ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Меню обеда на 5 персон

1) Рассольник грибной. 2) Белорыбица по-новгородски. 3) Суп из саго с апельсинами.

Рассольник грибной

Грибов сухих — 100 гр.

Огурцов соленых — 5 шт.

Кореньев — по 1 шт. всех сортов.

Картофелю — 5 шт.

Перловой крупы — 50 гр.

Томату — 50 гр.

Муки — 2 ст. ложки.

Масла — 100 гр.

Огуречного рассолу, луку, соли и букета — по вкусу. Воды холодной — 7 тарелок.

Правила приготовления. Сварить грибной бульон с обрезками огурцов, как и для скоромного рассольника. Когда бульон будет готов, то заправить его горячей пассеровкой, разведенной огуречным рассолом, и опустить в него все приготовленные гарниры, как то: мякоть соленых огурцов, коренья и картофель,

вынутые на выемку, манную или перловую крупу и шинкованные грибы, из которых варился бульон. Вареные грибы перед опусканием в суп нужно нашинковать и прожарить на постном масле с шинкованным луком. Опустив в рассольник все гарниры, вскипятить его несколько раз и подавать. Для придания рассольнику лучшего вкуса и цвета можно прибавить в него пюре томаты-консервы; прибавлять последний лучше в то время, когда в него кладутся все гарниры.

Примечание. Способ приготовления гарниров см. обед № 2 этого отдела — грибная похлебка.

572

Белорыбица по-новгородски

Белорыбицы — 1—1,2 кг.

Маринованных грибов — 100 гр. Маринованных вишен — 100 гр. Корнишонов — 1 маленькую баночку. Груздей — 100 гр.

Масла для жарения — 100 гр.

Квасу, огуречного рассолу — по 1 стакану.

Правила приготовления. Очистить белорыбицу, т. е. через брюшко вынуть все внутренности, обмыть хорошенько, чтобы удалить кровь, и сложить в кастрюлю соответственной величины, в которой предварительно отколеровать масло, поставить в горячий духовой шкаф, чтобы зарумянилась. Тогда прибавить к рыбе огуречный рассол, квас, маринады, покрыть крышкой и утушить до мягкости. Затем переложить на блюдо, нарезать поперек волокон немного наискось, как и осетрину, чтобы куски имели красивый вид, огарнировать теми же маринадами и залить процеженным, несколько высаженным собственным соком.

Скоромная белорыбица. Точно таким же способом можно приготовить белорыбицу для скоромного стола, заменив только масло постное скоромным.

Суп из апельсинов и саго

Саго — 5 ст. ложек. Апельсинов — 5 шт. Сахару — 150 гр. Воды — 5 стаканов. Вина красного —

1/

2

бут.

Правила приготовления. Хорошо промытое саго обланжирить, залить кипятком и сварить до мягкости и прозрачности, затем откинуть на сито, облить холодной водой и дать стечь последней; сварить легкий сахарный сироп, т. е. дать закипеть, чтобы сахар распустился. Прибавить в сироп вина (вендеграв или шабли и проч.) и

573

вскипятить под крышкой, чтобы не испарился винный аромат. Затем отставить на стол и в горячий сироп положить тонко срезанной и очень тонко шинкованной апельсинной цедры и по вкусу апельсинного соку, дать остыть, залить этим сиропом сваренное саго и подавать в миске. На гарнир в этот суп можно положить очищенные апельсины, нарезанные кружочками. Если суп подается горячим, то в него можно прибавить по вкусу вскипяченного рому.

Обед № 7

Меню обеда на 5 персон

1) Суп с ушками.

2) Селянка на сковороде с соленой рыбой. 3) Постные наливашники.

Суп с ушками

Грибов сухих — 100 гр. Масла постного — 50 гр. Луку — 1 шт.

Воды — 7 тарелок. Соли, букета — по вкусу. Рису — 100 гр.

Для теста:

Муки — 200 гр. Воды —

1/

2

стакана. Масла — 1 ст. ложку. Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Сварить грибной бульон. Приготовить пресное густое тесто так: высыпать на стол муку, сделать в середине углубление, влить туда постное масло и холодную воду, прибавить соли и замесить довольно крутое тесто. Приготовить для фарша рассыпчатый рис и смешать его с изрубленными вареными грибами, прожаренными с рубленым луком. Тесто раскатать тонко, как для

574

пельменей, и нарезать в виде маленьких четырехугольников. На каждый четырехугольник положить немного фаршу и сложить сначала его косыночкой, т. е. треугольником, склеить края водой, а потом два конца косыночки соединить вместе; таким образом, получится форма ушка. Сделав

все ушки, сварить их отдельно в соленом кипятке, как и лапшу, а перед подачей опустить в готовый, процеженный грибной бульон.

