Путешествия на край тарелки
Шрифт:
КУЛИНАРНАЯ ИМПЕРИЯ ВНУТРИ И СНАРУЖИ
(свидетельство гастронома с комментариями историка)
Три кило картошки, огурцы, бутылка кефира, хлеб, булочка к чаю.
Название картины В. Пивоварова из цикла «Квартира 22»
1. Советская кухня и кулинария приватного сопротивления
«Советская кухня». Которая из кухонь? Молочная кухня, фабрика-кухня, домовая кухня? Тайная кухня? «Вся эта кухня…»? Набор кулинарных искусств и навыков или метафора домашнего очага? Начнем с печки.
Кухня — это «отдельное помещение с печью, плитой для приготовления пищи», как толкует словарь. Представим себя на советской кухне, и пусть это будет кухня позднесоветская. Пусть это будет кухня в квартире не коммунальной, а в отдельной, изолированной квартире для здоровой советской семьи [17] . Но как же малы размеры! Причем и квартиры, и кухни, и семьи. Конечно, просторные интерьеры и большие семьи продолжали существовать наряду с муравьино-населенными коммуналками. Но просторная недоступность и коммунальная скученность — все-таки «маргинальные явления», хотя для северной столицы коммуналки — скорее норма, чем исключение, даже в большей степени, чем для Москвы (впрочем, Ленинград-Петербург — вообще город маргиналов). Но оставим их ради «среднего советского» человека и выделенных ему властью пространства, заработка, разрешенных телесных и духовных интересов. И хотя такая дозированность позволяла советскому статисту жить менее скромно, чем Акакию Акакиевичу Башмачкину, — советский персонаж все-таки заводил семью, ради новой шинели не отказывал себе в вечернем чае и зажигал свет по вечерам, — установленные властью
17
Кухня, наряду с книжным шкафом и телевизором, была одним из символических центров типичной квартиры брежневской эпохи. Книги, даже если их редко читали, являлись знаком принадлежности к «высокой культуре», знаком достижения (и поддержания) социального статуса. Кухня — помимо своих прямых функций места приготовления и поглощения пищи — выполняла роль гостиной и паба одновременно. Здесь неторжественно принимали гостей и дискутировали по всем возможным вопросам, от футбола до политики. Телевизор выполнял двойственную функцию. Во-первых, будучи орудием государственной пропаганды (пусть даже мало кто ей верил), он устанавливал политические вехи, относительно которых выстраивал свое поведение и мировоззрение советский человек. Информационная программа «Время», которая начиналась в 9 часов вечера, не только преподносила события окружающего мира в компактной идеологической упаковке (других подобных программ не существовало), но и — подобно колокольному звону в средние века — организовывала распорядок дня. Другой функцией телевизора в позднесоветское время была трансляция культурных ценностей и социокультурных моделей поведения. В эти времена большую долю теле- и радиовещания составляли культурные программы, теле- и кинофильмы. Помимо всего про чего, это было вполне логичным продолжением просвещенческого проекта Горького и Луначарского.
Надо признать, что отведенный советскому статисту личный мирок был тесен, все в нем было маленьким, но вроде как и достаточным. Советский стиль уравнял все «по справедливости» методом Прокруста, разом отменив агорафобию и клаустрофобию личного пространства. Квадратные и кубические метры позволяли чувствовать себя в отдельной ячейке, с одной стороны, но с другой — не забывать, что ты ячейка общественная. Необъятными были просторы «совместного пользования»: поля, леса, реки, горы, равнины родной страны. Вся страна была «необъятной» и порождала у обитателя крохотной хрущевки вполне естественный имперский географический восторг [18] .
18
Любопытно, что этот восторг вызывал, в основном, природный ландшафт, Природа вообще, а не Культура. «Бескрайность» подразумевала чаще всего именно края ойкумены — Крайний Север, Дальний Восток («Ну что тебе сказать про Сахалин?»), пески Средней Азии. Советские шахтеры проникали все глубже в недра Земли, а космонавты — все дальше в космос. «Открыты Лондон, Дели, Магадан, / Открыто все, но мне туда не надо!» — иронизировал обожаемый народом и властью Высоцкий. Граница у безграничного ментального Советского Союза на самом деле была одна — на Западе, как условном, так и географическом. «Бескрайние просторы Родины» представлялись скорее в виде полей, лесов, гор, рек, океанов, а не промышленных городов или возделанных сельскохозяйственных угодий. Отдельная квартира советского человека была часто перенаселена (как и раньше были перенаселены коммуналка или барак), зато он со-обладал бескрайним незаселенным пространством своей имперской мечты, которую омрачала лишь вполне конкретная граница на Западе. Оттого помыслы и направлялись к ней — с ненавистью, страхом, желанием, алчбой.
