Школа домашнего кондитера-2009

Автор неизвестен

Ингредиенты на 6 персон :

– 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

– 2 ананаса,

– 4 лимона,

– 45 г корицы,

– 100 г сахарной пудры,

– 100 г сливочного масла,

– 600 г сахарного песка,

– 270 г имбиря;

для

кондитерского крема

– 1 ананас,

– 8 яичных желтков,

– 70 г муки,

– 130 г сахарного песка.

Приготовление

Тесто раскатать, положить в форму для торта, слегка смазанную сливочным маслом; с уложенной

на дно пергаментной бумагой и несколькими сухими бобами поместить в духовку с температурой

210°С на 25 мин.; освободить от формы, остудить.

Один очищенный ананас пропустить через миксер, затем — через сито, чтобы получить 1 л сока,

вскипятить. В кастрюле перемешать яичные желтки, сахарный песок, муку, залить горячим соком

ананаса, поставить на слабый огонь на 7 мин., подогреть до 80°С не доводя до кипения.

Очистить цедру лимона, нарезать мелкими кубиками в 2 мм, опустить в кипяток на 2 мин.,

процедить, оставить.

Имбирь очистить и нарезать так же, как цедру, положить в кастрюлю с половиной количества

сахарного песка и 600 г воды, варить на медленном огне 1 час. Испеченное тесто посыпать

сахарной пудрой и корицей.

Другой очищенный ананас разрезать вдоль на 4 части, убрать сердцевину, мякоть нарезать

ломтиками толщиной 5 мм, обжарить на сковороде со сливочным маслом, корицей и оставшимся

Школа домашнего кондитера

сахарным песком, оставить карамелизироваться; добавить цедру лимона и имбирь в крем,

смазать им тесто, покрыть ломтиками ананасов.

Подавать к столу в теплом виде.

ЛОДОЧКИ С КРЕМОМ

(базовый рецепт)

Наполнение может быть самым разнообразным - см. ниже

Ингредиенты на 8 лодочек :

для теста

– 100 г муки,

– 50 г сливочного масла + 20 г для смазывания формочек,

– 1 сырое яйцо,

– 50 г сахарного песка,

– 1 щепотка соли;

для крема

– 40 г муки,

– 3 сырых яйца,

– 300

г молока,

– 100 г сахарного песка,

– 50 г рома,

– 1 щепотка соли.

Приготовление

50 г сливочного масла нарезать небольшими кусочками. Разбить 1 яйцо, отделив желток от белка.

В миску горкой высыпать 100 г муки, в центре сделать углубление, куда положить кусочки

сливочного масла, яичный желток, 50 г сахарного песка, щепотку соли, все тщательно перемешать

с добавлением, если необходимо, небольшого количества воды; из теста сформовать шар и

отложить на 1 час.

Духовку нагреть до умеренной температуры. Формочки в виде лодки смазать сливочным маслом.

На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным

формочкам, поместить в духовку на 15 мин. Когда тесто испечется, формочки вынуть из духовки,

лодочки вынуть из них и остудить.

Приготовить крем: разбить 2 яйца, отделив желтки от белков; в миску вылить желтки, добавить

последнее целое яйцо и сахарный песок, взбить деревянной ложкой до пенистого состояния.

Разогреть молоко. В миску всыпать щепотку соли, 40 г муки, перемешать, затем понемногу залить

разогретым молоком, постоянно помешивая.

Приготовленный крем переложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и продолжать

помешивать до кипения.

Когда крем будет густым, кастрюлю снять с огня, добавить ром; кастрюлю погрузить в холодную

воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить его в

холодильник до полного охлаждения.

Лодочки наполнить кремом и украсить, по усмотрению, черешней или ананасом в сиропе,

земляникой, малиной, виноградом и т. п.

ЛОДОЧКИ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

Ингредиенты на 8 лодочек :

– 200 г теста (100 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 1 сырое яйцо, 1

щепотка соли – все тщательно смешать и промять руками),

– 20 г сливочного масла,

– 300 г мелкой садовой земляники (или лесной),

– 3 ст. ложки малинового желе,

– 50 г кирша (вишневая водка) или коньяка.

Приготовление

Приготовить тесто (см. выше «Лодочки с кремом»). Духовку нагреть до умеренной температуры.