Селянка на сковородке с соленой рыбой

Свежей осетрины — 800 гр.

Соленой рыбы — 400 гр.

Шинкованной кислой капусты отжатой — 500 гр. Томату — 100 гр.

Картофелю — 5 шт.

Грибов сухих для грибного бульону — 50 гр. Грибов маринованных или соленых — 200 гр. Грибного бульону — 21/2 стакана.

Муки — 2 ст. ложки.

Масла — 150 гр.

Сухарей толченых для посыпки.

Правила приготовления. Свежую и соленую рыбу сварить до мягкости, как обыкновенно варится рыба, остудить в отваре и разрезать небольшими кусочками. Картофель очистить сырым от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками и поджарить на постном масле до полной готовности. Соленые или маринованные грибы нарезать кружочками и припустить на масле. Из белых сухих грибов сварить грибной бульон для соуса. Шинкованную кислую капусту отжать и спассеровать сначала с луком на масле, а потом прибавить пюре томату консервы, перец, лавровый лист, немного грибного бульону и утушить до мягкости. На грибном бульоне приготовить грибной томатный соус, как для голубцов. Когда все будет готово, то взять сковородку, на дно положить половину всего количества капусты, разровнять ее ровным слоем, сверх капусты положить ряд всей рыбы, потом картофель вперемежку с грибами; сверху опять все закрыть капустой, полить соусом, чтобы селянка

575

была сочная, посыпать мелко толчеными, просеянными сухарями, поставить в духовой шкаф и дать сверху заколероваться и образоваться румяной корочке. Подается эта селянка на той же сковороде, на которой запекалась.

Примечание. Из свежей рыбы можно брать осетрину, белорыбицу, севрюгу, а из соленой осетровую тешку или прямо соленую осетрину.

Постные наливашники

Муки — 400 гр.

Горчичного масла в тесто — 2 ст. ложки. Горчичного масла для жарения — 100 гр. Воды —

3/

4

стакана.

Мармеладу или пастилы.

Рому —

1/

4

стакана.

Сахару — 100 гр.

Правила приготовления. Смешав 2 чайные ложки горчичного масла с одной рюмкой рому, разбавить эту смесь холодною водою в таком количестве, чтобы из всей смеси получился один стакан.

Высыпав затем на стол 400 гр. просеянной муки, сделать в середине углубление, придав, таким образом, муке форму колодца, в средину которого влить приготовленную жидкость, положить немного соли и замесить сначала ножом, а затем (когда часть муки соединится с водою) руками крутое тесто. Когда последнее будет готово, т. е. сделается гладким и ровным и при разрезывании не будет тянуться за ножом, то раскатать его очень тонко, как на пельмени, вырезать кружочками, на каждый кружочек положить ложку какого-нибудь сухого варенья, например клюквы, мармеладу, пастилы, защипать каждый наливашник полумесяцем, в форме вареника, и жарить в горячем горчичном масле так же, как и во фритюре. Когда наливашники поднимутся и зарумянятся, то вынуть на сито и обсыпать мелким сахаром.

576

Обед № 8

Меню обеда на 5 персон

1) Ленивые щи грибные. 2) Котлеты рыбные. 3) Вишневое мороженое.

Ленивые щи грибные

Грибов сухих — 100 гр. Капусты свежей — 500 гр. Кореньев — по 1 шт. Томату — 50 гр.

Масла — 100 гр.

Муки — 2 ст. ложки. Луку, букет, соли — по вкусу. Воды холодной — 8 тарелок.

Правила приготовления. Поставить вариться грибной бульон. Свежую капусту нарезать крупно, обланжирить и утушить до мягкости с кореньями, как и для мясных щей, с прибавкою постного масла и грибного бульона. Затем заправить капусту горячей пассеровкой и пюре томатов и развести процеженным грибным бульоном. Вареные грибы тонко нашинковать, спассеровать на постном масле вместе с шинкованным луком и опустить тоже в щи. После этого поварить еще с 1/2 часа, чтобы получше упрели, и тогда уже подавать.