ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Котлеты рыбные

Судака — 1—1,2 кг.

Белого хлеба — 2 ломтика.

Рыбного бульону холодного—

1/

2

стакана. Масла постного в котлеты — 100 гр. Масла для жарения — 100 гр.

Воды или льду для сочности.

577

Соли, перцу — по вкусу. Сухарей для панировки.

Для соуса:

Рыбного бульону — 21/2 стакана. Муки французской — 1 ст. ложку. Масла — 50 гр.

Томату — 50 гр.

Маринованных грибов — 50 гр. Корнишонов — 50 гр.

Лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Сняв филеи с судака или щуки, мелко изрубить вместе с белым хлебом, размоченным в рыбном бульоне, сваренном из костей и головы этой же рыбы. Когда мякоть будет мелко изрублена, то прибавить соль, перец,

постное масло, мелко колотый лед или холодную воду для сочности, все хорошенько размешать и делать котлеты, как и скоромные, соблюдая те же правила. Сделав котлеты, запанировать их в толченых, просеянных сухарях (без яйца) и жарить, как скоромные, на горячем масле. На гарнир к котлетам можно подать жареный картофель или зеленый горошек и подать пикантный соус.

Для соуса приготовить горячую пассеровку, развести ее рыбным бульоном и прибавить столько томату, чтобы соус получил розовый цвет; высадить его до густоты сметаны, прибавить нарезанные мелкими кубиками маринованные грибы и корнишоны и дать еще вскипеть с маринадами. По вкусу можно прибавить кайенского перцу.

Вишневое мороженое

Ягод вишен — 600 гр. или варенья — 400 гр. Сахару — 300 гр.

Воды столько, чтобы получилась 1 бут. вместе с соком.

Правила приготовления. Взять вишни, вынуть из них косточки, истолочь ягоды в ступе и прожать через салфетку. Затем взять 300 гр. мелкого сахару, залить его холодной водой, положить несколько

578

истолченных косточек вишен и сварить легкий сироп. Когда сироп будет готов, то отставить на стол, влить сок из вишен, дать совершенно остыть, процедить его в мороженицу, заранее заправленную в лед с солью, и заморозить до готовности, почаще промешивая лопаточкой, если таковой не имеется в мороженице. Перед тем как подать, опустить ложку в кипяток и тогда уже вынимать ею мороженое.

Если последнее желают подать не по порциям, а в целом виде, то взять форму-тумбу или парфейный колпак, поставить форму в лед с солью, и когда мороженое готово, то переложить из мороженицы в форму, умяв поплотнее, закрыть форму сверху кружком бумаги, накрыть крышкой, засыпать сверху льдом с солью и так держать до отпуска, приблизительно 11/2—2 часа. Если желают подать мороженое порционными формами в виде отдельных различных фигурок, как то: раковинок, груш, яблок и проч., то для этой цели берутся особые формочки с двумя половинками, в каждую из которых накладывается понемногу готового мороженого; после того половинки формочки складываются вместе и прижимаются так, чтобы лишняя часть наложенного мороженого вышла из формочки; затем, не раскрывая последнюю, положить в мелкотолченый лед с солью, наложить так же вторую, третью формочки — и так до конца по числу персон, положить их в лед с солью и держать с 1/2 часа. Между тем, заправить льдом с солью шкаф для мороженого, т. е. жестяную коробку с решетками и дверцей; нарезать листиков бумаги по числу формочек мороженого, и когда последнее окрепнет, то открыть формочки, вынуть из них осторожно мороженое вилкою на бумагу и тотчас положить в означенный шкаф, на решетку, и так поступать со всеми остальными формочками; затем закрыть плотно шкаф, сверху наложить льду, засыпать солью и оставить так до отпуска. Мороженое, приготовленное в таких формочках, подается всегда на постаментах изо льда, теста и проч. Зимою, за неимением свежих ягод, мороженое можно приготовить из вишневого варенья, которое прямо разбавляется кипятком, потом процеживается и замораживается, как указано выше. Сахар совсем не прибавляется.

579

Объяснения и примечания

Другие сорта мороженого. Способ приготовления вишневого мороженого может быть также применяем при приготовлении других ягодных и фруктовых мороженых, например, мороженого из земляники и других ягод. На 5 персон обыкновенно берется 11/2 стакана соку или пюре из ягод, 11/2 стакана воды и 300 гр. сахару. Вишен же берется больше, чем земляники и других ягод, потому что вишни имеют косточки, которые входят в общий вес при покупке.

