Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
500 г шоколадного соуса.
Приготовление
Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный бриош пропитать
сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка. При подаче горячим
сироп согреть, а бриош поставить в теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный соус в
соуснике.
Для приготовления шоколадного соуса или распустить на водяной бане шоколад
количеством молока или сливок, или в достаточно большом количестве горячего молока или
сливок распустить шоколад, а затем на огне нагреть до кипения и загустить крахмалом,
предварительно размешанным с небольшим количеством воды. Соус можно ароматизировать
несколькими каплями коньяка или рома.
Школа домашнего кондитера
Маленькие бриоши (булочки) со сливками
Ингредиенты :
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
100 г шоколада,
500 г сливок,
150 г сахара,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка.
Приготовление
Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и
подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое
место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне
нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.
Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и
пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной
пудрой и растворенным при подогреве на водяной бане наломанным шоколадом с 3-4 ст. ложками
воды. Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешка
наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое
изделие на блюдо и подать холодным.
Маленькие бриоши с кремом из каштанов
ПРИМЕЧАНИЕ. Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом заварным на яйцах (рецепт
крема см. ниже), и это будет еще вкуснее. Или можно приготовить крем из размягченного при
комнатной температуре сливочного масла и сгущенного молока, смешав их приблизительно в
соотношении 1:1 (по
Ингредиенты :
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды для сиропа,
100 г коньяка для сиропа,
200 г сливочного масла для крема,
150 г сахарной пудры для крема,
300 г пюре из каштанов для крема.
Приготовление
Бриоши приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Для изготовления крема из каштанов
растереть масло добела, затем добавить пюре из очищенных, сваренных с молоком и сахаром и
пропущенных через сито каштанов. Смесь хорошо размешать и сделанными из нее при помощи
кондитерского мешка розочками украсить каждый бриош. Подать холодными.
Крем заварной на яйцах (основной)
Ингредиенты для 360 г крема :
Сливки 20-процентные (или молоко) - 1 стакан.
Сахарный песок - 4 столовые ложки.
Крахмал - 1 чайная ложка.
Яйца - 3 штуки (вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков).
Приготовление
Положить в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца и размешивать 1-2 минуты.
Добавить сливки, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой (или нерж. ложкой),
нагреть до загустения, но не более! Как загустеет, сразу снять с огня. Не допускать кипения –
иначе крем отсечется! Снять с плиты и поставить крем на охлаждение. Провести ароматизацию
крема.
Школа домашнего кондитера
Ароматизация крема
При желании, крем можно ароматизировать одним из способов
— в готовый крем добавить 1-2 грамма ванильного сахара или столовую ложку ванильного ликёра,
— в готовый крем добавить столовую ложку коньяка или ликера,
— при приготовлении заменить половину сливок ананасным, или апельсиновым или
мандариновым соком,
— при приготовлении использовать 3/4 стакана сливок; после охлаждения добавить половину