Путешествия на край тарелки
Шрифт:
ЧТО ГЕРОЮ НАШЕГО ВРЕМЕНИ КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ?
…человека с безуминкой, с печоринкой, при этом стихотворца…
В. В. Набоков. Дар
А что такое счастие? Насыщенная гордость.
М. Ю. Лермонтов. Герой нашего времени
До чего вообще Григорию Александровичу Печорину было дело? «Да и какое дело мне до радостей и бедствий человеческих, мне, странствующему офицеру, да еще с подорожной по казенной надобности!..» — пишет он в журнале, заканчивая так описание своих злоключений в местечке Тамань, что есть «самый
Ну хорошо, аппетит и экстремальные ситуации — вещи несовместные (если, конечно, речь не идет о булимии), но что помешало Печорину прийти на обед к старому и старшему товарищу по кавказской службе Максиму Максимычу, который «имел глубокие сведения в поварском искусстве»? И не только сведения, но и навыки. Да шутка ли — десяток с лишним лет одинокой, бессемейной жизни на Кавказе научили штабс-капитана не только метко подстрелить дичь, но и ловко ее приготовить: к примеру, «он удивительно хорошо зажарил фазана, удачно полил его огуречным рассолом». Кто хоть раз имел дело с фазанятиной, знает, что мясо это чересчур и характерно душистое, так что умерить и окультурить его аромат хорошо чем-то кисло-крепеньким — будь то вино, рассол или хоть уксус. Но Печорин отказался отобедать фазанами от Максима Максимовича, а уж чем он ужинал накануне у полковника Н. — не знаем, но догадываемся, как бы расстарался Максим Максимыч, чтобы эта фазанятина под кахетинское помогла «забыть о скромном числе блюд», вспомнить годы дружбы, совместное «житье-бытье в крепости», охоту, Бэлу… Но уж таков Печорин — так и отправился в Персию, не отобедав со старым другом.
И на Кавказе Герой Нашего Времени (как назвал Печорина тот, кто его придумал) искал не рецептов лучших кавказских блюд или сортов вина. И «ходил на кабана один на один» не затем, чтобы полакомиться шашлыком из его мяса или мужужи. И даже тот Григорий Александрович Печорин, который «между родными просто Жорж», тот офицер из «Княгини Лиговской», который и в Петербурге-то мало интересуется кухней и обедами, уж точно не отправился бы на Кавказ в качестве hungry or thirsty traveller [12] — искать кулинарных приключений на свою бедовую голову и на потеху жаждущей все знать публики. «Я обедать не буду… — я завтракал!..» — ответил он лакею, вернувшись домой, куда его доставил извозчик.
12
Путешественник, алчущий ароматов заморских напитков или кушаний (англ.).
Этот извозчик, желая угодить барину, гнал что есть духу гнедого рысака по улицам Петербурга и едва не задавил одного молодого чиновника, который шел по Вознесенской улице «из департамента, утомленный однообразной работой и мечтая о награде и вкусном обеде — ибо все чиновники мечтают!». Но какой обед воображал себе и каков он был в действительности у Станислава Красинского (так звали этого молодого чиновника, не попавшего под лошадь Печорина) — неизвестно, но русские литераторы кормили своих героев все больше щами и тушеной говядиной. Звучит неплохо, но если в каждой кухне густонаселенного дома изо дня в день варят или подогревают к обеду щи, то их густой аромат легко превращается в назойливый символ бедности и несчастий. А поскольку говядину из экономии покупают не самого свежего разбора, да и холодильник — гость из будущего, то эти щи и говядина основательно подпортят характер и желудок любому чиновнику.
Стоп. «С детских лет он [Печорин] таскался из одного пансиона в другой…» В этих казенных домах он мог запросто испортить себе как пищеварение, так и характер. Сначала «какое-то печальное равнодушие… закрадывается в душу, приводит в оцепенение все жизненные органы», которое потом превращает Героя Нашего Времени в желчного типа, каким мы и видим его на водах в Пятигорске и Кисловодске. Как же еще лечить расстройство пищеварения, нервов, компенсации, ипохондрию, мизантропию? Пить минеральные, или, как их называл доктор Вернер,
Нет, Г. А. Печорин решительно не искал ни известности как герой кулинарных открытий и откровений, ни частной известности вообще, ибо, следуя описанию нравов, данному Лермонтовым все в той же «Княгине Лиговской», в его времена «частная известность уж есть острый нож для общества, вы заставили об себе говорить два дня. Страдайте ж двадцать лет за это».
