Путешествия на край тарелки
Шрифт:
Все открывается в сравнении, особенно в непреднамеренном, как бы ленивом, перебирании фактов: так случается во время путешествия, кругосветного например, «Кругосветное путешествие гурманов» — книга, написанная в 60-х годах XX века гэдээровскими авторами Гюнтером Линде и Хайнцем Кноблохом и изданная в Лейпциге. В начале 1970-х годов перевод этой книги вышел в СССР почему-то под названием «Приятного аппетита» (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. М.: Пищевая промышленность, 1972). На форзаце, правда, есть фраза «Кругосветное путешествие по кухням разных народов» и ремарка: «сокращенный перевод с немецкого». Зачем гурманов подменили интернациональной кулинарией и что потерялось при переводе — мутноватое предисловие не объясняет. Ну, были некие резоны в том 1972 году у издательства «Пищевая промышленность» [26] . Пусть их, перелистнем.
26
С исторической точки зрения интересно проанализировать мотивы написания, немецкого издания и сокращенного русского перевода этой книги. Восточногерманские авторы написали книгу, вполне отвечающую литературному канону «гастрономического путешествия» — от Дюма-отца до Элизабет Дэвид. Кажется, именно «Книга средиземноморской еды» Дэвид стала образцом для «Кругосветного путешествия гурманов». Британская гастрономическая революционерка
Каждый раздел книги описывает кухню страны или региона. Национально-колоритные рецепты предваряются и перемежаются литературными цитатами, пословицами, историями, анекдотами, авторскими комментариями. Путешествие не начинается в СССР. Но коль скоро мы ведем о нем речь — заглянем сначала в раздел «Советский Союз». «Интересно, что знают о нашей кухне за рубежом?» — вопрошается в начале главы. Интересно, а кто спрашивает: авторы-немцы Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох? Или переводчик (Е. А. Бишофс), редактор (Л. И. Воробьева) и корректор (Т. Н. Бобрикова)? Или «наша кухня» подразумевает кухонный Варшавский договор?
Знакомство с кухней Советского Союза начинается с рассказа о русском салате, блюде, которое прикрывается разными названиями и даже одним иностранным, но за пределами бывшей теперь уже советской кухни распознается как «русский». А вообще, как считают авторы-переводчики-редакторы-корректоры книги, иностранец ищет в меню советского ресторана слова «рыба, суп, шашлык, солянка». Вполне рациональный подход. Возможности приготовления рыбы, мяса, супа на тот или иной национальный вкус — почти неограниченны. Пролистывая рецепт за рецептом, с чем-то соглашаясь и чему-то удивляясь, отмечая оптимизм фраз вроде «Теперь колхозники в Грузии давно забыли, что такое голод», чувствуешь, что помимо вполне уместного слюноотделения появляется смутное желание, вернее смутный образ объекта, могущего внести гармонию в этот эклектичный набор блюд. Рижская закуска, икра судака, кулебяки к щам, борщам и прочим ушицам, чахохбили, сациви, ягнятина на тот или иной манер, жареная форель по-армянски — ах, какие прекрасные закуски под запотевшую рюмку водки, перцовки, зубровки, анисовки, клюковки… Становится вполне попятным стремление оценивать еду с точки зрения: «грешно помимо водки или не грешно?».
А если обратиться к кухням других народов мира? Вот, скажем, карри. И мысли не возникнет пригубить ничего крепче чая. Кстати, карри в этой книге — «кэрри», а пицца — «пиза». И транслитерационные несуразности здесь — не единственные.
Путешествие в книге начинается с Болгарии и заканчивается Африкой. Соседнее полушарие представлено Канадой, США, Кубой, Центральной Америкой и Южной. При путешествии, особенно кругосветном, обобщения неизбежны, равно как и дробления. Так, к примеру, Великобританию представляет Англия, обе Ирландии — просто Ирландия, равно как и Кореи — просто «Корейская кухня». Конечно, кулинарные границы не совпадают с государственными, тем более что последние — менее устойчивы.
Вот и немецкая кухня представлена здесь как «немецкая кухня», а не кухня Западной и Восточной Германии, и разница вкусов и предпочтений — далеко не классовая, а региональная: берлинский шницель, гамбургский суп из угря, швабские вареники, мясо по-мюнхенски, дрезденский торт и проч.
