Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Ингредиенты на 6 персон :
– 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
– 2 ананаса,
– 4 лимона,
– 45 г корицы,
– 100 г сахарной пудры,
– 100 г сливочного масла,
– 600 г сахарного песка,
– 270 г имбиря;
для
– 1 ананас,
– 8 яичных желтков,
– 70 г муки,
– 130 г сахарного песка.
Приготовление
Тесто раскатать, положить в форму для торта, слегка смазанную сливочным маслом; с уложенной
на дно пергаментной бумагой и несколькими сухими бобами поместить в духовку с температурой
210°С на 25 мин.; освободить от формы, остудить.
Один очищенный ананас пропустить через миксер, затем — через сито, чтобы получить 1 л сока,
вскипятить. В кастрюле перемешать яичные желтки, сахарный песок, муку, залить горячим соком
ананаса, поставить на слабый огонь на 7 мин., подогреть до 80°С не доводя до кипения.
Очистить цедру лимона, нарезать мелкими кубиками в 2 мм, опустить в кипяток на 2 мин.,
процедить, оставить.
Имбирь очистить и нарезать так же, как цедру, положить в кастрюлю с половиной количества
сахарного песка и 600 г воды, варить на медленном огне 1 час. Испеченное тесто посыпать
сахарной пудрой и корицей.
Другой очищенный ананас разрезать вдоль на 4 части, убрать сердцевину, мякоть нарезать
ломтиками толщиной 5 мм, обжарить на сковороде со сливочным маслом, корицей и оставшимся
Школа домашнего кондитера
сахарным песком, оставить карамелизироваться; добавить цедру лимона и имбирь в крем,
смазать им тесто, покрыть ломтиками ананасов.
Подавать к столу в теплом виде.
ЛОДОЧКИ С КРЕМОМ
(базовый рецепт)
Наполнение может быть самым разнообразным - см. ниже
Ингредиенты на 8 лодочек :
для теста
– 100 г муки,
– 50 г сливочного масла + 20 г для смазывания формочек,
– 1 сырое яйцо,
– 50 г сахарного песка,
– 1 щепотка соли;
для крема
– 40 г муки,
– 3 сырых яйца,
– 300
– 100 г сахарного песка,
– 50 г рома,
– 1 щепотка соли.
Приготовление
50 г сливочного масла нарезать небольшими кусочками. Разбить 1 яйцо, отделив желток от белка.
В миску горкой высыпать 100 г муки, в центре сделать углубление, куда положить кусочки
сливочного масла, яичный желток, 50 г сахарного песка, щепотку соли, все тщательно перемешать
с добавлением, если необходимо, небольшого количества воды; из теста сформовать шар и
отложить на 1 час.
Духовку нагреть до умеренной температуры. Формочки в виде лодки смазать сливочным маслом.
На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным
формочкам, поместить в духовку на 15 мин. Когда тесто испечется, формочки вынуть из духовки,
лодочки вынуть из них и остудить.
Приготовить крем: разбить 2 яйца, отделив желтки от белков; в миску вылить желтки, добавить
последнее целое яйцо и сахарный песок, взбить деревянной ложкой до пенистого состояния.
Разогреть молоко. В миску всыпать щепотку соли, 40 г муки, перемешать, затем понемногу залить
разогретым молоком, постоянно помешивая.
Приготовленный крем переложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и продолжать
помешивать до кипения.
Когда крем будет густым, кастрюлю снять с огня, добавить ром; кастрюлю погрузить в холодную
воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить его в
холодильник до полного охлаждения.
Лодочки наполнить кремом и украсить, по усмотрению, черешней или ананасом в сиропе,
земляникой, малиной, виноградом и т. п.
ЛОДОЧКИ С ЗЕМЛЯНИКОЙ
Ингредиенты на 8 лодочек :
– 200 г теста (100 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 1 сырое яйцо, 1
щепотка соли – все тщательно смешать и промять руками),
– 20 г сливочного масла,
– 300 г мелкой садовой земляники (или лесной),
– 3 ст. ложки малинового желе,
– 50 г кирша (вишневая водка) или коньяка.
Приготовление
Приготовить тесто (см. выше «Лодочки с кремом»). Духовку нагреть до умеренной температуры.