Совершенное сочетание вина и еды
Шрифт:
Салерс (salers), 62, 94, 136
Сен-марселен (saint-marcellin) 74,86, 101
Сен-нектер (saint-nectaire), 44,116
Сент-мор (sainte-maure), 122,138
Сервель-де-каню (фр. cervelle de canut, букв, «мозги ткача») — блюдо из творога с добавлением зелени, лука, соли, растительного масла и винного уксуса (либо вина). Необычное название этого сырного продукта связано с тем фактом, что в XIX веке ткачи шелковых фабрик Лиона из-за бедственного материального положения не могли позволить себе мясные мозги и заменяли
Сито (c^iteaux), 15, 17,40,94
Стилтон (stilton), 18, 126, 128
Сухие козьи сыры (ch`evres secs), 29,44,50,60,80,86,146
Сыры из Пиренеев (fromages des Pyr'en'ees), 90
Тамье (tami'e), 141
Тет-де-муан, букв, «голова монаха» (t'ete-de-moine), 141
Том д’Овернь (tommes d’Auvergne), 62,94
Том де бреби (tommes de brebis), 70
Том де-Савуа (tommes de Savoie), 44
Томет де-Корбьер (tommettes des Corbi`eres), 47
Фонтенбло (fontainebleau), 94
Фрибур (fribourg), 94, 99
Фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), 18,83
lllaypc (chaource), 141
Шевр, козий сыр (fromages de chevre), 29, 44, 50, 60, 80,86, 122, 124, 138, 146, 149, 150
Эдам ('edam), 44,91, 116
Эпуас ('epoisscs), 17, 32,40,94. 156
Ананас (ananas), 83, 110, 113
Гаригет, сорт садовой земляники (gariguettes), 93
Груша в красном вине (poires au vin rouge), 164
Дыня (melon), 18, 21,111,113
Жареные каштаны (ch^ataignes grill'ees), 163,164
Клубника (fraises), 35,44,94, 149
Лесная земляника (fraises des bois), 44, 93,94
Малина (framboises), 93,94
Манго (mangues), 57,83, 113
Сабайон с экзотическими фруктами (sabayon de fruits exotiques), 164
Салат из персиков (salade de p`eches), 93, 149
Тарелка красных ягод и фруктов (assiette de fruits rouges), 141
Фруктовый салат (salade de fruits), 57,83, 149
Черешня (cerises), 39,44, 88, 141, 157
Экзотические фрукты (fruits exotiques), 56, 83, 111, 113,164
Ананас, жаренный в сливочном масле (ananas r^oti au beurre), 83
Баскский пирог (g^ateau basque). Сладкий пирог с черешней (вишней) и заварным кремом; 84
Бланманже (blanc-manger). Десерт-желе из миндального или коровьего молока. Иногда в бланманже добавляют молотые орехи, свежие или засахаренные ягоды и фрукты и т. п.; 24
Блинчики со сладкой начинкой (cr^epes fourr'ees), 24
Блины с абрикосовым конфитюром (cr^epes `a la confiture d’abricot), 57
Ванильный мельфей (millcfcuille (тысячелистник) `a la vanilla). Этот десерт известен также
Вафли (gaufres), 57
Гратсн из клубники (gratin de fraises), 35
Гратен из черешни (gratin de cerises), 35,44
Гратсн из яблок с кленовым сиропом (gratin de pommes au sirop derable), 113
Гренки из черствого хлеба, вымоченные в молоке, поджаренные и посыпанные сахаром (pain perdu), 57
Груши в красном вине (poires au vin rouge), 164
Десерт на основе канеле (desserts `a la base de cannelle), см. здесь; 68
Жареный инжир (figues r^oties), 20
Засахаренный имбирь (gingembre confit), 21,68
Канеле (фр. cannel'es, или canele) — десерт из Бордо в виде кексиков цилиндрической формы, большего или меньшего размера, имеющих нежную и упругую текстуру и хрустящую корочку из карамели. Канеле часто пропитывают ванильно-ромовым сиропом. Традиция изготавливать этот типично бордоский десерт восходит к XVIII веку и имеет тесную связь с винами региона. При оклейке (осветлении) вин в большом количестве использовался яичный белок, и оставшийся желток, таким образом, нашел применение в этом оригинальном десерте; 24,84,85
Карамельный крем (creme au caramel),
Каталонский крем (cr`eme catalane). Каталонский крем схож с французским десертом крем-брюле, но готовится на основе молока, а не сливок; 20
Кекс «мадлен» (madeleine). Разновидность бисквита небольшого размера в форме морских гребешков (происходит из Лотарингии), 138
Клафути с черешней (clafoutis aux cerises). Клафути — это нежный пирог-запеканка, для изготовления которого форму с черешней (или вишней) заливают тестом из молока, яиц, сахара и муки (наподобие теста для блинов, но более густого) и запекают в печи; 44
«Королевская галета» (фр. galette des rois) — галета из слоеного или песочного теста с начинкой из миндального крема, фруктов, шоколада и др., 83
Крем-брюле (cr`eme br^ul'ee). Сладкий крем, состоящий из сахара, сливок и яичных желтков. Крем-брюле принято готовить в огнеупорных формочках, которые запекают в печи до образования карамельной корочки на поверхности десерта; 20
Кромески (cromesquis). Кекс круглой формы с жидкой начинкой, например из шоколада. (Кромески также может быть из рыбы, птицы, грибов и т. п.), 126,128
«Ландский пастис» (pastis landais). Сдобный кекс из области Ланды в Гаскони, который иногда ароматизируют флердоранжем, ванилью и ромом. Словом «пастис» в Гаскони называют сладкий пирог, а не одноименный алкогольный напиток из Прованса (впрочем, существуют виды «ландских па-стисов», которые содержат небольшое количество этого алкогольного напитка), 24
Лесная земляника (fraises des bois), 44,94
Миндальный пирог (galette aux amandes), 50
Мока, пирожное с кофейным кремом (moka au cafe), 20