Разведение рыбы, раков и домашней водоплавающей птицы

Задорожная Людмила Александровна

В хорошо разогретую сковороду влить приготовленный маринад, положить рыбу, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут.

Пока рыба готовится, мелко нарезать лук, добавить специи и жарить до золотистой корочки. В конце приготовления сверху добавить лук и оставить тушиться еще на 2–3 минуты. Для пикантности рыбу можно сбрызнуть соком лимона.

Готовое блюдо украсить мелко порубленной зеленью и дольками лимона.

Маринованный толстолобик

2 крупных

жирных толстолобика, лук – 300–400 г, морковь – 200 г, соль – 100 г, растительное масло – 1 стакан, уксус (6 %-ный) – 150 г, душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, тмин и специи (розмарин, кориандр – по желанию).

Рыбу тщательно вымыть, почистить, выпотрошить, отрезать голову и вымыть снова. Разрезать на порционные куски – поперек и потом каждый кусочек вдоль хребта.

Посыпать солью и специями и оставить просаливаться. Почистить лук, морковь, натереть морковь на терке, а лук нарезать кольцами и полукольцами. Смешать лук с морковью, добавить лавровый лист, гвоздику, перец горошком.

Затем в эмалированную кастрюлю сложить рыбу, чередуя слоями с приготовленной приправой. Потом залить маринадом из уксуса и подсолнечного масла, поставить в холодильник. Есть рыбу можно уже через сутки, но с каждым днем толстолобик будет еще вкуснее.

Толстолобик с овощами

Толстолобик – 1 кг, баклажаны – 3 шт., лук – 2–3 шт., вешенка (если нет шампиньонов) – 300 г, масло растительное – 100 г, сметана или майонез – 1 стакан, соль.

Разделать рыбу на несколько порционных кусков и вымыть. Посолить перед самой выкладкой на противень.

Для фарша: нарезать баклажаны, лук, грибы. Слегка обжарить на подсолнечном масле, отдельно грибы и баклажаны. Смешать, добавить лук, посолить и продолжить обжарку до общего смягчения, но всю овощную массу следует не дожаривать. При желании можно добавить сметану.

Дно противня плотно выстлать кружочками баклажанов (со шкуркой и без вымачивания), присыпать солью.

Выложить подсоленную рыбу. Все свободные промежутки заполнить овощным фаршем, можно с горкой – фарш просядет. Избыток фарша можно смешать со сметаной (майонезом) и распределить по всей поверхности блюда.

Духовку предварительно разогреть до 250–270 °C. Выдержать рыбу при этой температуре до закипания. Затем слегка уменьшить температуру духовки до 220–230 °C.

Желательно противень с рыбой поставить на больший противень, т. к. выделяется много кипящего жирного сока, который частично впитывают сырые баклажаны. Запекать 30–40 минут.

Толстолобик томленый

Филе крупно нарезать. В кастрюльку на дно положить крупно нарезанную луковицу и морковь. Затем слой рыбы и снова лук и морковь. Посыпать специями, посолить, налить столько воды, чтобы она чуть покрыла рыбу и овощи, и поставить на огонь. Как только закипит, снять пену и уменьшить огонь, пусть содержимое кастрюльки кипит на медленном огне. И так 6 часов.

Не

открывайте крышку, не заглядывайте, наберитесь терпения (только в случае неправильного регулирования огня и выкипания воды можно чуть подлить ее).

Через 6 часов выключить огонь и охладить. Подавать в холодном виде.

Балык из толстолобика

Толстолобик – от 5 кг (чем больше, тем лучше), соль без йода крупного помола.

Для балыка годится только очень крупная рыба, начальный вес – от 5 до 10 кг.

Рыбу надо почистить от чешуи, выпотрошить и снять филе. Надрезать рыбу до хребта вокруг головы, но голову не отрезать, удобнее будет срезать филе, удерживая рыбу за голову. Надрезать вдоль хребта от головы до хвоста кожу и, держа нож под тупым углом к скелету, срезать филе с реберных костей, постепенно продвигаясь к хвостовой части. Затем такую же операцию проделать и с другой стороной.

Останется отличный набор для ухи или заливного, которое превосходно застывает без желатина.

Филе нарезать желаемыми кусками и уложить в подготовленную емкость; емкость желательно брать стеклянную или эмалированную. На дно насыпать хороший слой соли, уложить слой рыбы, хорошо засыпать солью – и так каждый слой, завершить надо солью. Накрыть плоской крышкой и поставить груз. Поставить все в холодильник или в холодное место на семь дней и дать просолиться.

Через семь дней достать необходимое количество рыбы и вымачивать в холодной воде 7 часов, трижды меняя воду. Сколько дней рыба пролежит в рассоле, столько часов надо вымачивать ее в воде (но не более суток), меняя воду через 1,5–2 часа.

Потом нужно подвесить рыбу подсушиться на 2–4 дня (это зависит от влажности воздуха и проветриваемости помещения).

Уха бурлацкая

Рыба мелкая (ерши, окуни) – 150 г, головы и кости налима и судака – по 60 г, картофель – 150 г, лук репчатый – 25 г, корень петрушки – 5 г, сливочное масло – 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист – по вкусу, соль.

Бульон, сваренный из мелкой рыбы и голов и костей налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20–25 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Уха из ершей

Ерши – 700 г, луковица – 1 шт., вареный картофель – 2–3 шт., яйцо – 1 шт., сметана – 1 ст. ложка, корень петрушки, морковь, сельдерей, мука – 1 ст. ложка, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, вода – 2 л.

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист.