Салаты. Большая книга рецептов
Шрифт:
Картофель для салатов и винегретов отваривают в мундире и режут кубиками. Величина кубиков зависит от рецепта и вкуса хозяйки. Обычно это кубики с гранью 0,5-0,7 см.
Солнечные овощи – плоды травы
Огурцы, тыквы, кабачки, дыни, помидоры, баклажаны, перец, горох, фасоль, бобы… Что объединяет эти овощи? Оказывается, все это – травянистые однолетние растения, у которых съедобной частью является продукт оплодотворения – плод. Семена плода находятся в мякоти, покрытой тонкой кожицей или толстой кожурой. В эту группу входят тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни), томатные (помидоры,
Эти овощи прочно вошли в наш рацион, порой, например летом, вытесняя все другие продукты. Они содержат весь спектр полезных и необходимых человеку витаминов и веществ и потому незаменимы, например, в вегетарианской кухне и во время поста.
Главное же, что многие из них мы употребляем преимущественно в сыром виде, а значит, поглощаем энергию солнца, можно сказать, в чистом виде.
Как уже говорилось, нет продукта, которым нельзя было бы украсить блюдо. А уж помидоры и огурцы, которые теперь доступны круглый год, преобразят любую, даже самую скромную трапезу, а тем более праздничные салаты, которым и посвящена наша книга.
Помидоры
Помидоры – они же томаты – относятся к семейству пасленовых. Это однолетние растения, довольно теплолюбивые, ведь их родина – Южная Америка. В Перу, Индии, на Канарских и Филиппинских островах их можно встретить в диком виде.
У помидора под кожицей имеется мякоть и семенные камеры, которых в зависимости от сорта может быть 2-5,6-9 и более 10.
Мякоть из помидора легче вынимать ложкой.
Простейший цветок из помидорного кружка.
Цветок из долек помидора; сердцевина – капля майонеза.
Нож-рама для нарезки овощей очень практичен.
Сортов и видов помидоров очень много. Они различаются по форме, окраске, величине, скороспелости и т. п.
Помидоры употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными, маринованными, солеными, консервированными.
Для украшений используют свежие помидоры, соленые или маринованные, их также запекают.
Помидоры благодаря своему яркому цвету практически всегда используются для украшения блюд, особенно холодных. Сочный красный цвет, как известно, будоражит, вызывает аппетит. Блюда с помидорами называют иногда возбуждающими блюдами.
Маленькие помидорки (их называют виноградными, коктейльными, вишневыми, рябиновыми) положите на блюдо или тарелку, в крайнем случае разрежьте пополам.
< image l:href="#"/>Вырезка помидорной спирали.
Вариант
Роза-спираль на каннелированном кружочке огурца.
Схема розы из ломтиков.
Из небольшого помидора выньте сердцевину с помощью специальной выемки или кофейной ложечкой и положите в нее оливку (маслину), кусочек яйца, какую-либо пасту, паштет и т. и.
Средние и крупные помидоры для начала просто нарежьте поперек оси ровными кружками. Эффектнее выглядят кружочки, если вам попался (или вы выбрали) помидор с большим количеством семенных камер. На срезе получается такой причудливый узор, что его уже ничем дополнять не нужно.
Маленькая роза на ломтике огурца с зеленью.
Нож для коннелирования канавок на огурцах и помидорах.
Для такой нарезки нужен обычный кухонный нож. Одно условие – он должен быть острым. Можно использовать и нож-раму, который режет легко и свободно. Он представляет собой ряд тонких лезвий, натянутых на рамку из нержавеющей стали.
Средней величины помидоры режут также ломтиками. Из них можно составить всевозможные композиции. Однако если помидор попался с большим количеством семенных камер, то раскладывать дольки будет довольно трудно.
Сорта помидоров отличаются не только формой и величиной, но и цветом. Кроме красных есть помидоры желтые, зеленью, фиолетовые. Так что вы можете украсить стол радугой из помидоров.
Розы из помидора можно сделать двумя способами.
Из помидора с плотной мякотью сделайте цветок, срезав спираль, как и при изготовлении роз из моркови и свеклы.
Спираль срезайте острым ножом и уложите на блюдо. Если основа, на которую вы выкладываете цветок, твердая – например, бутерброд, – цветок нужно скрутить чуть поплотнее и конец ленты завернуть под основание.
Украшая салат или винегрет, розу можете сделать более раскрытой, чуть-чуть вжав ее в основное блюдо.
Другой способ изготовления розы – из долек и ломтиков. Разрежьте помидор вдоль оси пополам, положите половинки помидоров срезом вниз и нарежьте на ровные ломтики. Из них выложите розу: в центре – два самых маленьких полукруга, слегка согнутых дугой и направленных навстречу друг другу, затем вокруг них остальные, все увеличивающиеся лепестки.
Для таких украшений идеально подходят кустистые помидоры. Мясистые помидоры – например, сорта «бычье сердце» – могут быть слишком мягкими, поэтому выбирайте плоды не очень крупные и обязательно крепкие.