ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
Челышко
8,6
9,4
10,2
11,1
11,9
12,7
13,5
Бочок
7,0
7,4
8,2
9,0
9,8
10,2
11,1
Подбедерок
4,5
4,9
5,3
6,1
6,6
7,0
7,4
Филейная
4,1
4,5
4,9
5,3
5,7
6,6
6 , 8
Рулька с голяшкой
3,7
4,1
4,1
4,5
4,9
5,3
5,7
Краевая покромка
3,7
4,1
4,1
4,5
4,9
5,3
5,7
Зарез
3,3
3,7
4,1
4,1
4,5
4,9
5,3
ТАБЛИЦА.
Весовые количества сортов в туше.12
Вес мясных туш
по порядку , кг
Первого
сорта , кг
Второго
сорта , кг
Третьего
сорта , кг
Четвертог
о сорта , кг
Потери при
разрубке и
усушка за двое
суток , кг
163,8
65,1
60,7
23,4
11,6
2,743
196,6
79,2
72,1
28,3
13,1
2,796
229,3
91,4
84
33,2
15,2
2,886
245,7
98,0
90,2
35,3
16,0
2,932
262,0
104,4
95,9
37,7
17,2
2,977
294,8
117,6
108,1
42,6
19,3
3,067
327,6
130,3
120,0
47,1
21,7
3,157
360,4
143,3
131,8
52,0
23,8
3,247
393,1
156,4
143,7
56,5
25,8
3,337
425,9
169,5
156,0
61,4
28,3
3,420
458,7
182,7
167,9
66,3
30,3
3,519
491,4
195,8
179,8
70,8
32,4
3,608
12
(Примечание
Таблица взята из 12-го издания, где пуды и фунты переведены в килограммы.
924
Содержание существенных и несущественных питательных веществ мяса в частях и сортах мясной туши
Название частей
мясной туши
Мускул
ина
Жира
Итого
сущ.
пит ат .
вещ.
Сухожи
лия
Костей
Итого
несущ.
питат.
вещ.
На 100 частей содержится
1) Тонкий край
47,1
22,7
69,8
12,5
16,4
28,9
2) Лопатка
62,3
9,8
72,1
11,8
15,6
27,4
3) Шея
58,6
14,1
72,7
12,1
12,1
24,3
4) Ссек
59,2
12,5