Но если вернуться к ячейке: интересно, площадь кухни в «хрущевках», 6 м2, достаточна ли для приготовления и приема пищи? Плита, стол, раковина-мойка — уже почти тесно, но прибавим еще шкаф(ы) для посуды и холодильник! (Бывали попытки выкроить квадратные сантиметры кухонного пространства почему-то за счет именно этого агрегата, чье содержимое целиком предназначалось для кухни; но перемещение холодильника, например, в прихожую нарушало и без того хрупкую и относительную тишину квартирок со слабой звукоизоляцией.) Табуретки загоним под стол и получим среднестатистически экипированную советскую кухню. И вырисовывается даже «не кухонька, а кухнишка», как зафиксировано у Даля. Конечно, бывали кухни и попросторнее (7, 8, 9 м2), но, собравшись всей семьей за столом, чувствовали себя в тесноте, а чтобы не быть в обиде, обнаруживали в этой стиснутости какие-нибудь преимущества, выдавали нужду за добродетель — все рядом, под рукой, до всего можно дотянуться, не вставая из-за стола. Остальное пространство квартиры не имело и намека на столовую [19] , но никто не мучился синдромом профессора Преображенского и пищу чаще всего принимали там же, где готовили, и только праздничные застолья были исключением. Надо признать, что не только пищу, но и близких друзей принимали на кухне; впрочем, кухонная задушевность под водочку и закусочку — другая тема.
19
Разве что таким намеком мог быть стоящий в большой комнате буфет или даже целая «стенка» (лучше импортная, чехословацкая, болгарская или румынская) с выставленными, как на параде, взводами хрустальных рюмок и бокалов в сопровождении флотилий чайных и кофейных сервизов. Вся эта посуда нередко не имела прямой функциональной роли и символизировала не только зажиточность хозяев, но и их социальные связи и даже экономическую сноровку. Сервизы и наборы бокалов (вкупе с золотыми украшениями и вазами богемского стекла) были идеальными способами инвестиций в условиях «дефицитной экономики».
Возможно, эти мизерные кухоньки были способом раскрепостить советскую хозяйку или подтолкнуть всех к еще большему обобществлению. Зачем толкаться на кухне — о вашем питании позаботятся профессионалы! Пожалуйста, система общепита предлагает: столовые, кафе, рестораны — зачем самому пыхтеть у плиты; к тому же есть возможность не только поесть, но и побыть среди людей. Магазины-кулинарии, фабрики-кухни и домовые кухни с их «домашней» кухней и полуфабрикатами — сэкономят время и силы и освободят от домашней стряпни [20] . Но массового исхода советских людей из тесных кухнишек в просторы общепита не произошло.
20
Любопытный феномен истории модернизаторского проекта советской власти. В 1920-е годы, когда предполагалось не только переустроить общество на разумных началах новой религии, но и переделать самого человека (вплоть до его биологической основы), одной из главных метафор общественного сознания была «фабрика». О «третьей фабрике» писал Шкловский. Конструктивисты мечтали о фабричном производстве культуры. Тогда же заговорили о создании огромных комбинатов по фабричному производству обедов. Такой комбинат строил герой олешевской «Зависти»:
«Растет его детище. „Четвертак“ — будет дом-гигант, величайшая столовая, величайшая кухня. Обед из двух блюд будет стоить четвертак.
Объявлена война кухням.
Тысячу кухонь можно считать покоренными.
Кустарничанью, восьмушкам, бутылочкам он положит конец. Он объединит все мясорубки, примуса, сковороды, краны… Если хотите, это будет индустриализация кухонь» (Олеша Ю. Избранное. М.: Правда, 1983. С. 18).
1930-е годы, война и послевоенное время покончили с этой утопией и об индустриализации кухонь уже почти никто не мечтал. Будущий историк советской эпохи непременно укажет точное время появления «магазинов-кулинарий», этих послевоенных фабрик еды. Расчет был такой же, как и в 1920-е: советский человек, всецело поглощенный строительством коммунизма (или позже — «совершенствованием развитого социализма»), не имеет времени для того, чтобы готовить себе полноценные обеды. С другой стороны, приватность пространства семейного быта в 1950-е — 1970-е годы уже никто не отменял. Результатом стал компромисс — в кулинариях продавали, наряду с готовыми холодцами и пирожками, полуфабрикаты: вареную свеклу и морковь, жареную холодную рыбу, сырые котлеты и проч. Предполагалось, видимо, что у позднесовстской хозяйки нет времени сварить морковку, зато уж почистить сваренную она точно успеет. Еще одно замечание. Обратим внимание на семантику: чем отличается «магазин-кулинария» от «продуктового магазина»? Во втором словосочетании слово «продукт», безусловно, отсылает к Марксу, в то время, как «кулинария» явно имеет внеклассовый, дореволюционный, вольноопределяющийся оттенок.
