ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
9,442
58,33%
Холмогорка корова дала
327,6
9,020
55,17%
Самарский бык дал
319,8
9,643
54,77%
Кубанский
314,1
9,057
57,83%
Акмолинский
307,1
9,028
55,55%
Ливонский
281,4
8,631
56,40%
Ярославский
228,1
8,225
50,08%
Финляндский
184,3
9,024
55,41%
Псковский
163,4
8,618
23,20%
Новгородский
117,6
7,417
47,36%
Приведенные цифры показывают, что между нашим мясным скотом встречаются весьма крупные и мясистые экземпляры, хотя сравнительно довольно редко — большинство значительно мельче.
Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям
на бойне
Вес средней туши черкасского скота на наших столичных рынках можно приблизительно определить в 16 пудов. Этой цифры мы и будем держаться при всех наших дальнейших расчетах.
По исследованиям, части туши в процентах можно выразить следующими цифрами: зад, отнятый по 12-е ребро, составляет 42,5% целой туши, перед без грудины — 40,4%, перед с грудиной — 54,6%, а грудина отдельно — 14,2%.
911
Средняя 256 кило мясная туша и более мелкие, до 160 кило, дают следующие абсолютные величины сказанных крупных частей.
Вес туши ,
кг
Зад , кг
Перед , кг
Грудина ,
кг
262,0
111,4
105,7
37,7
245,7
104,9
99,9
34,8
229,3
97,6
92,6
32,4
212,9
90,6
86,1
28,7
163,8
69,6
65,9
23,4
Туши черкасского скота ниже 160 кило на рынке не встречаются, разве только как исключение. В свою очередь, и выше 528 кило мясные туши у нас встречаются как большая редкость.
Сделаем теперь расчет относительно мясных туш более крупных, встречаемых на рынках сравнительно
Вес туши ,
кг
Зад , кг
Перед , кг
Грудина , кг
278,5
118,4
112,6
39,8
294,8
125,3
119,6
41,8
311,2
131,8
125,8
44,3
327,6
139,2
132,6
46,7
344,0
146,2
139,2
48,8
360,4
153,1
145,7
51,1
376,8
160,1
152,3
53,6
393,1
167,1
158,9
55,7
409,5
174,0
165,4
58,1
425,9
181,0
172,0
60,6
442,3
188,0
178,1
63,0
458,7
194,9
185,1
65,1
475,0
201,9
192,5
67,5
491,4
208,9
198,6
69,6
507,8
215,8
205,2
71,2
524,2
224,4
211,8
74,5
540,6
229,7
218,6
77,0
912
Невольно теперь спрашивается, какое для нас имеют практическое значение размеры и величина туши, а равно их главных частей при покупке на рынке?
При расценке мясной туши по-мясницки на нашем рынке и практикующемся способе продажи и покупки принимают во внимание: ширину, толщину и длину, т. е. размер мясной туши.