Совершенное сочетание вина и еды
Шрифт:
Редис (radis), 42, 44, 86, 87
Репа (navets), 27, 124, 134, 143, 157
Ризотто (risotto), 67,73
Ризотто с чернилами каракатицы (risotto a l’encre), 66
Рядовка зеленая (tricholomes, пат. Tricholoma equestre), 32
Сельдерей (c'eleri), 27, 73, 78, 134, 143
Сладкий перец (poivrons), 42,89
Сморчки (morilles), 35,38, 100
Cпаржа (asperges), 50, 81, 110, 124, 129, 134
Стручковый перец Эсплет (piment dcspclette), 89
Суп Пармантье (potage parmentier).
Трюфель (truffe), 32, 39, 40, 70, 72–75, 77, 78, 90, 115, 122, 124, 136, 137
Трюфель, запеченный в золе, букв, «трюфель под пеплом» (truffes sous la cendre), 39,136,137
Фаршированнысбаклажаны (aubergines farcies), 149
Фаршированные овощи (legumes farcis), 59
Фаршированные помидоры (tomates farcies), 61,62
Фасоль (haricots), 35, 88,89,90,91, 115,126,135
Фасоль сорта фляжоле (flageolets), 91,93
Фрикасе из сморчков (fricass'ee de morilles), 38
Хрен (raifort), 134
Черный редис (radis noirs), 86,87
Чечевица (lentilles), 88,122,128, 138
Шпинат ('epinards), 91,130, 154
Шукрут с репой (choucroute de navets). Шукрут — традиционный специалитет Эльзаса, состоящий из тушеной квашеной капусты, сосисок, свиной грудинки, других соленых мясных изделий и часто из отварного картофеля; 133,134
Яблоки, жаренные на растительном масле (pommes ^a l'huile), 138
Алоза, западноевропейская сельдь (alose), 70
Барабулька (rouget), 15, 59,60
Барабулька жареная (friture de rougets), 59
Барабулька с травами (rougets aux herbes), 59,60
Гамба (gambas) — крупные глубоководные креветки, 129, 130
Горячие устрицы (hu^itres chaudes), 119,120
Гратсн из раковых хвостов (gratin de queues d’`ecrevisse), 49, 52
Гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), 73
Дорада (dorade), 59
Жареная речная рыба (friture de poissons d’eau douce), 145
Кальмары (calamars), 59
Кальмар с чернильным мешком (supions a l’encre), 17
Кнели, или фрикадельки из щуки (quenelles de brochet), 68,86
Копченая пикша (haddock), 129,130
Копченая семга с чечевицей (saumon fume aux lentilles), 122
Краб (crabe), 29,86,104, 106, 119–121
Краб этриль, или бархатный краб ('etrill'es), 119–121
Креветки (crevettes), 49,86,106, 109,110
Креветки серые (crevettes grises), 104, 106
Лангуст (langouste), 20,120
Лангустины (langoustines), 29, 30, 35,49,86, 129, 164
Лангустины под соусом «майонез» (langoustines mayonnaise), 86
Лангустины с пряностями (langoustines aux 'epices), 164
Лягушачьи лапки (cuisses de grenouilles), 86,134
Маринованная рыба (poissons marin'es), 59,141
Матлот
Мидии в сливках (moules `a la cr`eme), 106
Мидии по-матросски (moules marini`eres). Мидии, тушенные в белом вине с луком, чесноком и пряными травами; 106
Минога (lamproie), 70
Морепродукты (fruits de mer), 59, 104,106
Морская сельдь (hareng), 129
Морские улитки бюло (bulots, лат. Buccinum undatum), 104
Морской еж (oursins), 66
Морской моллюск литторина (bigorneaux), 104
Налим (lotte), 122,154
Омар (homard), 129
Омар по-американски (homard a l'am'ericaine). Омар, фламбированный коньяком и тушенный с овощами (морковь, конкасе из томатов, лук, чеснок) в белом вине; 164
Осетровая икра (oeufs desturgeon), 80
Прованская уха буйабес, букв, «кипящий на медленном огне» (bouillabaisse). Для его приготовления используется большое количество различной рыбы (скорпсна, барабулька, солнечник, мерлан, морской черт, морской петух), а сам суп обильно сдобрен пряностями с оливковым маслом и столь любимым на юге Франции чесноком. Примечательно, что если раньше буайбес готовили рыбаки Марселя из «второсортной» рыбы, которая считалась неблагородной и плохо продавалась, то теперь этот суп — гордость региональной кухни, без него не может обойтись ни один первоклассный ресторан средиземноморской кухни; 149
Рагу из алозы (civet d’alose), 70
Раки «на плаву» (ecrevisses a la nage). Креветки, отваренные в бульоне из воды, белого вина, корневого сельдерея, моркови и лука; 49
Рыба горячего копчения (poissons fum'es), 124,129,145
Рыба красноперый нагель (pajot), 59
Рыба морской язык (sole), 24, 29, 68, 97, 104, 106, 122, 149
Рыба морской язык жареная или на гриле (sole grille), 104, 106
Рыба морской язык под соусом «омардин» (sole sauce homardine), см. СОУСЫ; 68
Рыба на гриле (poissons grill'es), 59
Рыба св. Петра с имбирем (saint-Pierre au gingembre), 164
«Рыбный рыцарь», голец (omble chevalier), 109,134
Салат с лангустино. ч (salade de langoustines), 49
Сардины в консервах (sardines en boite), 104,106
Семга (saumon), 29, 56, 122, 129, 133,138, 145, 146
Семга горячего копчения (saumon fume), 29,122
Синеротый и каменный окунь (bar), 32,59,79,103,126
Стофикадо (stoficado). Рыбное блюдо из Прованса из соленой трески, тушенной в томатном соусе с добавлением картофеля, чеснока, ароматических трав и оливкового масла; 17