Путешествия на край тарелки
Шрифт:
И гурманы, воспитываемые дома, и шумные революционеры в школьных столовых — прекрасное решение проблемы здорового питания молодого поколения. Но как будто недостает еще какого-то элемента, примирительного. Элис Уотерс — американская легенда, шеф-повар, основательница ресторана «Ше панисс», Беркли, штат Калифорния; престижные кулинарные награды, медали лучшего шеф-повара; активная сторонница органического сельского хозяйства. Ее специальный проект «Съедобный школьный сад» вот уже почти десятилетие обучает школьников, как собственноручно выращивать, собирать и готовить экологически чистые продукты питания. Возможно, несколько обходной путь, постепенный: от земледелия к кулинарии, неспешно, без лишнего напряжения. Или просто несколько
Осваивать рецепты «как изменить мир» (в данном случае, съедобный мир школьника) можно начать с малого. Скажем, кремовую пасту — хумус из римского гороха и сладкого перца стоит попробовать в деле.
ХУМУС СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И КУНЖУТОМ
200 г римского гороха, 1 большой красный перец, 2 столовые ложки тахинной пасты, 1 зубчик чеснока, петрушка, кориандр, сок из половины лимона, вода, 4–5 столовых ложек оливкового масла, соль, 1 чайная ложка молотого тмина (по желанию), 1 столовая ложка кунжутных семечек.
1. Горох промыть, залить водой (по объему воды должно быть больше, чем гороха, примерно в 2,5 раза) и оставить на ночь набухать.
2. В той же самой воде сварить горох до готовности (после закипания — минут 30).
3. Как испечь сладкий перец и получить мякоть без кожицы и семян — см. рецепт к тексту «Вегетарианство в одном отдельно взятом случае».
4. Воду, в которой варился горох, слить в отдельную емкость.
5. В блендер положить горох, мякоть испеченного перца, тахинную пасту, чеснок, петрушку, кориандр, лимонный сок и налить немного (четверть стакана) воды из-под гороха.
6. Растирать до состояния пасты, понемногу добавляя оливковое масло и гороховую воду, если паста густовата. Посолить, добавить тмин. Уложить в пластиковую коробочку, посыпать кунжутными семечками. Вкусно намазывать на хлеб, подцеплять кусочками морковки, стебля сельдерея, редиски, цикория.
Готовится, конечно, не на скорую руку, но того стоит и детям нравится.
Кстати, прихотливые суши были изобретены заботливыми японками как удобная для школы еда: компактные рулетики из риса и рыбы, обернутые водорослями.
III
ПУТЕШЕСТВИЕ ТРЕТЬЕ: ЛИТЕРАТУРА И ИСКУССТВО В ОДНОЙ ТАРЕЛКЕ
3 июля 2005 года на встрече лидеров России, Германии и Франции в Калининграде Жак Ширак поделился следующими соображениями о Великобритании:
«Это страна с самой дурной кухней, после финской. Единственное, что англичане дали европейскому сельскому хозяйству, — это коровье бешенство».
Тони Блэр публично никак не отреагировал на выпад. Видимо, британцы привыкли не замечать французского кухонного высокомерия, как привыкли не обращать внимания на дождливую и туманную погоду. Но Саймон Паркес, ведущий кулинарных радиопрограмм на ВВС 4, заметил:
«Жак Ширак, возможно, полагает, что наша еда чуть ли не худшая в Европе, но остальная часть его народа считает, что британская кухня готова предложить больше: французы приветствуют домашние английские сыры, рассыпчатые пудинги и смельчака шеф-повара, открывшего ресторан в Париже».
Жак Ширак:
«Нельзя доверять людям, у которых такая плохая кухня».
По свидетельству Жоэля Нормана, шеф-повара Елисейского дворца, предшественник Ширака Франсуа Миттеран не доверял дворцовой кухне и завел личную альтернативную бригаду поваров.
