Совершенное сочетание вина и еды
Шрифт:
Судак (sandre), 57, 129, 134, 141, 145
Судак в масляном соусе (sandre au beurre blanc), 57
Суп из омара (bisque de homard), 68, 149
Съедобные ракушки (coques), 104
Тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), 106
Теплая семга с чечевицей (saumon ti`ede aux lentilles), 138
Треска по-провански (brandade de morue) — рубленая треска с маслом или сливками и чесноком, 59,73,74
Турнедо из омара (tournedos de homard), 97
Турто, карманный краб (tourteau), 86,104,106
Тюрбо (turbot), 24, 29, 35, 97, 122, 141
Тюрбо,
Угорь (anguille), 42, 122, 129, 145, 146
Устрицы (hu^itres), 29, 32, 70, 72, 80, 86, 99, 106, 119, 120, 129
Устрицы с жареными сосисками (hu^itres aux saucisses chaudes), 70
Филе длинноперого тунца, или альбакора (filets de thon germon), 86
Фрикасе из мидий и белых грибов (fricass'ee de moules et de c`epes), 97
Фрикасе из кальмара (fricass'ee de supions), 17
Холодная сайда (мерлуза) (colin froid), 133
Холодная семга (saumon froid), 133
Черная или красная икра (caviar), 81,130,134
Щука (brochet), 68,86, 129, 145
Форель (truite), 29. 110,129,134,145
Антрекот жареный (entrec^otes grillees), 70
Баранья лопатка (epaule d’agneau), 91,93
«Бёф бургиньон», говядина по-бургундски (boeuf bourguignon). Типичный бургундский специали-тст, представляющий собой куски говядины, тушенные в густом винном соусе с грибами, луком, чесноком и морковью; 39,94
Бланкет из телятины (blanquette de veau), 87,141
Бычий хвост (queue de boeuf) 27,39,42,135,154,156
Бычий хвост тушеный с горчицей (queue de boeuf brais'e ^a la moutarde), 154,156
«Говядина, перевязанная бечевкой», букв., (boeufa la ficelle). Говяжье филе (ромштекс, бычий хвост), перевязанное кулинарной бечевкой, тушенное в говяжьем бульоне с овощами (морковь, молодой лук, фенхель, репа) и букетом гарни. Часто подается с горчичным соусом (см. СОУСЫ), 94
Говядина в желе (boeuf en gelee), 70,142,143
Говядина на кости (c^ote de boeuf), 115, 135, 137, 142, 156, 157, 158
Говядина на кости с соусом «маршан де вэн» (cote de boeuf sauce marchand devin) (см. СОУСЫ), 156
Говядина, тушенная длительное время ('etouffade de boeuf), 44
Говяжьи щеки (joue de boeuf), 44,141–143
Густой суп из мяса с капустой (potee au choux), 141,142
Густой суп с мясом (potee), 32,141,142
Доб, прованское блюдо (daube). Классическое прованское блюдо длительного тушения из баранины, ягнятины, говядины или телятины, которые предварительно маринуют в красном вине с морковью, чесноком, маслинами, свиной грудинкой, прованскими травами и пряностями; 20
Доб по-провански (daube provencale), см. выше, 47
Жареная свиная шейка ('echine de porc grill'ee), 66,94
Жареная телячья печень (foie de veau po^el'e), 141
Жареные почки (rognons po'el'es), 42,44
Жареный козленок (cabri r^oti), 15,17,154
Жиго
Зобная железа теленка (ris de veau), 24, 56, 70, 72, 100, 115
Каре из ягненка (carr'e d'agneau), 72
Каре из ягненка, жаренное в печи (carr'e d’agneau au four), 70
Касуле, рагу из фасоли и мяса (cassoulet), 88, 90, 135, 137
Копченое мясо (viandes fumees), 134
Мясо барбекю (viandes au barbecue), 61,135
Мясо в винном соусе (viandes en sauce au vin), 78
Мясо на гриле или жареное мясо (viandes grill'ees), 48,61,91,115,135,137, 142,154,156, 157,158
Мясо на углях (viandes brais'ees), 91
Наварен, или баранина с тушеными овощами (navarin d’agneau), 42,94, 116, 154
Оссо буко (osso buco). Блюдо итальянской кухни (Ломбардия), представляет собой разрубленную или распиленную поперек телячью ногу, тушенную длительное время в белом вине с овощами. Это блюдо очень популярно во Франции; 15, 17
Пот-о-фё, букв, «горшок на огне» (pot-au-feu). Густой мясной суп из различных частей говядины (рулька, щека, лопатка, задняя часть, хвост, сахарная косточка), тушенных в глиняном горшке с крупно нарезанными овощами (лук, чеснок, морковь, репа, картофель, корень сельдерея) с добавлением ароматических трав и специй; 27, 35,78, 120, 135, 137, 143, 154
Почки (rognons), 42,44, 54,91, 100, 135,156
Почки с горчичным соусом (rognons a la moutarde), 156
Пье-паке, букв, «свернутые ножки» (pieds paquets). Блюдо южной части Прованса, состоящее из желудка и ножек барашка, тушенных в белом вине с помидорами. Желудок и разделанные ножки свернуты и начинены травами, специями, свиной грудинкой и солониной; 39
Рагу из баранины (rago^ut de mouton), 42
Рагу из бычьего хвоста (compote de queue de boeuf). 44
Ребрышки ягненка (c^otes d'agneau), 70, 72
Рубец (gras double), 27
Рулька (g^ite), 27,42,135
Свинина с шалфеем (porc `a la sauge), 47,48
Свинина, жаренная в собственном жиру, конфи из свинины (confit de porc), 88
Свиные ножки (pieds de porc), 42,103,138
Свиные ножки из Сснт-Менеу (pieds de porc Sainte-Menehould), 101, 103
Свиные ребрышки по-американски (жаренные на гриле (travers de porc `a l'am'ericaine), 61
Седло ягненка (selle d`agneau), 115
Соте из телятины с помидорами (saut'e de veau `a la tomate), 61
Субпродукты (abats), 89, 91, 99, 135
Телятина на кости (c^ote de veau), 91, 115, 116
Телячий подбедерок, или телячья рулька (jarret de veau), 115,135
Телячья голова (t^ete de veau), 101,138
Телячья печень (foie de veau), 42,44, 91,135, 141
Террин из говяжьих щек (terrine de joue de boeuf). 141-143
Тонкая часть диафрагмы говяжьей туши (onglet), располагается около филея; 70, 154, 156