжи и поставить

568

на нем, как для русского кислого теста, опару из половины количества муки.

Когда опара поднимется через

3/

4—1 час, то положить в нее немного соли, мелкого сахару и горчичного масла, всыпать остальную муку, выбить тесто хорошенько лопаточкой и поставить вторично подняться на 1—11/2 часа. Когда тесто хорошо поднимется, то выложить его на стол, раскатать не очень тонко в виде длинных жгутов, сплести каждые три жгута в виде косы и другими какими- либо фигурками, как то: кренделями, колечками и проч., смазать все фигурки сладкой водой, сложить на лист, посыпанный мукой, посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром, поставить в легкий духовой шкаф и держать там, пока печенья

зарумянятся и будут свободно сходить с листа. Эти печенья можно также фаршировать маком, который предварительно нужно ошпарить, затем слить кипяток и истолочь в ступке.

Обед № 5

Меню обеда на 5 персон

1) Похлебка из корюшки.

2) Картофельные котлеты с грибным соусом. 3) Сладкий суп из сушеных фруктов.

Похлебка из корюшки

Корюшки крупной — 21/2 десятка.

Кореньев всех сортов — по 1 шт.

Рису — 100 гр.

Томату — 100 гр.

Луку — 1 шт.

Букет, соли, перца, лаврового листу — по вкусу. Воды холодной — 7 тарелок.

Лимона — 1 шт.

Зелени укропу или зеленого лука.

569

Правила приготовления. Снять филей крупной корюшки с костей и кожи. Кости, кожу и голову залить холодной водой и сварить уху. Когда кости хорошо выварятся, то процедить навар через сито и отварить в нем филеи корюшки. Отдельно приготовить для гарнира рассыпчатый рис и коренья, нарезанные мелкими кубиками. Перед подачей к столу опустить в суп эти гарниры, прибавить пюре томаты — консервы и прокипятить, потом прибавить зелени укропа или мелко нарезанного луку и положить кусочки лимонов, но только без цедры. Если взята мелкая корюшка, то можно не снимать филеи с костей, а вычистить прямо у горла, но тогда не следует долго кипятить, а то корюшка разварится и потеряет форму.

Картофельные котлеты с грибным соусом

Картофельные котлеты:

Картофелю крупного — 15 шт.

Картофельной муки — 2 ст. ложки.

Постного масла в котлеты 100 гр., для жарения — 100 гр. Сухарей для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Для соуса:

Муки — 1 ст. ложку.

Масла — 50 гр.

Грибов сухих — 50 гр.

Грибного бульону — 21/2 стакана. Сахару и лимонного соку — по вкусу.

Картофель очистить от кожицы и сварить до мягкости в соленом кипятке, слить воду, отсушить и протереть через сито; потом прибавить в пюре постного масла и картофельной муки, размешать хорошенько, сделать котлеты такой же формы, как и скоромные, смазать слегка маслом, запанировать в сухарях или прямо в муке и изжарить на масле. Когда котлеты зарумянятся с обеих сторон, то готовы. Отдельно приготовить грибной соус так: сделать горячую пассеровку на постном масле, развести грибным бульоном, сваренным для этого, вскипятить, чтобы соус загустел, прибавить в него мелко

570

шинкованные вареные грибы, прибавить по вкусу лимонного соку, сахару и, если цвет недостаточно красив, поджиги.

Примечание. Для того чтобы котлеты не разваливались при жарении и сохранили свою форму, пюре необходимо хорошенько отсушить от воды и, кроме того, прибавить в него картофельной муки.

Сладкий суп из сушеных фруктов

Черносливу — 100 гр.

Шепталы — 100 гр.

Яблоков и груш сушеных— 100 гр. Винных ягод — 100 гр.

Изюму — 50 гр.

Сахару — 200 гр.

Картофельной муки — 1 ст. ложку. Воды холодной — 6 тарелок. Апельсинной цедры — по вкусу.

Взять сушеные фрукты: чернослив, шепталу, яблоки, груши, изюм, винную ягоду — все хорошенько промыть, залить холодной водой и поставить вариться. Когда навар получит хороший вкус и все фрукты будут мягки, то оставить часть отвара для разведения картофельной муки, а в остальной отвар прибавить сахару и кусочек ванили или корицы и вскипятить еще несколько раз. Оставшимся холодным отваром развести картофельную муку и, когда закипит ключом, влить в него эту заправку и вскипятить еще раз.

Примечание. Сахар нужно всегда прибавлять в то время, когда уже все фрукты будут мягкие; если же сахар всыпать раньше, то они останутся твердыми и плохо разварятся, потому что сахар останавливает варку. Можно суп не заправлять мукой; тогда он называется компотом. Вместо воды фрукты можно заливать красным вином или же прибавлять красное вино только для вкуса (на 5 персон 1 стакан). В компот можно прибавлять натертую апельсинную цедру. Компот подается всегда холодным.

571

Обед № 6