Советское домоводство

Тихонова Инна

Молотым черным перцем приправляйте фарши и начинки. А храните молотый перец герметически упакованным, иначе он быстро выдохнется и потеряет свои свойства.

Советик-секретик

Перец нужно добавлять в блюдо незадолго до готовности, чтобы при длительной варке-жарке оно не прогоркло.

Перец белый – зрелые семена перца черного, лишенные верхней темной оболочки. Он светло-серого цвета, обладает благородным, но менее выраженным ароматом,

чем черный перец, и более тонким вкусом. Белый перец (горошек) добавляйте белые соусы, отварное мясо и птицу, отварной язык, тушеные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленную рыбу, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы. Белый перец молотый: печеночные фрикадельки и соусы, блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, бройлер запеченный, мясные соусы, жареная, тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, мясные, рыбные и овощные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги. Перец душистый – быстро высушенные незрелые плоды вечнозеленого тропического дерева пименты. После сушки ягоды сине-зеленого цвета становятся шероховатыми темно-коричневыми горошинами – более крупными, чем у черного перца. Плоды содержат эфирное масло, потому и обладают тонким ароматом. Душистый перец жгучий на вкус. Продается как в горошинах, так и молотым. В молотом виде душистый перец используется только в кондитерских изделиях.

Целые горошины добавляйте за 15 минут до готовности в мясные супы маринады и соусы к мясу (особенно хорошо – к дичи). Но не забывайте вынуть горошины из блюда перед подачей. Душистый перец – мощная пряность, которая не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Поэтому злоупотреблять этой специей нельзя. Храните душистый перец в плотно закрывающейся посуде.

Советик-секретик

Душистый перец можно заменить такой смесью пряностей: сухой молотый красный перец, сухие соцветия майорана, семена кориандра, сухие листья базилика и мелиссы.

Перец красный (стручковый) – это ложные ягоды однолетнего растения. Из горьких (жгучих) сортов перца наиболее известны чилийский (чили) и кайенский. Красный горький перец применяют для острых соусов, заправки мясных, рыбных и овощных блюд. Для более длительного хранения красные стручки высушивают и добавляют в пищу в молотом виде. Употребляют и незрелые стручки этого перца зеленого цвета – их засаливают и добавляют для остроты и пряности в соленья и маринады. А сладкий перец (паприка) еще популярнее в кулинарии, чем горький. Его так же, как и горький перец, добавляют в пищу в сушеном молотом виде, чаще всего в заправку для салатов, в кефир и простоквашу. Молотым перцем посыпают яичные и рисовые блюда, добавляют в маринады и тушеное мясо. Чили: мясной фарш (запеченный), гуляши, соус с мясным фаршем, гриль (мясо и птица), рыбный суп, овощные запеканки, омлеты, пирог с мясным фаршем. Чили молотый: дичь, мясо-гриль, блюда из мясного фарша и овощные супы.

Советик-секретик

Добавляйте молотый красный перец в картофельное пюре в сочетании с кориандром, чесноком, базиликом, чабером и молотым лавровым листом. Перец возбуждает аппетит и улуч шает пищеварение.

Соль знакомая и незнакомая

Самая популярная приправа во всех кухнях мира – это, конечно, соль (хлористый натрий). Кроме необходимого организму натрия, в этом продукте естественного происхождения

есть магний, кальций, фосфор, калий и другие полезные элементы.

Поэтому наш организм нуждается в соли. При ее нехватке будет сухая кожа, чувство усталости и даже судороги. Но употреблять соль нужно в меру, чтобы не нажить язву желудка и гипертонию.

Какая соль лучше?

• На каждой кухне есть мелкая поваренная или крупно гранулированная соль. Перед попаданием на прилавки и наш стол каменная соль подвергается термической обработке. Выбирая в магазине соль, обращайте внимание на содержание в ней йодидов, карбонатов и фторитов – их концентрация должна быть минимальной.

• Следующая по популярности – морская соль. Именно этот вид соли наиболее подходит для восполнения запасов натрия в организме. Она добывается путем выпаривания морской воды, и в ее состав, кроме натрия, входит еще 5 % разных минералов, которые и придают морской соли необычный привкус.

• Йодированная пищевая или поваренная соль считается идеальным продуктом для восполнения запасов йода в организме. Она прекрасно подходит для приготовления кулинарных изделий, но ее нежелательно использовать для консервации. Под воздействием температуры йодированная соль изменяет свои характерные свойства и приводит к окислению и изменению цвета готовых консервированных продуктов.

Советик-секретик

При температурной обработке йодированная соль теряет свои полезные свойства, поэтому использовать ее лучше в готовых блюдах.

• Пусть вас не смущает вид черной соли. Ее делают из обычной белой поваренной соли, но с использованием мякиша ржаного хлеба, замоченного в воде. При обжарке в печи соль приобретает вкус свеже-выпеченного хлеба.

• А самая полезная – соль с травами. Это прекрасное дополнение к блюдам можно купить готовым или сделать своими руками.

Луковая соль

Эту специю легко приготовить самостоятельно, растерев мелко нарубленный лук с крупной солью. Хранить смесь нужно герметично упакованной и в темном месте. Такая соль выручит тогда, когда под рукой не окажется лука или не будет времени на его жарку. Специя придаст пикантный луковый аромат любому блюду.

Чесночная соль

Готовится по тому же принципу, что и луковая соль, только вместо лука берете размолотый сухой чеснок. Эта пряность добавит вкуса мясным блюдам.

Сельдерейная соль

Соль с толченым сельдереем готовится из подсушенных в духовке в течение 5 минут при 180 градусах листьев сельдерея. Крупная соль измельчается в ступке вместе с заранее подготовленными листьями. Готовую смесь нужно хранить в стеклянной посуде в темном месте. Сельдерейная соль – отличная пряность к таким блюдам: почки, мясные биточки, соус с мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные блюда и овощные салаты.

Цитрусовая соль

На 300 г мелкой соли возьмите 2 ст. ложки сушеной петрушки, свежую цедру 1 лайма и 1 лимона. Цедру натрите на терке и перемешайте с петрушкой. Дно емкости выстелите фольгой и распределите по ней тонким слоем соль. Натертую смесь ровным слоем распределите сверху (не перемешивая).

Плотно накройте фольгой и оставьте на 12 часов в сухом теплом месте, чтобы соль впитала ароматы.

Если за это время цедра не подсохнет, то можно оставить еще на некоторое время, но уже без фольги. Потом смесь перемешайте и переложите для хранения в баночку с крышкой. Цитрусовая соль сочетается с овощными салатами и блюдами из картофеля.