Путешествия на край тарелки
Шрифт:
ДОБРОДЕТЕЛИ МЕЩАНСКОЙ КУХНИ
— Да зачем его жевать, блин что хлопочек: сам лезет… Вот возьми его за краечки, обмакни хорошенько в сметанку, а потом сверни конвертиком, да как есть, целенький, толкни его языком и спусти вниз, в свое место.
— Этак нездорово.
— Еще что соври: разве ты больше всех, что ли знаешь?
Н. С. Лесков. Железная воля
О чем пишут в кулинарных книгах? В современных — почти ни о чем, чего не знал бы более или менее опытный едок. Миллионы рецептов всех возможных кухонь и традиций, поварские секреты, радикальные диеты и приемы,
Перелистывая эти типографские шедевры, можно не опасаться, что, как черт из табакерки, выскочит строчка: «Свежие грибы должны употребляться в тот же день, когда собраны. На второй день они уже чернеют и на них нападают черви». Всякие неожиданности, равно как и истины, прописные до нелепости, встречаются в книгах старых, уважительных, с архаичным почтением к еде.
Впечатления от таких книг — самые непредсказуемые. Фраза «к столу всегда, и дома тоже, выходят как следует одетыми» — повод для сомнений: а всегда ли ваши домашние трапезничают в подобающем виде. «Заправлять салфетку за корсаж или жилет есть смешно». Конечно, тут и мы улыбнемся. «На тарелку положим столько еды, сколько сможем съесть, лучше меньше, чем больше. Оставлять еду на тарелке — невежливо». Да что же это такое?! Добавки нельзя просить или лишним давиться? «За столом сидим, пока не поднимется хозяйка». Это шанс взять реванш, если бы дальше не срезали: «А та встает — когда все доели». Попадаются и рецепты загадочные, прямо-таки колдовские и названием, и способом приготовления: какая-нибудь Силезская варонька или оукроп.
Еще в современных кулинарных книгах совсем не найдешь наставлений о влиянии на самочувствие. Но старые, «уважительные» книги, предполагая в читателе скептицизм, аргументированно доказывают, что «значение подходящего питания для здоровья человека намного важнее, чем можем себе представить… это — целая научная проблема, которая влияет как на народно-хозяйственную историю, так и на евгенику человечества». Лозунг из «Двенадцати стульев» не замедлил явиться: «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу».
О червях, атакующих грибы, предупреждает Елена Молоховец в своем шедевре «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Наставления о правилах питания — из «Книги расчетов и кулинарных рецептов», предназначенной всем «госпожам», желающим научиться «варить блюда добрые, вкусные и дешевые». Это классика чешской кухни, ее автор — Мария Янку-Сандтнерова (1885–1946), учительница кулинарии и домоводства. «Книга расчетов…» впервые вышла в свет в 1924 году, выдержав гигантское количество переизданий еще при жизни автора [9] — 61!
9
Вот одно из самых красивых: Marie Janku-Sandtnerova. Kniha rozpoctu a kucharskych predpisu. Praha: Ceska graficka Unie, 1947.
Здесь и далее все переводы, авторство которых специально не указано, принадлежат авторам книги.
Книга действительно пришлась публике по вкусу. Здесь описана настоящая народная гастрономия, объединившая традиции всех типов чешской кухни: городской, сельской и бедняцкой, а также хитрости, как питаться правильно и недорого, не обделяя вкусовые рецепторы. По форме изложения премудростей книга напоминает учебник, дающий образец превосходного расчета продуктов для каждого рецепта, попутно раскрывающий и медицинский аспект того или иного блюда. А еще здесь иллюстрации и — как знак уважения к доброму читателю-испытателю — 12 страниц таблиц для «общих заметок к опробованным рецептам».
Интересно следить за логикой повествования. Разделы книги, возможно, отражают «субординацию» блюд, продуктов в чешской кухне, а также традиции и приоритеты в питании, сложившиеся в обществе к тому времени. Всего 35 разделов. Первый — о супах. И верно, главное — суп, он основа любого сытного обеда. А обед — главная трапеза.
