Совершенное сочетание вина и еды
Шрифт:
Фуа-гра и террин (foie gras en terrine), 32,97
Холодный цыпленок (poulet froid), 32
Цесарка (pintade), 122,154,156
Цесарка со специями и имбирем (pintade 'epic'ee au gingembre), 122
Цыпленок в винном уксусе (poulet au vinaigre), 42,44
Бекас (b'ecasse), 78,116,158
Горячий круглый пирог с начинкой из фазана (tourte de faisan chaude), 77,78
Дикий или европейский кролик (lapin de garenne), 61
Дичь (gibier), 15,40,47,53,62,65–67,77,94, 116. 126, 136, 154, 158, 164
Дрозд,
Заяц (li`evre), 20. 40, 66, 78. 126,136, 156
Заяц по-королевски (li`evre `a la royale), см. ПТИЦА; 77, 78
Заячья спинка (r^able de li`evre), 77
Кабан (sanglier), 15,42,44,156
Косуля (chevreuil), 53,54,68, 156
Косуля под соусом «гран венер» (chevreuil sauce grand veneur), см. СОУСЫ; 53, 54
Косуля с брусникой (chevreuil aux airelles), 67,68
Крупная дичь с шерстью (gibiers a poil), 15, 40, 44, 53, 116, 156, 158, 161
Лань (biche), 156
Молодая куропатка (perdreaux), 158, 161
Нога кабана (gigue de sanglier), 44
Пернатая дичь (gibiers `a plume), 91,158
Рагу из зайца (civet de li`evre), 20,40, 136, 156
Рагу из кабанчика (civet de marcassin), 54
Садовая овсянка (ortolans), 35, 136
Сальми из вяхиря (salmis de palombes), 136
Террин из дичи (terrine de gibier), 65,66,94
Террин из зайца (terrine de li`evre), 65
Террин из фазана (terrine de faisan), 65
Фазан (faisan), 20, 54, 66, 78, 154, 158
Фазан с капустой (faisan aux choux), 154
Холодец из головы кабана (hure de sanglier), 42
Айоли (a"ioli). Соус из оливкового масла, чеснока, лимонного сока и яичного желтка; 48,59,150
Гран венер {фр. grand veneur; обср-сгсрмсйстср) также известен как «охотничий соус» (sauce chausseur, или sauce venaison). Соус на основе уваренного красного вина (или старого винного уксуса) с добавлением смородинного конфитюра (или ягод брусники), сметаны, сливочного масла и иногда коньяка. Иногда его готовят с добавлением крови животного; 44, 53,54
Грибиш (gribichc) — аранцузский холодный соус, хорошая альтернатива майонезу. В его состав входят вареные яйца, свежие травы. Традиционно такой соус подавался французами к телячьей голове, но сейчас используют с холодной и горячей рыбой, креветками, заливными, студнем и др., 101, 138
Кур-буйон (фр. court bouillon, букв, короткий бульон). Бульон со специями, предназначенный для отваривания или припускания курицы, рыбы или морепродуктов, состоящий из подсоленной воды, белого вина (или винного уксуса), молотого черного перца, сливочного масла, моркови, лука и пучка зелени (букет гарни), 52.
«Майонез» (mayonnaise). Этот соус состоит из яичных желтков, растительного
«Маршан де вэн», букв, соус «продавца вин» (marchand de vin). Соус готовится на огне из красного вина, говяжьего бульона и лука-шалота с добавлением сливочного масла; 156
«Мутард», или горчичный соус (moutarde). Состоит из сливочного масла, свежих сливок и горчицы, взбитых на водяной бане до однородной консистенции; 35,94, 156
«Омардин» (homardine). Бульон от омара уваривают со сливками до плотной консистенции. Можно добавить несколько капель лимонного сока, немного шафрана или томатной пасты в зависимости от применения соуса; 68, 149 «Ремулад» (r'emoulade). Его готовят на основе соуса «майонез», добавляя маринованные корнишоны, каперсы, нарезанную петрушку, зеленый лук, чеснок, иногда горчицу и анчоусы; 73
Абэи-де-белок (abbaye-de-beloc), 120
Амур-де-нюи (amour-de-nuits), 40
Банон (banon), 62
Блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), 24,83
Блё-де-Кос (bleu des Causses), 21, 24,40,83, 126
Бофор (beaufort), 29,37
Бреби баск, овечий сыр из Страны Басков (brebis basques), 83
Бри (brie), 32, 47
Валансэ (valancay), 122, 138
Baiiipcii (vacherin), 86,99
Гаперон (gaperon), 62
Гауда (gouda), 44,90, 91, 116
Голландские сыры (fromages de Hollande), 44, 70, 72, 91,116
Горячие козьи сыры (chevres chauds), 138
Грюйер (gruy`ere), 94,99,156
Камамбер (camembert), 32,47
Капталь (cantal), 27,62, 94,136
Конте (comt'e), 29, 32, 37, 86,99
Кротсн-де-шавиньоль (crottin de Chavignol), 129,138
Куломьс (coulommiers), 32
Лайоль (laguiole), 136
Лангр (langres), 24,94
Мароль (maroilles), 32
Мимолстт (mimolette), 44,90,91, 116
Мюнстер (munster), 68
Мюроль (murol), 141
Мягкий или свежий козий сыр (ch`evres frais), 44, 138, 149, 150
Мягкий или свежий козий сыр с оливковым маслом (ch`evres frais `a l’huile d’olive), 149
Овечьи сыры из Испании (brebis espagnols), 80
Оссо-ирати (ossau-iraty), 84, 120
Пикодон де ля дром (picodon de la Dr^omc), 50
Пирамид-де-валансэ (pyramide-de-valencay), 122
Полумягкий козий сыр (chevres demi-frais), 122
Реблошон (reblochon), 32,86,99
Ригот де кондрис (rigotte de Condrieu), 50
Рокамадур (rocamadour), 80
Рокфор (roquefort), 18, 24,40,68, 83