Еду нетрудно сделать объектом политических спекуляций, и советский вариант гэдээровских кулинарных путешествий порой озаряет нечто идеологически выдержанное, точнее говоря, несдержанное. Болгарский социалистический помидор, например, победил в соревновании с капиталистическим итальянским — упав с метровой высоты, остался цел и невредим, а идеологически чуждый томат, конечно, вдребезги. «Так было доказано, что помидор помидору рознь» [27] . В некоторых случаях, не полагаясь на аллегории, комментарии напоминают, какими тяжелыми были прежние времена «по воспоминаниям трудящихся», а вот «в социалистической Чехословакии дворцы, гостиницы, парки, бассейны — все принадлежит народу». Следовательно, те же трудящиеся могут теперь полноправно и вкушать карлсбадские рулетики, и лечиться на карлсбадских и мариенбадских водах. Забавно, что именно в Чехословакии «на третье вы получите кофе мокко со сливками». Даже кофе со сливками утерял свое историческое название и принадлежит чехословацким трудящимся, и незачем ссылаться на какой-то там «кофе по-венски». Тем более что в разделе «Австрия» сказано, что культ кофе в венской кухне позаимствован из Турции.
27
«Болгарский раздел» книги почему-то получился самым комичным и идеологически неуклюжим. Лирическое отступление между рецептами «карамели» и «рагу из баранины по-болгарски» содержит следующее историческое рассуждение: «За виноградниками начинается другой мир. Стрекочут кузнечики, где-то кричит осел. За поворотом уже видны дома какой-то деревеньки. Здесь, на улицах этой деревни, как бы встречаются столетия. Руины римских времен соседствуют с современными отелями. Эти контрасты свидетельствуют о больших достижениях Болгарии после ее освобождения» (с. 9). Оставим на совести авторов (скорее, переводчиков) загадочную «деревеньку», в которой стоят «современные отели». Но вот понять, от кого освободили Болгарию и после чего она стала делать
И все-таки собранные в этой книге рецепты — всего лишь рецепты, насколько абсурдными (или правдивыми) они ни казались бы коренным жителям этих стран. Сопровождающие сведения придают кулинарному путешествию приятный литературный и исторический оттенок. Но советская система не могла обойтись без идеологических уколов. Нетрудно судить, кто прописал эти инъекции, чтобы читатель не забывал об униженных и голодных, был всегда на стороне простых тружеников и против антигуманных ценностей западного мира. «Во многих бедных анатолийских деревнях голод — обычное явление». «Лакомиться конфетами и прочими сладостями, употреблять в пищу корицу, мускатный орех или гвоздику — все это с давних пор считалось привилегией богачей… Простой же народ питался, да и теперь еще питается тем, что дарит ему окружающая природа…». США — страна рекламы, консервов, спешки и конкуренции. «„Время — деньги“, — говорят в Америке. Кто живет по этому принципу, у того не остается времени думать о том, что он ест. А когда в кафе самообслуживания за твоим стулом ожидает следующий, у тебя не хватает времени, чтобы думать о салате, который ты мог бы приготовить для себя с любовью» [28] К счастью, подобные туповатые стереотипы и курьезы не задают тон этим кулинарным путешествиям, и книга — все-таки любопытный экземпляр для чтения и (очень острожного!) опробования рецептов.
28
Это горькое обличение машинной капиталистической цивилизации, подпитанное чтением «Дивного нового мира» Хаксли и просмотром «Новых времен» Чаплина, бьет, конечно же, мимо своей цели, зато попадает в чужую. Описан здесь, скорее, «Четвертак» Олеши. Через сорок лет после «Зависти» коммунистический проект превратился из модернистского в консервативный; домашний салат против фастфуда — вот один из идеологических месседжей авторов, редакторов и переводчиков «Приятного аппетита». В СССР в это самое время шло сближение сталинистов с «русскими патриотами», а двадцать лет спустя уже на Западе левые антиглобалисты объединились с ультраконсервативными хранителями «крестьянских ценностей».