Суп должен быть 1) питательным, 2) легко перевариваемым, 3) вкусным. Суп пробуждает аппетит и возбуждающе действует на нервную систему. Супы классифицируются на мясные и водянистые. Все рецепты предусматривают «усытнение» первых блюд животным жиром или маслом, поджаренной
Разделы, посвященные мясу, подробно описывают все его виды и пищевую ценность, даже скорее его бесценность; здесь же непременные схемы разделки туш. Количество рецептов приготовления говядины, свинины, дичи и зверя дикого и домашнего — практически неисчерпаемо. Упомянуто и о рыбьем мясе, почитая рыбу все же мясом, хотя «у рыб мясо не особенно питательное».
Первейшим рыбным рецептом является «смаженый капр», то есть «жареный карп» [10] , предварительно обвалянный в сухарях и яйце. Это блюдо — сакральное для чешской кухни, обязательное на Рождественском столе.
10
От перестановки букв в названии эта рыба тиной пахнуть не перестанет. Впрочем, это ощутимо только с непривычки.
Суп, мясо, рыба. Что далее считает важным пани Мария, наставница по рачительному ведению хозяйства? Картофель назван вторым после хлеба повсеместно распространенным продуктом, «хоть и не содержит всех веществ, телу необходимых». В разделе, посвященном овощам, пани учительница заклинает не экономить при покупке овощей! «Дороже купит та хозяйка, которая выберет овощи подешевле, а из них выбросит много негодного».
Опять же неожиданность с напитками. Какао, кофе, чай признаются напитками до того питательными, что являются самостоятельными блюдами. Среди рецептов домашних вин (из шиповника, фиг, черной смородины, черники и проч.) и ликеров (яичный, вишневый, абрикосовый, ореховый, тминный и т. д.) — та самая «варонька», которая «известна более в Силезии и подается в холодное время года для согревания».
Есть тут полезные сведения и для тех, кому варонька не предназначена, — советы о детском вскармливании естественном и искусственном, о том, как правильно кормить детей от 2 до 16 лет, а также описание диет для беременных, при диабете, подагре, неврозах, запорах и поносах.
Вообще же подобающее питание — залог правильного пищеварения. Питаться недорого, вкусно и здорово очень даже возможно, считает Мария Янку-Сандтнерова. Главное — следовать основным принципам: оптимальный расчет, бережливость и умеренность. Умеренность в еде и питье продлевает жизнь. Ешь до полусыта, пей до полупьяна… Люди, живущие скромно, живут дольше, чем пьяницы и обжоры. Что ж, вспомним, что автор, пани Мария, — учительница, а кто же еще напомнит людям о прописных истинах и сохранит традиционные народные рецепты? Например, эти.
СИЛЕЗСКАЯ ВАРОНЬКА
Куски сахара смочить холодной водой, положить в чистую кастрюлю и поджарить до желтого цвета. Потом вылить на сахар кипяченую воду, добавить палочку корицы, сок и корку лимона, гвоздику и как следует все прокипятить. Кипящий отвар накрыть и убрать с плиты, потом в кастрюлю осторожно влить спирт, хорошего меду, размешать и, пока варонька горячая, — разлить по стаканам и подать. Хороша зимой для согрева.
Расчет: 20 кусков сахара, s литра воды, палочка корицы длиной 6 см, 3–4 гвоздички, 1/4 литра спирта, 2 ложки меда, 1/4 лимона.
СУП ЧЕСНОЧНЫЙ. ИЛИ ОУКРОН
Очищенный чеснок растереть с солью, потом положить в соленую воду, добавить тмин, очищенный и порезанный на кубики картофель, майоран, имбирь и гусиное или свиное сало. Суп варить до мягкости картофеля. Наконец приправить суп молотым перцем и добавить нарезанный, на сале пожаренный хлеб. Суп можно приготовить и без картофеля [11] .
Расчет на 5 особ: 1 1/2 литра воды, соль, 2 зубчика чеснока, щепотка майорана, тертый имбирь на кончике ножа, 1/4 кофейной ложки тмина, 250 г картофеля, 4 зернышка перца, 30 г сала, 10 г сала для хлеба, 100 г хлеба.
11
И главное — не сдавать в ближайшие дни кровь на холестерин!