Совершенное сочетание вина и еды
Шрифт:
Reuilly rose, 138
Reuilly rouge, 142
Rhum, 85,153, 165
Richebourg, 116, 158,161
Riesling, 67,80. 133, 163, 164
Rioja, 40
Rivesaltes, 21, 80, 126
Rivesaltes (muscat de), 113
Romanee, 158
Romanee-conti, 158
Romanee-saint-vivant, 158
Rose de Riceys, 138
Roses corses, 150
Rouge du Penedes, 48
Rucholles-chambertin, 158
Rully blanc, 87
Rully rouge, 96
Saint-amour, 103
Saint-'emilion, 115, 135, 136, 137
Saint-estephe, 116
Saint-joseph blanc, 74
Saint-joseph rouge, 54,66,78
Saint-julien, 115,116
Saint-nicolas-de-bourgueil rouge, 44
Saint-p'eray, 74
Saint-pourcain rose, 138
Saint-pourcain rouge, 142
Saint-romain rouge, 96,156
Saint-v'eran, 87
Sainle-croix-du-mont, 24
Samos (muscat de), 113
Sancerre blanc, 80, 129, 134, 145
Sancerre ros'e, 138
Sancerre rouge, 141, 142
Santenay rouge, 156
Sartene, 60
Saumur-champigny, 42, 44
Sauternes, 22, 40, 56,68, 84, 126,151
Sauvignon,67, 119, 129
Savennieres, 145
Savigny-les-bcaune, 154,156
S'election de grains nobles, 68,163,164
Tavel, 149, 150
Tokay pinot gris d'Alsace. 122, 124, 163, 164
Touraine nouveau, 26
Vacqueyras rouge, 62
Vendanges tardives, 50, 85, 151, 164
Vertus rouge, 142
Vin de Corse — calvi blanc, 60
Vin de Corse — calvi rouge, 17
Vin de Corse — figari blanc, 60
Vin de Corse — porto-vecchio blanc, 60
Vin de Corse — porto-vecchio rouge, 17
Vin de Corse — sartene, 60
Vin de paille, 151, 164
Vin de voile, 38
Vinho verde, 106
Vin jaune, 38,79, 133, 151
Vins de Da^o, 62
Vins nouveaux, 25,27
Vins primeurs, 25
Volnay, 72, 154, 161
Vosne-roman'ee, 157
Vouvray moelleux, 57
Vouvraysec, 146
Указатель
Беарнский суп из капусты и гусиного мяса (garbure), 120
Бульон пот-о-фё (bouillon de pot-au-feu), см. МЯСО; 27, 35, 120
Буше-а-ля-рсн (фр. bouch'ee a la reine, букв, «пирожок от королевы») — кулинарный специалитет Лотарингии, известный в других регионах и странах (прежде все в Швейцарии, Канаде и Бельгии) под именем волован (см. РЕЦЕПТЫ). Его название, но легенде, связано с королевой Марией Лещинской, женой Людовика XV. В отличие от волована «пирожок от королевы» имеет меньшие размеры (их можно есть за один прием) и обязательно содержит в своей
Волован (vol-au-vent, букв, «полет на ветру») — разновидность буше-а-ля-рен («пирожок от королевы»), но большего размера. Появление этого блюда связывают с именем кулинара и писателя Мари-Антуана Карема, который заменил плотное тесто на более легкое и воздушное слоеное (отсюда происходит название самого блюда). Волованы представляют собой пирожки цилиндрической формы с начинкой из мяса, грибов, рыбы или морепродуктов, заправленных соусом на основе сливок, яиц, сливочного масла и муки, 97,99,100
Густой суп, чаще протертый в виде крема (potages), 73, 80, 135
Жезю (j'esus) — свиная колбаса большого размера в натуральной оболочке
Консоме (consommes) — густой осветленный бульон из птицы, телятины или говядины; 80
Консоме из говядины (consommes de boeuf). 80
Луковый пирог (tarte `a loignon), 134
Открытый пирог киш с салом (quiche au lard), 122
Пирожки с сыром из заварного теста (goug`eres), 28,31
Пирожок с сыром из слоеного теста (feuillet'e au fromage), 31
Пицца (pizza), 149
Сельдерей в соусе «ремулад» (c'eleri r'emoulade), см. СОУСЫ); 73
Суп с капустой (soupe au choux), 120
Cуфле с голубым сыром (souffl'e au bleu), 113
Суфле с сыром (souffle au fromage), 86,87
Сыр сервель-дс-каню (cervelle de canut), см. СЫРЫ; 86, 101
Террин из зобной железы теленка (terrine de ris de veau), 70,72
Черепаховый суп (soupe de tortue), 80,81
Эскарго (escargots) — блюдо из улиток; 28,47,48
Яичница-болтунья (oeufs brouilles), 73
Яйца мерет (OEufs en meurette). Традиционное бургундское блюдо, состоящее из яиц-пашот на чесночных тостах, предварительно отваренных в соусе мерет на основе красного вина, грудинки, лука, сливочного масла и муки; 154, 156
Ветчина (jambon), 4,29,32,48,79,91,101,122,141, 154
Ветчина на кости (jambon `a l’os), 29
«Ветчина с петрушкой» букв, (jambon persill'e) — традиционное бургундское блюдо прямоугольной формы из вареной ветчины и свиной рульки, порезанных кубиками, залитые желе с нарезанной петрушкой; 101, 154
Белая колбаса в натуральной оболочке из мяса птицы (boudin blanc), 31
Белый зельц (presskopf), 133
Галантин, или холодец из свиных голов (fromage de t^ete), 42, 133
Горная ветчина (jambon de montagne), 47,48
Горячая булочка-бриошь с сосиской (saucisson chaud en brioche), 101
Жаренная на гриле тулузская сосиска (saucisses de Toulouse grill'ees), 65
Жаренные на гриле сосиски (saucisses grill'ees), 61
Жезю (J'esus) — свиная колбаса крупного диаметра в натуральной оболочке, 101