ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
71,5
11,0
16,3
27,3
5) Ростбиф
43,5
32,2
75,7
10,8
11,9
22,7
6) Толстый край
58,7
12,6
71,8
11,3
16,8
28 , 1
7)
54,7
17,7
72,4
10,5
15,4
26,9
8) Бедро
70,1
8,2
7 8,3
7,3
13,3
20,6
9) Толстый филей
53,7
14,9
68,0
9,9
18,6
28,5
10) Средина грудины
43,6
23,0
67,6
14,0
17,5
31,5
11) Завиток
43,8
25,0
68,8
17,7
11,5
29,2
12) Кострец
66,5
12,8
79,3
12,5
7,2
19,7
13) Тонкий филей
42,7
25,4
68,1
14,6
15,9
30,5
14) Челышко
39,4
29,0
68,4
17,6
13,0
30,6
15) Бочок
46,9
23,4
70,3
26,5
0,9
27,1
16) Подбедерок
44,9
5,4
50,3
18,5
29,4
47,9
17) Филейная покромка
47,4
32,9
80,4
15,9
2,9
18,8
18) Рулька
44,1
3,3
47,4
28,5
17,0
45,5
19)
40,9
24,8
65,7
23,6
9,5
33,1
20) Зарез
43,0
15,3
59,2
29,4
10,7
40,1
Цельная туша
Средней упитанности
49,3
19,3
68,6
16,6
13,0
29,6
Зад по 12 - е ребро
5 3,6
18,0
71,6
12,3
14,5
26,8
Перед без груди
50,7
14,7
65,4
18,5
15,0
32,5
Перед с грудью
47,1
19,9
67,0
18,7
12,3
31,0
Грудь
43,4
25,1
68,5
19,0
10,7
29,7
Сумма 1 - х сортов
55,8
18,4
74,2
10,9
14,1
25,0
925
Сумма 2 - х сортов
49,3
17,1
66,4
14,3
18,1
32,4
Сумма 3 - х сортов
51,2
19,6
70,8
14,9
11,8
26,7
Сумма 4 - х сортов
44,6
19,9
64,5
24,8
8,2
33,0
В каком абсолютном количестве сорта содержатся
в различных тушах по весу
Мясная туша в Петербурге делится на 4 сорта. Исследования при разрубке 10-ти туш черкасского скота показали, что, если разрубить мясную тушу на сорта по-петербургски и выделить части первого сорта, то их будет в целой — 39,8%, второго сорта из той же туши — 36,6%, третьего — 14,4% и четвертого — 6,6%. Зная такое распределение сортов в целой туше, можно вывести и абсолютное количество этих сортов.