Да и не могло произойти. Как все утопии, эта — советская кулинарная — не сбылась. Сомнительное качество общепита, скромные доходы людей, с одной стороны, иллюзорное или настоящее тепло домашнего очага, с другой, создали культ домашних щей-борщей-каш-пирогов в противовес общепитовским. «Eat at home!» — словно в поддержку советским людям спел Пол Маккартни. И советские люди каждодневно ели дома то, что готовили сами из того, что удавалось купить.
А в магазинах было… не было… можно было купить… нельзя было купить… Было всем всего понемногу, чтобы прокормиться. Разносолы «доставали», и доставались они не всем. Советская система общепита и торговли функционировала весьма неодинаково от одного населенного пункта к другому. Возможно,
21
Еще одно доказательство того, что опаснейшим врагом советской власти было пространство; только не мифологизированное и идеологизированное, а самое что ни на есть обычное географическое пространство. Именно оно подрывало идею унификации и равенства, ибо деревня, куда по естественным причинам удаленности и скверных дорог не могли доставить даже нужное количество хлеба (не говоря уже о деликатесах вроде колбасы или сыра), совсем не равнялась райцентру с его системой снабжения. Последний весьма отличался от областного центра, из которого, в свою очередь, ездили в столицы «за колбасой». Утомительное, обессиливающее перемещение по пространству за пропитанием стало важной составляющей жизни советского человека (он ведь и на дачу ездил за урожаем!). Страна, натянутая до предела на жесткий немилосердный каркас 1/6 суши, постепенно выходила из-под контроля кремлевских башен. А уж если это пространство было еще и этнически и исторически окрашенным, как в случаях «союзных республик», кожа советской власти натягивалась еще сильнее, пока не лопнула.
Однако голод и нищета в мирные позднесоветские годы были объявлены атрибутами капитализма. Голодными и бедными в советской стране снисходительно разрешалось быть студентам — в силу традиционного представления о студенческой вольнице: кутежи, куражи, пирушки, да и гранитом науки сыт не будешь. Но и культ еды был отринут наряду с прочими культами. Презрительная максима — едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть — предполагала в стране развитого социализма гордое воспарение духа над телом.
Вот и приходилось советской хозяйке изворачиваться, чтобы достойно питать семью, не сдаваясь и как бы действительно не признавая этой общей скудости жизни. Минимализм в средствах и на полках магазинов стимулировал фантазию, изобретенные рецепты быстро становились «народными», и никто не задавался вопросом авторского права. «Селедка под шубой» — теперь уже фольклорная классика советской, вернее позднесоветской кулинарии [22] .
22
Автор имел удовольствие наблюдать (и даже вкусить) «селедке под шубой», приготовленную в «русском кафе» при русском же магазине в Праге. Готовит там (и неплохо готовит!) дагестанка. Селедку привозят из России, «русский майонез провансаль» делают в Германии на пищевом заводе, специализирующемся на производстве «русской еды» (соленые огурцы, маринованные грибы и проч.). Овощи — чешские. Если еще добавить, что, по глубокому убеждению автора этого комментария, «селедка под шубой» имеет еврейское происхождение, то он вкушал не что иное, как кусок истории Центральной и Восточной Европы.
«Чем скуднее был материал, тем больше это походило на манию» (Лидия Гинзбург «Записки блокадного человека»). Правда, это сказано о блокадной кулинарии, которая, по словам Гинзбург, осталась единственным смыслом жизни «блокадного человека». Советский строй тоже создал своего рода блокаду, почти изолировав среднего советского статиста от остального мира и предоставив минимум свободно доступных товаров, да еще средненького качества [23] . Вот и получалось, что домашняя советская кулинария сообщала жизни смысл («В чем смысл жизни?» — очень модный в конце 1970-х годов вопрос). Она противостояла унизительной скудости реальности и давала простор фантазии, не рискуя оказаться под прицелом внимательного ока власти. Ведь никакие преследования не грозили за такие вольнодумства, как изобретение лепешек из каши или котлет из селедки в блокадном Ленинграде; равно как фарш из колбасы (можно вспомнить такой шедевр, как блинчики с провернутой в мясорубке вареной колбасой) не был оскорблением «главному народному советскому продукту питания» во времена «развитого социализма». И если в блокадных условиях «элементарные материалы претворялись в блюдо», то в 1970-е годы придумывались уловки и трюки, как обмануть унылость и серость жизни [24] . Есть в этом что-то китайское — обращать продукт в совершенно другое качество. Восточные кулинары способны сою выдать за куски ароматной свинины, говядины, ягнятины. Советские придумали укрыть сомнительную селедку шубой, задать худосочному цыпленку табака, сытной смеси из вареных овощей и дичи придать шарм «салата столичного». А сколько изобреталось «полезных советов»! Ту же селедку (за исключением пряного посола) следовало вымачивать от чрезмерной солености либо в крепком чае (если «рыбки рыхловаты»), либо в молоке (если наоборот — «рыбки крепенькие»). В этой изобретательности и было настоящее социалистическое соревнование: кто эффективнее обманет социалистическую действительность.