Тони Блэр публично обещал поддержать кампанию по улучшению питания школьников, организованную известным телевизионным поваром Джейми Оливером.
СРАВНИТЕЛЬНЫЕ
Президент Франсуа Миттеран в 1982 году, вручая золотую медаль «Лучший повар Франции» Жоэлю Норману, поинтересовался, в каком учреждении тот работает. «Господин Президент, я состою на службе у вас, в Елисейском дворце», — обескуражил президента победитель. К этому времени 37-летний Жоэль Норман уже имел честь готовить на дворцовой кухне для Шарля де Голля, Жоржа Помпиду, Валери Жискар Д’Эстена, а впереди его ждала карьера шеф-повара Франсуа Миттерана и Жака Ширака.
«Телевидение вообще какого-то Оливера Твиста показывает — он готовит!» — делились впечатлениями зрители кулинарных телешоу с Джейми Оливером в главной роли. Циклы британских кулинарных телешоу («Шеф-повар без прикрас», «Кухня Джейми», «Джейми снова на кухне») открыли публике молодого талантливого шеф-повара Джейми Оливера. Все выглядит так, будто пэтэушник пробрался на кухню и нахально орудует там — надо сказать, мастерски, — а потом сразу кормит заглянувших дружков, таких же как и он сам. Но Джейми Оливер не только «готовит». Кулинарные книги, ресторан «15», где неустроенные молодые люди могут попробовать себя на кулинарном поприще, благотворительность, тренинги, телевидение…
В 1997 году, когда британец ворвался на кухни и телеэкраны, карьера француза полностью состоялась. Почивая на лаврах, будучи членом международного клуба лучших шеф-поваров мира, Жоэль Норман может спокойно делиться с публикой не только секретами старой и новой французской кулинарии, но и приоткрыть дверь в кухню пяти французских президентов. Несмотря на разницу в поколениях, взаимные предубеждения французов и британцев, судьба людей одной профессии, к тому же, вовлеченных в публичную жизнь, складывается сходным образом.
«В детстве я засыпал под грохот кастрюль», — вспоминает Жоэль Норман. Джейми Оливер рос, окруженный ароматами кухни. Отец француза — профессиональный кулинар, родители англичанина держали паб «Крикетерс» в Эссексе. Француз уже в восемь лет мог справиться с приготовлением обеда, и англичанин примерно в этом же возрасте начал помогать шеф-повару, чистил картошку и лущил горох, а в 11 лет уже неплохо готовил и научился шинковать «как дьявол».
Годы общеобразовательной школы для обоих будущих искусных поваров можно деликатно назвать невыдающимися. Похоже, что оба уже тогда выбрали себе способ зарабатывать на жизнь — кулинария. Оба скорее предпочитали «месить, толочь, удалять косточки», чем «зубрить или считать».
Во времена молодого Нормана поварами на французской кухне становились, учась на практике. Место подмастерья рядом с кулинарным гуру, труд, прилежание и сноровка — отличная возможность постижения азов мастерства. Но чтобы стать мастером, этого недостаточно. Три года работы подручным на кухне гостиницы «Дофин» в Ножан-ле-Ротру и учеба в специальном поварском училище принесли Жоэлю Норману звание лучшего подручного в департаменте и диплом кулинара.
Возможно, Джейми Оливер стал бы прекрасным поваром и без диплома Вестминстерского ресторанного колледжа (Westminster Catering College), но за истекшие три десятилетия документ об образовании приобрел больший вес, нежели рекомендательное письмо или веское слово покровителя. Времена недипломированных гениев ушли в прошлое, и начинать карьеру без диплома — теперь затея почти абсурдная.
Большая кулинария для француза началась в Великобритании — почти два года он набирался опыта и мастерства шеф-повара в резиденции герцога Мальборо. Потом — обязательная тогда служба в армии, а по окончании — место на кухне Елисейского дворца. Отныне клиентами Жоэля Нормана стали президенты и политики, их «семьи» и окружение.