Нет и нет, этого героя не интересовала кавказская кухня, равно как и кулинария вообще, как и многие прочие предметы, а если интересовали, то недолго. Не напоил Лермонтов своего героя кахетинским, не дал попробовать бузу на черкесской свадьбе.
Бедный Герой! Даже те немногие блюда Кавказа, что упоминаются в романе, Печорин не ел. Будто бы компенсируя недостаток вкусовых впечатлений и переживаний, Герой Нашего Времени впивается в человеческие души и чувства. «Я чувствую в себе эту ненасытную жадность, поглощающую все, что встречается на пути; я смотрю на страдания и радости других только в отношении к себе, как на пищу, поддерживающую мои душевные силы». Жаль, что Лермонтов не позволил кухне вмешаться в повествование. Жаль, что красавица черкешенка, несчастная юная Бэла, отдав свою любовь и жизнь Печорину, не открыла ему ароматы и секреты пряной кавказской кухни.
Что же могла Бэла предложить Печорину или герою нашего времени из местных яств кавказской кухни? Для начала вспомним, что Бэла — черкешенка. Черкесы, или адыгэ, или кабардинцы, или адыгейцы, — один из многих народов, проживающих на Кавказе. Географически Кавказ — территория между тремя морями: Черным, Азовским и Каспийским от Кумо-Манычской впадины на севере до южных границ Грузии, Армении, Азербайджана. Ландшафт Кавказа — это горные хребты, предгорные низменности и межгорные долины. Кавказ этнографически — регион, где проживают около 50 коренных народов. К ним относятся адыги, абхазы, абазины, чеченцы, ингуши, аварцы, лезгины, даргинцы, лакцы, табасаранцы, рутульцы, агулы, цахуры, грузины, мегрелы, сваны, армяне, осетины, талыши, карачаевцы, балкарцы, кумыки, азербайджанцы, ногайцы и — неизбежная концовка при перечислении — другие народы и народности, гордость этнографа. А еще некоренные народы: русские, украинцы, греки и многие другие.
Как тут еще раз не пожалеть несчастного Печорина, когда Кавказ — что скатерть-самобранка: плоды моря, рек и озер, горных пастбищ и долинного земледелия, лесная дичь, орехи, фрукты, зелень, пряности. Так же как ее родная сестра, средиземноморская кухня, кавказская — кухня региональная, то есть в основе всех национальных и самостийных кухонь разных народов, населяющих Кавказ, есть общие приемы и принципы приготовления блюд.
Вездесущий Джулиан Барнс предупреждал остерегаться кулинарных книг, составленных по региональному принципу. Но попадаются прелюбопытные экземпляры. «Кавказская кухня» от авторов-составителей: Л. С. Кадиевой, К. Х. Кадиева, Н. Г. Прибе — книга, изданная 1992 году в Санкт-Петербурге при спонсорской поддержке малого предприятия «АСС АЛАН». Авторы-составители структурировали и описали кухни кавказских народов по федерально-автономному принципу: азербайджанская, армянская, грузинская, дагестанская, кабардино-балкарская, осетинская и чечено-ингушская национальные кухни. Чем не кулинарный ключ к роману «Герой нашего времени» М. Ю. Лермонтова? Например, фазанов в армянской кухне готовят в белом вине и подают с маринованными огурцами. Шашлык из дикого кабана Печорин, если б имел охоту, мог съесть приготовленным тоже по армянскому рецепту, мужужи, особым способом замаринованное вареное мясо, на грузинский манер. А буза, которую подавали на свадьбе старшей сестры Бэлы, или боза, как значится в этой книге, — это хмельной напиток из овсяной, просяной или гречневой муки, как будто бы пиво, но готовится без использования хмеля.
Так что же Бэла? В каком разделе, попадись ей эта книга, нашла бы она рецепты своей национальной кухни? По-видимому, в кабардино-балкарском.
Во-первых, если Печорин действительно страдал неважным пищеварением, айран — замечательный кисломолочный напиток, способствующий кислотно-щелочному балансу.
Во-вторых, к любому блюду в качестве подливки или соуса для обмакивания закусок служит тузлук, рецептов которого много, принцип один. Сметану, кислое молоко или белый йогурт сдобрить пряностями и специями по вкусу: толченый чеснок, тмин, красный перец острый или сладкий, имбирь, тмин, кинза (она же кориандр), укроп, сельдерей, да просто черный перец и соль. Для возбуждения аппетита очень недурно.