ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

При одинаковых условиях упитанности, возраста, пола и породы: чем мясная туша крупнее, тем ценится выше за пуд, и наоборот, чем туша меньших размеров, тем дешевле. Так, например, если мясная туша черкасского вола весом от 16-ти до 18-ти пудов ценится по 4 руб. 80 коп за пуд, то одинаковых качеств туша, но только весом от 18-ти до 23-х пудов, будет цениться на 80 коп. дороже в пуде, причем туша по размерам меньше 16-ти пудов ценится 4 р. 50 коп., т. е. на 30 коп. дешевле в пуде.

Для потребителей чрезвычайно важно обращать внимание на размеры туши, и если представляются на выбор черкасские мясные туши одинаковой упитанности, одной и той же красной донской породы, причем одна весит 16, другая 20,

третья — 24 пуда, то всегда, конечно, следует покупать более крупную, хотя бы и дороже, по причинам, о которых скажем ниже. То же самое относится к покупке и выбору главных частей туши, т. е. зада, переда и грудины; если, например, представляется на выбор три части зада от черкасских туш одной породы и упитанности, причем вес первой 6 пудов, второй — 8,5 и третьей — 10, то выгоднее покупать от наибольшего последнего.

Вот почему при поставках мяса в большие хозяйства поставщики и приемщики оговаривают в контрактах, что поставка мяса должна производиться тушами весом от 14—15—16-ти пудов, не менее 15-ти и по такой-то цене и пр.

Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках

в Петербурге

Теперь рассмотрим, как приготовляется мясная туша на бойне, как разрубается она в кладовых мясных лавок по-мясницки и как производится разрезка ее составных частей для дробной распродажи.

913

Тотчас по убое животного отрезают ему голову и ноги, потом, обратив тушу спиною вниз, снимают кожу; отвернув затем передние конечности наружу, надрезают те грудные мышцы, которые притягивают эту конечность к туловищу. После этого передние конечности еще больше отворачиваются к наруже, и уже тогда срубают грудь, для чего ножом надрезают подкожный жир и мышцы по направлению от шеи к паху задней конечности, отступя от горизонтальной линии брюха и груди на одну треть глубины всего туловища. Такие надрезы делаются как справа, так и слева, и по этим намеченным линиям срубают топором грудь так, чтобы концы ребер вершка на три ( 13,5 см) отходили к груди.

К срубленной таким образом с обеих сторон груди прирезывается вся брюшная область вплоть до лобковой кости таза и до кострецов задних конечностей, затем грудь с брюшными покровами снимается, как крышка с сундука, и из вскрытых как грудной, так и брюшной полостей уже удобно тогда извлечь как грудные, так и брюшные внутренние органы.

Прежде всего, собирают сальниковый жир, потом извлекают из брюха рубец с сеткой, книжку, четвертый желудок, тонкие и толстые кишки, а из грудной полости — так называемый «гусак», т. е. трахею с легкими и сердцем, к которому присоединяются извлекаемые через грудобрюшную преграду, из брюшной полости, печень и селезенка. Все это выволакивается одно за другим и переваливается через край мясной туши, усаженной неровными и острыми, как ножи, концевыми расщепами срубленных ребер. За эти костные неровности нередко извлекаемые органы цепляются, разрываются, и тогда края их пачкаются содержимым в этих органах; так, например, при прорыве желчного пузыря края их могут запачкаться желчью; прорыв кишки или желудка имеет следствием то, что края пачкаются содержимым в этих органах; кроме того, по краям всегда неизбежно происходит загрязнение кровью, так как все внутренние органы весьма богаты кровью, которая в них застаивается при убое животного.

