Салаты. Большая книга рецептов
Шрифт:
Сочетание красного и белого делает блюдо выразительным и аппетитным, поэтому, если у вас нет краснокочанной капусты, подкрасьте белую свекольным соком.
Мы уже говорили о том, что красный цвет в салате выглядит не только аппетитным, но и возбуждающим.
Для фарширования используют листья кочанной капусты, особенно хороша для этих целей савойская капуста. По сравнению с белокочанной, кочаны савойской меньше по размеру. Ее листья неплотно прилегают друг к другу, поэтому кочан получается рыхлым. Нежные морщинистые листья
Отделив листья савойской капусты от кочана и срезав утолщения, вы получите великолепные «мисочки» для салата, овощного рагу или любого гарнира к мясу.
Так же можно наполнить и листья бело – или краснокочанной капусты.
Савойская капуста.
Фаршированная савойская капуста.
Схема удаления кочерыжки.
Варианты сворачивания фаршированных капустных листьев.
Однако сырые капустные листья довольно хрупкие. Поэтому, если вы захотите в них что-то завернуть, их нужно подготовить.
Удалите ножом кочерыжку. Аккуратно разберите листья.
У больших листьев срежьте толстые основания. Положите листья в холодную воду на 1-2 часа. Затем их нужно бланшировать – опустить в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты. Можно также, сложив листья в сито или дуршлаг, ошпарить их кипятком.
После этого эластичные неломкие листья наполните фаршем и сверните, как вам хочется.
Можно подать на стол и целый фаршированный кочан. Для этого выберите не очень большой крепкий экземпляр, разрежьте его пополам. Удалите кочерыжку, выньте плотную середину. Оставшиеся листья, не разбирая, отварите в подсоленной воде. Заполните половинки подготовленным фаршем, соедините половинки. Можете даже обвязать их нитками. Запеките кочан в духовке. Подайте на стоп, предварительно разрезав на куски.
Брюссельская капуста имеет длинный стебель (до 1 м), на котором в пазухах листьев расположены мелкие кочанчики диаметром 2-6 см. Эти кочанчики тушат, отваривают, консервируют и замораживают.
Кочанчики брюссельской капусты сами по себе являются украшением блюда, однако еще большего эффекта вы добьетесь, если, например, отварите их, остудите, поместите в «скорлупу» из помидора соответствующего размера.
Маленькие брюссельские кочанчики.
Фаршированная кольраби.
Отправьте
Круглые или овальные стеблеплоды капусты кольраби имеют диаметр 10-15 см и идеально подходят для фарширования. Вымойте кольраби, удалите сердцевину, проварите 10 минут, в подсоленной воде. Удалите сердцевины ножом или ложкой-выемкой – эту мякоть добавьте в фарш, которым будете начинять кочанчики. (Рецепты фарша смотри в соответствующем разделе книги.)
«В огороде пусто – выросла капуста». Эта поговорка очень точно передает осенний пейзаж сельской местности.
Вы можете передать настроение осени, соответствующим образом украсив стол. Сочные белые кочаны китайской капусты идеально подходят для изготовления цветов с запахом осени – хризантем.
Подготовка кочана.
Первый ряд лепестков с довольно толстыми основаниями режьте кончиком ножа.
Выберите не очень большой кочан. Удалите плохие листья. Отрежьте рыхлую верхушку, оставив заготовку высотой 20-25 см.
Переверните кочан. Ножом сделайте надрезы листьев первого, внешнего ряда, стараясь придать им вид хризантемообразных лепестков. Первый ряд лепестков с довольно толстыми основаниями режьте кончиком ножа. Следующие ряды лепестков удобнее резать ножницами.
Оформление внутренних лепестков хризантемы.
< image l:href="#"/>Сердцевину подправьте ножницами.
Дойдя до центральных листьев кочана, срежьте лишнее, чтобы образовалась плотная сердцевина цветка.
У готового цветка расправьте лепестки и опустите в холодную воду на 15-20 минут.
Хризантемой можно украсить салат из свежих овощей или, дополнив листьями зеленого салата, создать самостоятельную композицию для украшения стола.
Такая хризантема уместна даже на свадебном стопе.
Цветную капусту освободите от зеленых листьев и на 20 минут положите в соленую воду, чтобы удалить вредных насекомых. Независимо оттого, как готовится капуста, толстую часть кочерыжки до разветвления нужно удалить.
Для украшения блюд-салатов, первых и вторых горячих – используют цветную капусту как разделенную на мелкие соцветия, так и целыми головками. Цветную капусту вы можете употребить в свежем виде, можете слегка отварить в подсоленной воде или обжарить.
Плотный копан цветной капусты.