Путешествия на край тарелки

Назарова Ольга

Не раз в истории папой становился не только не римлянин, но даже и не итальянец. Иоанн Павел II (1978–2006) — поляк, родившийся и выросший вдали от солнечных и щедрых земель Италии, привыкший к польской кухне. Какое место в жизни этого скромного и мужественного человека занимала еда? Ежедневный рацион включал суп, легкий сыр, белый хлеб, тушеные овощи и чай. Крепкие ароматы польской кухни уже не очень подходили для пожилого папы — хотя три его повара (все земляки) иногда делали уступку патриотическим чувствам. Порой и итальянская кухня была для него тяжеловатой. Тем не менее Иоанн Павел II отдавал ей должное и даже изредка отказывался от обычной чашки чая ради бокала красного «Брунелло ди Монтальчино» [3] .

3

Сухое вино из винограда сорта санджовезе, растущего в местечке Монтальчино, около Сиены.

Новый

римский папа Бенедикт XVI — тоже не итальянец. Смогут ли традиции немецкой, баварской кулинарии, пользуясь папским покровительством, потеснить великую итальянскую кухню и закрепиться на столе Святейшего престола?

Вступая на Святейший престол, человек не меняет свои привычки, кулинарные, во всяком случае. Так постепенно папская кухня обогащалась рецептами разных народов. Традиции арагонской кухни, к примеру, привнес Александр VI (1492–1503).

ПОСТНЫЙ СУП

к столу Папы Римского Александра VI, урожденного Родриго Борджиа.

Это старинный рецепт супа, который обычно подавали во время приготовлений к Пасхе в домах состоятельных фамилий (семья Борджиа была и знатной, и богатой), и, поскольку рецепт предполагает яйца, брали как минимум по одному на порцию и использовали рыбный или мясной бульон.

На 6 порций:

6 свежих яиц, щепотка соли, несколько капель уксуса бальзамико, 1 литр не слишком жирного и слегка приправленного кореньями процеженного рыбного (из трески, кальмара, морского леща) или мясного бульона, измельченные специи (корица, чеснок и любые другие по вкусу).

В миске взбить яйца с солью, уксусом и несколькими ложками холодной воды. В кастрюле нагреть бульон и, когда он почти закипит, медленно влить яйца, все время помешивая. Дать супу покипеть несколько секунд и всыпать специи. Подавать тут же горячим и дымящимся.

На взгляд современного едока суп не выглядит постным, несмотря даже на нежирные сорта рыбы. Но тогда концепция поста была иной: пост означал скорее отказ от излишеств в еде и питье, предпочтение рыбы мясу, замену прихотливых и замысловатых блюд простыми — салатом, хлебом, сыром. Подобное воздержание не предполагало и изысканной сервировки блюд. Так что этот суп выглядит скромнягой по сравнению, например, с блюдом, которым Александр VI (как мы помним, его фамилия Борджиа) потчевал гостей: жаркое из фазана подавали в человеческих черепах — memento mori. Что же, приятного вам аппетита от семьи Борджиа — тем более что ни один из ингредиентов не является ядовитым!

АПОЛОГИЯ КЭТРИН ДИККЕНС

Ужин был подан, стулья приставлены к столу, бутылки, кувшины и стаканы расставлены на буфете, и все предвещало приближение самого веселого часа в течение всего дня.

Ч. Диккенс. Посмертные записки Пиквикского клуба [4]

Кэтрин Хогарт, с 1836 года миссис Кэтрин Диккенс, мать десяти детей (пережившая двоих из них [5] ), вынужденная после 23 лет брака подчиниться решению об отдельном от детей и мужа проживании, была покинута родными и близкими и обвинена современниками и потомками в печальном итоге семейной жизни с Чарльзом Диккенсом.

4

Цит. в переводе А. В. Кривцовой и Е. Ланна.

5

Одна из дочерей, Дора, умерла еще в младенчестве, восьмимесячной; сын Уолтер умер в 23 года.

Кэтрин была старшей дочерью журналиста и признанного писателя Джорджа Хогарта. Молодой Чарльз Диккенс высоко ценил дружбу с этим человеком и был счастлив стать членом семьи Хогартов. Кэтрин не была первой и страстной любовью Диккенса, но писателю требовались как успешная литературная карьера, так и прочное семейное счастье. Он выбрал себе спутницу, милую женушку, и искренне к ней привязался.

Кэтрин Диккенс — женщина своего времени. Будучи воспитанной в добропорядочной семье, она готовилась стать хорошей женой, матерью и хозяйкой. И, по свидетельству младшей сестры Кэтрин — Мэри, стала таковой. Сама Мэри, поселившаяся с молодой четой Диккенсов, — жизнь незамужней сестры в доме старшей замужней была вполне в правилах викторианского общества — искренне разделяла преклонение Кэтрин перед ее талантливым супругом. Все трое были дружны и почти неразлучны. Ранняя смерть Мэри от болезни сердца потрясла Диккенса, а позже он считал эту смерть предвестницей конца их с Кэтрин семейной идиллии. После окончательного распада семьи Диккенсов на сторону Чарльза встала другая младшая сестра Кэтрин, Джорджина, и посвятила свою жизнь ему и племянникам. Похоже, что чары Чарльза Диккенса околдовали трех сестер Хогарт.