Освободив грудную и брюшную полости туши от заключающихся в них органов, подвешивают ее за задние ноги и начинают тщательно обмывать внутреннюю поверхность. Смыв кровь и находящиеся там

914

нечистоты, «обрядчик» вынимает почки из жировых около почечных наслоений на внутренней поверхности ростбифа; самый «нутренной» жир красиво нарезается, и им украшается вся внутренняя поверхность зада; с внутренней же, реберной поверхности переда сдирается реберная перепонка (плевра),

и таким образом область эта очищается от кровяных пятен. В жаркое время года снимать ее не следует, так как она защищает мясо от порчи. Вот и все манипуляции обделки мясной туши на бойне. Необходимо при этом заметить, что грудь срубается отдельно лишь у черкасского скота, у русских же коров грудь обыкновенно отдельно не срубается, а остается при туше (по- голландски).

Когда затем мясо остынет, т. е. когда оно примет температуру окружающей атмосферы, что зимою совершается очень скоро, а летом медленно, тогда отправляют его в особых телегах в лавки, где, однако, тоже тотчас никогда не разрубают, а обыкновенно выдерживают сутки, а иногда и двое, для того чтобы в мясе совершились изменения, желательные для потребителя, о которых мы уже говорили выше.

Разрубка мясной туши в лавках производится следующим порядком: сначала отделяется перед от зада по 12-е ребро, затем как перед, так и зад разрубаются по позвоночнику на две симметричные половины — на правую и левую, причем костистые спинные отростки позвонков всегда отходят в левую сторону, а в правую зато больше прирубаются тела позвонков; делается это с тою целью, чтобы процентное содержание костей в правой и левой половинах было одинаково. Грудь делится также на две части, правую и левую.

Таким образом, получается 6 крупных частей из целой мясной туши: две доли переда, две половины зада и две половинки грудины.

Каждая из этих 6 частей, в свою очередь, разрубается уже окончательно на те части, которые имеют особые названия в мясной технике на рынке.

В Петербурге эти части делятся так:

Перед на: 1) зарез, 2) шею, 3) лопатку, 4) рульку с голяшкой, 5) толстый край, 6) тонкий край и 7) краевую покромку; из них лопатка, толстый край и тонкий край относятся ко второму сорту, шея и

915

краевая покромка — к третьему, а зарез и рулька с голяшкою — к четвертому.

Зад на: 1) тонкий филей, 2) ростбиф, 3) толстый филей, 4) огузок, 5) бедро, 6) ссек, 7) кострец, 8) подбедерок и 9) филейная покромка; из них первого сорта: ростбиф, тонкий филей, толстый филей, огузок, бедро, ссек и кострец; второго — подбедерок и третьего — филейная покромка.

Грудина на 4 части: 1) челышко, 2) средина грудины, 3) завиток и 4) бочок; из них челышко и средина грудины относятся ко второму сорту, завиток — к третьему, а бочок — к четвертому.

Таким образом, вся туша делится на 20 частей, не считая хвоста, подсердечника и рульку с голяшкой, принимая две последних за одну часть, причем первого сорта выходит 7 частей, второго — 6, третьего — 3 и, наконец, четвертого — 4 (см. рис. № 1).

Теперь нам остается описать каждую из этих 20-ти частей, показать отношение их по весу к целой туше, сколько входит в каждую из них существенных питательных частей мяса, т. е. мышц и жира, и сколько несущественных — сухожилий и костей, а равно выяснить, чем каждая из этих частей отличается и какое имеет назначение в кулинарной технике.

Отделение мяса от костей в больших хозяйствах

При пользовании в хозяйстве целиком мясными тушами представляется возможным извлекать значительную выгоду из костей, так как все кости весьма нетрудно отделять от мяса, не только идущего на горячие, но и предназначенного на жаркое.

Заговорив о костях, нельзя не сказать, что при большом расходе мяса было бы слишком невыгодно жарить мясо на костях. Причины следующие:

1) Кости при жарении мяса увеличиваются в весе, причем увеличение это совершается, разумеется, за счет соков мяса, остающихся в порах костей. Если мясо будет отделено от костей, сок этот или остается внутри его, или может быть приготовлен в жидком виде, но в том и другом случае принесет пользу, тогда как при