23
Конечно, разница между двумя этими блокадами была гигантской. Такой же была и разница между кулинарным изобретательством блокадного и позднесоветского человека. В первом случае, усложнение процесса приготовления еды и придумывание все новых блюд из жалких ингредиентов могло спасти человеку, если не жизнь, то психику — голод, физическое страдание включались в механику непростого гастрономического ритуала, биологическое растворялось в социокультурном. Создавая, поддерживая и воспроизводя все новые ритуалы, блокадный человек получал шанс. «Дневник блокадного человека» Лидии Гинзбург представляет собой описание разного рода ритуалов, которые выполняет герой повествования. И остается живым.
24
И уже настоящая оргия гастрономического изобретательства началась в перестройку с введением талонов на продукты питания. Из разливного молока делали дома сыр. Из манной каши — псевдорыбью псевдоикру. Кажется, именно в те годы получил распространение салат из морской капусты — в эти консервы, которые раньше не брали даже пьяницы на закуску, добавляли вареное яйцо и майонез, что бы забить йодистый вкус водорослей. Кто бы мог предположить: уже через десять лет постсоветские гурманы будут сходить с ума от тех же самых водорослей, не допуская и мысли о том, чтобы испортить их презренным животным белком?
2. Империя как кулинарный интернационал
Принесли грибы, запеченные в горшочке, горячую картошку, винегрет и селедку. Запотевшая водка и красное грузинское вино уже на столе. Звенят приборы и рюмки.
В. Пивоваров. Открытое окно в сад
Пролетариям всех стран объединиться как-то не очень удалось, даже в пределах одного СССР. А вот лозунг «Кухни разных народов, объединяйтесь!» вполне мог бы красоваться на гербе Советского Союза, потому что слиться в кулинарном экстазе возможно, в межнациональном — почти никогда. Можно предположить, что советская кухня периода существования СССР была кухней народов СССР. Но на самом деле каждый народ продолжал готовить те блюда, которые готовил задолго до союзного объединения (или, если угодно, до имперского присоединения). Но зато эти блюда теперь приобретали иной статус: они преподносились как часть большой великодержавной кулинарии. Конечно, на рецепт «правильного» плова могли претендовать сразу несколько республик: Узбекистан, Таджикистан, Туркмения; варианты борща (как горячего, так и холодного), равно как солянки или ухи, разнились не только по республикам, но и городам: борщ украинский, солянка московская, уха ростовская, холодник по-белорусски. За некоторыми блюдами и напитками закрепилось региональное соответствие: пельмени — сибирские, шашлык — кавказский, коньяк — армянский, вино — грузинское или молдавское, портвейн — крымский, сельдь — балтийская. Но вместе с тем все национальные и региональные кухни славно уживались, умеренно взаимопроникались и радовали своим разнообразием [25] .
25
Это, быть может, единственный положительный итог советского периода. Кухня метрополии распахнула объятия национальным рецептам в то самое время, когда на «национальные кадры» в литературе, кино, партийной политике существовал регламент. Тоталитарный режим исчез вместе со смертью Сталина, возникший во время «оттепели» авторитарный расширял дозволенные зоны приватного. Каждый новый панельный дом, в котором в отдельных квартирах селились отдельные советские семьи, подрывал основы советского строя сильнее, чем любой опережающий рывок США в гонке вооружений. Советские люди огораживали все больше и больше частного пространства: конкуренция, сосуществование и взаимопроникновение национальных кулинарий происходили именно здесь. Интересно, что самые нетленные памятники советской империи были созданы в этом приватном пространстве — в тарелке и на экране телевизора. Салат «оливье» под «Иронию судьбы» в новогоднюю ночь.
И только водка всегда оставалась русской, несмотря на то что прозрачная жидкость сорокоградусной огненности производится и пьется многими, очень многими народами. Но то ли потому, что это хрупкое соотношение воды и спирта открыл русский Менделеев, то ли квас и брага недостаточно расширяли русскую душу, но именно водка срослась с определением «русская» (с вариантами «московская» или — еще шире — «столичная») и, по наблюдениям гурманов, именно она определила характер русской кухни. Блюда невольно оцениваются как подходящие для закуски: горячие и холодные, острые и нежные, иными словами, еда, вкус которой одобряют вкусовые рецепторы после опаляющего сорокоградусного глотка. Именно русская кухня привнесла в многообразие советской «закусочный» оттенок.