Чета Диккенсов следовала своему семейному идеалу: счастливые дружные супруги, исправно производящие на свет здоровых детей. Замечательная картина семейного счастья, в которой нет места физическому, финансовому,

душевному бремени, увы, тяжелеющему с рождением каждого нового ребенка.

А дети в семье Диккенса появлялись столь же регулярно, как выходили в свет его книги, и так же неизбежно, как день изо дня росла его литературная известность. Купающийся в лучах славы писатель находил дома не милую подругу, а усталую, апатичную женщину, растолстевшую от частых родов, слезливую от страха за детей и мужа, уже не способную разделять его интересы и быть ему равной. Но что это значило: «быть ему равной»? Хозяйкой Кэтрин была не худшей, чем Чарльз — романистом.

Судить о Кэтрин — хранительнице домашнего уюта — дает возможность один любопытный факт. В октябре 1851 года вышла в свет кулинарная книга «Что у нас на обед?», автор которой спрятался за псевдонимом Леди Мария Клаттербак. Впрочем, авторство книги не было секретом: она была написана Кэтрин Диккенс и содержала рецепты блюд, которые готовились в доме писателя.

Недавно возникли предположения, что эту книгу написал Чарльз Диккенс, а вовсе не его жена. Безусловно, разрешение этой загадки может вдохновить исследователей творчества и жизни писателя, в судьбе которого, казалось, почти не осталось тайн. Как бы то ни было, эта кулинарная книга основана на рецептах блюд и меню обедов, которые записывала Кэтрин. Но в составлении этих записей принимал участие и сам Диккенс — его страстная и вездесущая натура не могла оставить без внимания столь занимательную сторону жизни, как обсуждение рецептов и блюд для семейных трапез. Трудно представить, что этот великий викторианский романист не приложил руку к составлению книги «Что у нас на обед?».

Не настаивая на точном ее авторстве, эту книгу можно рассматривать и как факт семейной жизни Диккенсов, и как путеводитель в мир викторианского быта. Пусть даже она и не стала настольной книгой британских домохозяек, подобно творениям миссис Битон [6] или Элизы Эктон [7] .

Кэтрин Диккенс придерживалась традиционной британской кухни своего времени и достатка. Основой хорошего английского обеда в то время считались баранина, говядина, свинина, свинина и еще раз свинина. За правило почиталось отсутствие на столе салатов и овощей, особенно помидоров — этих, как тогда считали, «ядовитых» и чуть ли не «дьявольских» ягод. И, конечно, большинство викторианцев с некоторым презрением взирало на рыбу.

6

Изабелла Мэри Мейсон (Isabella Mary Mayson), известная более как миссис Битон (Mrs. Beeton), одна из самых известных в истории Британии авторов книг по кулинарии и домоводству. «Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства» (Mrs. Beeton’s Book of Household Management), изданная впервые в 1861 году и много раз переизданная, — классический труд, имеющийся сейчас почти в каждом британском доме.

7

Элиза Эктон (Eliza Acton) — автор наиболее популярной в Викторианскую эпоху кулинарной книги — «Современная кулинария для каждой семьи» (Modern Cookery for Private Families), первое издание — в 1845 году, потом были и другие, дополненные и расширенные самим автором.

Овощи считались обывательской пищей, преимущественно низших классов. Великий английский денди Браммелл гордился тем, что в жизни не съел ни одного овоща. Он же расторг помолвку с богатой и знатной невестой, узнав, что та любит капусту. Что же касается рыбы, то она была пищей рыбаков, моряков и жителей прибрежных районов.

И хотя рачительная Кэтрин отдавала должное свинине (не в последнюю очередь из-за ее дешевизны), коллекция рецептов дома Диккенсов демонстрирует и иные предпочтения и пристрастия. Суп из гусиных потрохов, голова ягненка, пудинги, рыба и устрицы, фаршированная пикша, треска в устричном соусе, тушеный угорь, Dover sole [8] …

8

Dover sole (Microstomus pacificus) — тихоокеанский малорот, рыба из разряда плоских, таких как камбала, морской язык, палтус.

Заурядным это меню не выглядит. Женщина, кормившая мужа рыбой с загадочным названием Dover sole, не теряется в тени своего супруга, даже если супруг — сам Чарльз Диккенс. А приготовить рыбу «Диккенс-стайл» — камбалу, например, — довольно заманчиво, тем более что рецепт приготовления прост и изящен.

КАМБАЛА «Диккенс стайл»

Для двух рыб весом примерно по 300 г потребуется щепотка красного стручкового перца, щепотка мускатного ореха, 250 г сливок, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 чайная ложка петрушки, соль. Нагреть духовку до 230 С. Рыбу очистить от кожи, посыпать солью, перцем, мускатным орехом. Неглубокую миску для запекания смазать сливочным маслом, положить туда рыбу и полить сливками. Через 10–12 минут рыба готова. Осторожно переложить рыбу на теплые сервировочные тарелки. Смешать лимонный сок и петрушку, полить рыбу. Подавать с вареным молодым картофелем. Поглощать под белое вино или светлое пиво и медленное чтение «Пиквикского клуба».