Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Бараньи почки мелко нарезать, быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством
растительного масла, растереть до состояния фарша с солью, белым молотым перцем, тертой
цедрой лимона и сахарным песком; смесью наполнить формочки, с краев закрыть тестом,
обмазать сверху взбитым яйцом.
Поместить в духовку с температурой 180°С на 20 мин.
Подавать к столу с соусом после жаренья баранины.
Так готовят это блюдо в Тулузе.
Знаменитое
Бриоши и саварены
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных
поваров французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители
изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых
продуктов.
В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием,
которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами
их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что
экономия - враг хорошей кухни.
Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века французскими
кондитерами братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире.
Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого
французского кондитера Бриоша.
Тесто бриош
Ингредиенты :
1 кг муки,
6 — 7 яиц,
15 г соли,
50 г сахара,
300 г молока,
250 г сливочного масла,
20 — 30 г дрожжей,
цедра 1 лимона или лимонная эссенция.
Приготовление
Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми
ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать
мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения.
Школа домашнего кондитера
Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру,
измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать,
соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое
тесто. Вымешанное тесто
поставить в теплое место для брожения.
Хорошо подошедшее тесто выложить в форму (форму наполнить тестом наполовину), слегка
смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную
расстойку, чтобы тесто в форме хорошо подошло.
Выпекать в умеренно нагретой до 170-180 С духовке. Продолжительность выпекания зависит от
величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.
Бение «Миньон»
Ингредиенты :
1 кг теста бриош,
50 г сахарной пудры,
600 г малинового сиропа.
Приготовление
Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один
за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. После чего
готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать
сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.
Бриош с ромом
Ингредиенты :
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
500 г воды,
100 г рома или коньяка,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа.
Приготовление
Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать полную расстойку,
затем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным
сиропом с ромом. Подать горячим. При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара,
полить их горячим ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.
Бриош с шоколадом
Ингредиенты :
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
20 г муки,
500 г воды,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка,