Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
положить деревянную дощечку с грузом, поместить на 2 суток в холодильник.
Приготовить соус: в миксере перемешать 1/2 пучка кервеля, 1/2 пучка зубчатого лука, 1 веточку
укропа, добавить ореховое масло, уксус, отвар лука-порея, посолить, поперчить, снова
перемешать.
Содержимое жаровни выложить, нарезать ломтиками толщиной 1—2 см. На дно каждой тарелки
положить немного соуса, на него ломтик лазани и тут же подавать к столу в холодном виде.
БЛИНЧИКИ
Ингредиенты на 12 блинчиков :
для теста
– 250 г муки,
– 1/2 л молока,
– 4 сырых яйца,
– соль;
для начинки
– 8 розовых грейпфрутов,
– 300 г сахарного песка,
– 8 ст. ложек рома янтарного цвета,
– 50 г сливочного масла;
для украшения
– 3 ст. ложки сахарного песка,
– 1/2 стакана рома янтарного цвета.
Приготовление
В кастрюле взбить до соусообразного состояния муку с яйцами и щепоткой соли, постепенно
подливая молоко, оставить на 1 час.
Грейпфруты промыть, очистить от кожуры, белых пленок, мякоть нарезать небольшими кусочками,
положить в кастрюлю с распущенным сливочным маслом, 150 г сахарного песка, 4 ст. ложками
рома, поставить на очень медленный огонь до легкой карамелизации, оставить в горячем виде.
Кожуру 2 грейпфрутов нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле распустить 150 г сахарного песка
и 4 ст. ложки рома, положить кожуру грейпфрутов и отварить на медленном огне до прозрачного
состояния.
Поджарить дюжину блинов. По мере того, как они будут готовиться, накладывать на них ложкой
мякоть грейпфрутов, затем свернуть, выложить на противень, покрыть засахаренной кожурой
грейпфрутов, посыпать 3 ст. ложками сахарного песка, поместить на 5 мин. в горячую духовку. 1/2
ст. ложки рома разогреть, полить на блинчики и поджечь.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
ПОНЧИКИ С ТРЕСКОЙ
Ингредиенты на 20 пончиков :
– 400 г трескового филе;
для теста
– 250 г муки,
– 2 яичных желтка,
– 3 яичных белка,
– 1/4
Школа домашнего кондитера
– 1 ст. ложка арахисового масла;
– растительное масло для фритюра,
– 1 щепотка соли.
Приготовление
В миске перемешать муку с солью, добавить яичные желтки, теплую воду или пиво, арахисовое
масло, взбитые белки. Тесто раскатать, разрезать.
Из филе рыбы сформовать шарики размером с чернослив, завернуть в тесто и поместить во
фритюр с температурой 150°С.
Так готовят это блюдо в Тулузе.
ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ
Ингредиенты на 6 персон :
– 250 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
– 400 г телячьего фарша,
– 200 г свиного фарша,
– 1 морковь,
– 1 шт. лука-порея,
– 1 головка репчатого лука,
– 100 г белого сухого вина,
– 1 ст. ложка собственного сока консервированного трюфеля,
– 2 яичных желтка,
– 2 ст. ложки свежих сливок,
– 1 долька чеснока,
– зелень петрушки,
– соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и мелко нашинковать морковь, репчатый лук, лук-порей и чеснок; мелко нарезать зелень
петрушки. В кастрюле тщательно перемешать мясной фарш, овощи, 1 яичный желток, сливки,
вино, сок трюфеля, соль, черный молотый перец.
На столе, слегка обсыпанном мукой, раскатать тесто, на 2/3 углубить в форму, смазанную
сливочным маслом, сверху положить фарш, накрыть оставшейся 1/3 частью теста. 1 яичный
желток взбить с небольшим количеством воды, смазать кисточкой тесто, поместить в духовку с
температурой 180°С на 1 час.
Подавать к столу в теплом или холодном виде с зеленым салатом.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
ПИРОГ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты на 6 персон :
– 400 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),