ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
Способы убоя скота на мясо
В России существует три способа убоя крупного рогатого скота, а именно:
1) Простой или деревенский способ убоя. Способ этот, самый первобытный, состоит в том, что животное привязывают за рога к столбу или дереву и наносят ему удар обухом в лоб, между рогами, причем нередко с одного удара не убивают, почему животному тогда приходится испытывать страшные мучения, пока не нанесут ему смертельного удара. Способ этот мало-помалу выводится из употребления.
2) Русский городской способ убоя. Русский способ убоя, практикуемый во всех больших городах, состоит в том, что животному притягивают
904
обескровливанию, потому что без мышечных сокращений кровь могла бы застояться в мясе, как в губке, и тогда оно, т. е. мясо, получалось бы слишком кровянистым.
3) Еврейский способ убоя. Еврейский способ убоя, практикуемый во всех западных и юго-западных губерниях России, где вся торговля мясом находится в руках евреев, состоит в том, что, повалив предварительно животное на землю и положив его на спину, перерезают ему особого вида ножом в два взмаха, с произнесением установленной молитвы, все мягкие части шеи до самых позвонков. Так как при этом способе нервная система не нарушается, то с животным, продолжающим жить при таких условиях, делаются продолжительные и сильные судороги, от чего оно еще более теряет кровь. Способ этот распространен среди евреев, потому что, по закону Моисея, евреям строго воспрещается употребление крови в пищу в каком бы то ни было виде; поэтому мясо еврейского убоя бывает всегда не так сочно, как мясо русского, и приготовление из него, например, бифштекса с кровью не выходит удачно.
Евреи употребляют в пищу только перед туши, потому что он, находясь ближе к зарезу, лучше обескровливается, зад же употребляется ими лишь в том случае, когда особенно умелыми руками произведено тщательное выжиливание (удаление всех кровеносных сосудов).
Мясо, полученное по еврейскому способу убоя, с соблюдением всех религиозных обрядов, называется у евреев «кошерным мясом» или просто «кошер»; мясо, почему-нибудь негодное в пищу для евреев, называется «трефным». На кошерное мясо существует особый налог под названием «коробочного сбора», поэтому евреям мясо обходится дороже, чем христианам.
Убой мелкого скота. Убой мелкого скота (телят, баранов и коз) не представляет затруднений и всегда производится зарезыванием по шее.
Убой свиней. Убой свиней сопровождается закалыванием в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу; иногда предварительно оглушают ударом в лоб.
905
СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА
И СВИНИНА
О говядине
Говядина. Под общим именем говядины называется в продаже мясо крупного рогатого скота, которое представляет собою главный предмет продовольствия как в частных хозяйствах, так и в больших хозяйствах общественных учреждений.
Различные качества мяса (говядины) по роду животных. Разбирая качества мяса животных, нельзя не прибавить, что не всякое мясо в одинаковой степени имеет вышеприведенные качества; причина этого находится в
Говядина черкасского скота. Так называемый черкасский скот разводится на юге и юго-востоке России до Черного моря и до киргизских степей; откармливаемый специально на убой, он составляет главное продовольствие городских населений России. Общая отличительная черта этого мяса — обильный слой подкожного жира и большое наслоение его внутри. При разрезе мяса видна жировая мраморность и жировая пятнистость. Самая лучшая черкасская говядина зимнего хлебного откорма в марте и апреле, когда и цена на таковое всегда стоит крепкая. Дешевле мясо продается
906
в октябре. По степени возраста следует при покупке различать молодую говядину и старую.
Молодая черкасская говядина лучше, чем старая, во всех отношениях: жир таковой всегда белый, плотный, тугоплавкий; костный мозг трубчатых костей бел, тверд, хорошо режется слоями, крошится и сплошь выполняет собою костный канал.
Старая черкасская говядина несколько темнее молодой. Жир всегда желтый, иногда шафранного или лимонного-желтого цвета, и притом мягкий; костный мозг трубчатых костей студенистый, желтый, мягкий и отстает от краев канала.
Говядина истощенного черкасского скота узнается по отсутствию жира в подкожной клетчатке. Цвет жира бледнее обыкновенного, часто бывает как бы вымоченный в воде, иногда напоминает рыбье мясо. Жир около почек маслообразный, мягкий, серый или грязно-желтый. Мясные туши подобного скота содержат огромный процент костей и весьма малый мякоти; говядина этого сорта от старых и некормленых быков идет на рынке по самой низкой цене, так как не удовлетворяет ни в питательном, ни во вкусовом отношениях. Чаще всего употребляется на колбасы.
Говядина не черкасского скота, а местного происхождения. Сюда относится скот обывательский, а не степной, который держится для молока и удобрения. Скот этого сорта специально на убой не откармливается, за исключением коров яловых, поэтому при покупке полезно различать мясо яловицы от мяса вола, бугая и проч.; в Петербурге и Москве такое мясо носит название русского. Цена на него гораздо ниже.
Говядина яловой коровы отличается мягкостью, сочностью, цвет ее всегда бледнее мяса черкасского; жир белый, не мягкий; часто сбывается за черкасское, но заменить его, по выходу порционного мяса и по навару, не может. Жаркие и фарши из него получаются весьма удовлетворительны. Цена не ниже черкасской.
Говядина разного неоткормленного скота носит в столицах также название русского, сбываемого на скотный рынок по негодности к удою, по старости или по каким-либо другим причинам. Такая говядина отличается тем, что на поверхности не имеет
907
подкожного жира, а внутри туши нет жировых наслоений и жировых прослоек. Мышечные пучки просвечивают через подкожную клетчатку синеватым отливом Мясные туши этого сорта содержат большой процент костей и малый процент жира. В мякоти много воды. Мясо дает самый плохой навар, недостаточный выход порций супового мяса и вовсе не годится на жаркия. Подобное мясо почти сплошь поступает на фарш в колбасы низшего качества и на варево для бедного люда.