Кроме того, для вишневого мороженого идет только самый сок, получаемый из ягод, тогда как земляника, малина и прочие ягоды протираются целиком и превращаются в пюре.

Если ягоды или фрукты очень кислы, то на указанную пропорцию пюре или сока нужно положить больше сахару или же, наоборот, взять меньше ягодного пюре или сока.

Поправки. В тех случаях, когда мороженое очень «жирно», т. е. сироп слишком сладкий, отчего мороженое плохо мерзнет, следует прибавить в него 1 ложку холодной воды.

Если мороженое «снежно», т. е. сироп недостаточно сладок, нужно прибавить ложку сиропа.

Прибавка сока. Во все фруктовые и ягодные мороженые сок или пюре кладется уже в сваренный сироп, а не в холодную воду, потому что от кипячения сок потеряет вкус и аромат, а следовательно, и самое мороженое получится безвкусное и неароматичное.

Косточки. В сироп вишневого мороженого кладется несколько расколотых косточек для придания аромата. Но если косточек положено очень много, то сироп получает горький вкус.

Толчение. Толочь вишни лучше в мраморной, а не в медной ступке, потому что от нее ягоды получают особый привкус. Если же не имеется такой ступки в хозяйстве, то лучше размять ягоды ложкой в каменной чашке, но не толочь в медной ступке. По той же причине и ягодный сок не следует долго оставлять в медной посуде.

580

Обед № 9

Меню обеда на 5 персон

1) Горох с гренками. 2) Винегрет с соленой рыбой. 3) Миндальный кисель.

Горох постный

Гороху лущеного (очищенного) — 400 гр. Масла постного — 100 гр.

Воды — 8 тарелок.

Соли — по вкусу.

Муки — 1 ст. ложку.

Белого хлеба для гренков — 1 булку (5 ломтиков).

Правила приготовления. Взяв очищенный (половинчатый) горох, промыть, залить его холодной водой и поставить вариться до тех пор, пока будет совершенно мягкий; тогда протереть через сито вместе с отваром, в котором горох варился. Полученный суп посолить, опустить в него прожаренный на масле шинкованный лук и дать вскипеть несколько раз. Если суп будет недостаточно густ, то его можно заправить горячей пассеровкой, приготовленной на постном масле. Отдельно к гороху подать гренки из белого или черного хлеба.

Винегрет с соленой рыбой

Соленой рыбы — 1 кг.

Свеклы — 3 шт.

Картофелю — 5 шт.

Соленых огурцов — 5 шт.

Грибов маринованных— 200 гр.

Капусты шинкованной кислой— 400 гр.

Зеленого луку — 2 головки.

Для острого соуса: масла постного, горчицы, уксусу— по вкусу.

581

Правила приготовления. Сварить соленую рыбу (осетрину, белугу, тешку и проч.), как указано в общей статье о приготовлении рыбы, остудить ее в отваре. Когда будет совсем холодная, нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Вареную или печеную свеклу и вареный картофель нарезать кубиками или на круглую выемку, соленые или свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать косячками, маринованные грибы также нарезать кубиками, кислую шинкованную капусту отжать, зеленый лук промыть и мелко нарезать, и все это смешать вместе, выложить в глубокое блюдо, миску или салатник, заправить сначала острым соусом, т. е. смешать вместе горчицу, постное масло и уксус, а потом сверху покрыть постным провансалем (без желтков) и подавать. Можно подавать винегрет и не покрывая провансалем. Если рыба очень соленая, то перед варкой ее можно вымочить в холодной воде.

Примечание о соленой рыбе

Соленая осетрина и белорыбица подаются только отваренными натурально. К ним подается хренный соус. Ее преимущественно употребляют для приготовления постных супов, винегрета, селянок и т. д., а также, за неимением свежей рыбы, ее можно употреблять на приготовление самых простых вторых блюд.

Примечание о треске

Как свежую, так и соленую треску нужно предварительно побить скалкой, чтобы стала мягче, а затем намочить в холодной воде на 24 часа, меняя воду каждые 4 часа, иначе рыба будет очень твердой.