Есть еще нюансы. «Возьмите немного Италии, немного Франции, немного Голландии, к этому прибавьте горы и союзы кантонов — и вы получите полное представление о Швейцарии. Что же, ничего своего? Нет, и свое тоже!». Откуда взялась эта снисходительная милость, этот взгляд с имперского высока на «маленькие» страны? Вряд ли восточногерманские кулинарные писатели упивались необъятными размерами ГДР. За этим пассажем явно стоит кто-то другой, то ли названный в выпускных данных, то ли анонимный гастрономический геополитик из издательства «Пищевая промышленность». Что должен был чувствовать советский статист, для которого швейцарский сыр, швейцарские часы и швейцарские банки были знаками другого мира, другого богатства и благополучия? Вероятно, ту самую имперскую гордость — СССР в X раз больше Швейцарии, в Y раз больше Голландии, в Z раз больше Японии.
СССР был империей, «советская кухня» — продукт великодержавного объединения различных кухонь на основе русской. «Имперское по-советски» означало «присвоить, а источник затушевать», потому что ведь в Стране Советов все общее. Если национальные традиции той или иной кулинарии возможно было хранить и поддерживать, и они уживались с русскими, то блюдо становилось достоянием советской кулинарии [29] . Если нет — оставалось сугубо «национальным». Так, например, оливковое масло не стало важным компонентом советской кухни, равно как и свиные жиры не доминировали над сливочными.
29
Нечто относительно похожее можно наблюдать в другой бывшей империи — Великобритании. Там индийский карри (во всех его разновидностях) становится настоящим национальным британским блюдом. Завсегдатай паба, если его не ждут на обед дома, после выпивки отправляется поесть в индийскую забегаловку. Карри вытесняет местный фиш-энд-чипс (рыбу-и-чипсы), и, кажется, особого сожаления этот процесс ни у кого не вызывает. С другой стороны, индийская кухня, пережив около двухсот лет британского владычества, стала типично колониальной. Принципы ее сохранились — очень дешевая по себестоимости еда, состоящая из острого соуса (с мясом или овощами) и риса (либо лепешек). Радикально изменились ингредиенты, прежде всего то, что тушат в карри, или бхуне, или допиазе, или виндалу. Здесь и мигрировавшие из британской кухни цветная капуста с зеленым горохом, и американские помидоры с картофелем. Преобразовавшись, колониальная кухня становится интернациональной — почти во всех западноевропейских городах можно обнаружить ресторан либо фастфуд под названием «Тандури» или «Тадж-Махал». Набор блюд будет везде примерно одинаков. То же происходит с национальными кухнями народов, которые не испытали колониального гнета, но проявили (и проявляют) высокую миграционную активность — с китайской, итальянской, турецкой. В некоторых случаях национальные блюда, ставшие международными бестселлерами, вроде пиццы и суши, не являются (вопреки рекламе и распространенному мнению) «историческими», «традиционными» и т. д., а изобретены в своих странах на излете нового времени и широкую популярность приобрели, лишь попав в Соединенные Штаты. «Калифорнийский ролл» в японском суши-баре или «гавайская пицца» в итальянском ресторане — такие же куски истории XX века, как и помянутая выше советская «селедка под шубой» в русском кафе в Праге.
Имперские замашки живучи. И вот уже распался СССР, но советская кухня не исчезла. В российском государстве есть шоколад и майонез, которые изготавливают по «старинным русским рецептам». А ритуал жарения шашлыков настолько прочно вошел в советскую жизнь и обосновался в российской, что зарубежных путешественников приобщают к нему вместе с баней, прорубью и водкой, выдавая за русскую традицию, имея в виду, видимо, старинные советско-социалистические рецепты или ритуалы. Вот и старая аббревиатура никуда не делась, обрела лишь новое содержание: СССР — Старинные Советские Социалистические Рецепты.
Кстати, рецепты! Одним из самых популярных и доступных продуктов на столе советского человека была свекла. Она годилась для салатов, винегретов, рагу, но главной миссией этой красной репки в СССР был БОРЩ. А финны, например, если обратиться все к той же «Приятного аппетита», готовят удивительный салат из свеклы с ананасом. Удивительный, если воспользоваться современной лексикой, фьюжн. Тем не менее: «1 стакан отварной нарезанной кубиками красной свеклы, 1 стакан ломтиков ананаса, 1/2 стакана взбитых сливок. Все продукты осторожно перемешать». Для едоков, подозрительных к фьюжн-путешествиям социалистических гурманов или к тропическим плодам, ананас заменим хреном. Получится как раз аутентичный СССР (см. выше).