Старосветский стол
Шрифт:
Свеклу(60 г) сварить с добавлением уксуса(5 г)(для сохранения цвета). Капусту(80 г) нашанковать, картоель(45 г) нарезать в форме квадратов. Коренья, капусту и картофель залить
– ----------------------------
*Здесь и далее на 100 г бульона берут 25 г костей, 1 г моркови, 1 г петрушки, 1 г лука.
овощным бульоном(350 мл) и варить, добавить нашинкованную варёную свёклу, заправить мукой(15 г), сахаром(5 г), довести до кипения. Свежую свёклу(17 г) протереть6 отжать сок. Нашинковать зелень(петрушку, укроп), полить её соком, сметаной(15 г), перемешать
824. Свекольник холодный из сырой свёклы. Очистить на порцию 50 г свёклы, натереть на тёрке. Салат(20 г), лук зелёный(30 г),огурцы(70 г) нашинковать, 1/4шт. яйца круто сварить, измельчить. Смешать всё вместе, влить простоквашу(200 мл), воду кипячёную(50 мл), уксус(10 мл), добавить соль(0,5 г), сметану(10 г), сахар(5 г), посыпать укропом.
Поазано на диеты №№5, 7, 11, 15. Рекомендуется при гипертонии.
825. Борщ на мясном бульоне. Приготовить борщ на мясном бульоне с кореньями точно так, как №823. На 100 мл бульона берут 25 г костей и коренья(по 1 г). Показано на диету №9. Если добавить в бульон 5 г сахара, показан на диеты №11 и 15.
826. Суп картофельный с мозгами на мясном бульоне. Лук, морковь, петрушку(коренья) мелко нарезать, поджарить в масле картофель(225 г), нарезать кубиками, положить в бульон(400 мл) и сварить. 67 г мозгов отварить в воде(100 мл) с уксусом(50 мл), порезать на два куска(на порцию). Суп посыпать укропом и петрушкой.
Показан на диеты №№11, 15. Рекомендуется при нервных расстройствах, переутомлении.
827. Уха из судака. Сварить 94 г судака, откинуть на решето. Подготовленные голову, кости, плавники положить в бульон, добавить воду и уварить до готовности(450 мл). Положить перед отпуском рыбу,соль - 4 г, масла сливочного - 5 г, зелень - 2 г.
Показано блюдо на диеты №№ 2, 9, 11, 15.
828. Суп из сухофруктов и свежих яблок с рисом (канун). Сушёные фрукты (50 г) варить 40 мин, дать отстояться 2 часа. Сварить 18 ф. риса, натереть 70 г свежих яблок, добавить сахар 40 г размешать. Рис, яблоки с сахаром внести в бульон, довести до горячего состояния. Можно подавать охлаждённым до комнатной температуры.
Показано на диеты №№5,7. Рекомендуется при гипертонической болезни.
829. Спу фруктовый на отваре шиповника с сухарями. Приготовить отвар из плодов шиповника коричного(на 350 мл воды берут 30 г плодов и 40 г сахара), 40 г пшеничных сухарей.
Развести в воде крохмал(10 г), влить в отвар шиповника и довести до кипения. Перед подачей на стол добавить в тарелку с супом нашинкованные яблоки(140 г), сухари.
Показано блюдо нп диеты №№5, 7. Рекомендуется при гипертонической болезни, беременным и кормящим, после операции.
РАЗДЕЛ 6. ОВОЩИ
830. Голубцы овощные. Взять на порцию 160 г свежей капусты, 60 г моркови. Готовить как и голубцы с мясом(см. № ), только начинить фаршем(морковь(60 г), рис(15 г), 1/4 шт. яйца, сметана(20 г), мука(5 г), овощной отвар(10 г), масло сливочное(10 г). Из сметаны, муки и 40 г овощного отвара приготовить соус. Приготовить
Показано на диеты №№5, 7, 11, 15.
831. Кабачки, запечённые в яичных белках и сметане. Очистить 260 г кабачков, стушить в сметане(20 мл), 1/2 шт. белка яйцасмешать с кабачковым соком, взбить. Кабачки положить в сотейник, посолить, полить маслом и соусом, запечь.
Показано на диеты №№1, 5.
832. Картофельные крокеты, запечённые с салатом. Готовить крокеты точно так, как в № . Только на 250 г варёного натёртого картофеля берётся 35 г тушённого со сметаной салата, размешивают и делают крокеты. Муку для соусаслегка поджаривают без масла и добавляют 15-20 г сметаны. Крокеты поливают соусом и запекают. Показано на диеты №№2, 5, 7, 11, 15.
833. Котлеты капустные с яблоками жареные. На порцию берут: 200 г капустного листа, варят в молоке с водой. Откинуть на друшлаг, дать стечь отвару. Капусту мелко нашинковать, добавить 35 г тёртых яблок, уваривая, всыпать манную крупу 15 г, перемешать, варить 8-10-мин, посолить, добавить 1/4 шт. яйца, соли 2 г, масла сливочного 10 г, сухарей - 10 г.
Всё это перемешать в котлетную массу, сделать котлетки по 3 шт. на порцию, обвалять в сухарях и поджарить.
Показано на диеты №№7, 11, 15.
834. Морковно-яблочные котлеты. Сварить 200 г нашинкованной в молоке (50 мл), добавить 15 г манной крупы, уварить до загустения, 50 г тёртых яблок смешать с этой массой. Посолить(2 г). Сделать котлеты - лодочки или в виде полумесяца и запечь в духовке. После полить сметаной(20 г).
Показано блюдо на диеты №№2, 5, 7, 11, 15, рекомендуется при гипертонии, беременным, кормящим.
835. Огурцы и салат, тушённые в сметане. Взять 200 г свежих огурцов, нарезать ломтиками, сварить в сметане(30 г), добавить измельчённый салат(35 г), масло сливочное(5 г), соль(2 г), посыпать укропом(4 г).
Показано на диеты №№5, 7, 11, 15. Рекомендуется при гипертонии(без соли), малокровии, запорах.
836. Пудинг морковный. Сварить 200 г моркови и 20 г риса, протереть6 добавить 1/2 яйца, сухари 10 г и масло 3 г, перемешать. Сварить пудинг на паровой бане, подсушить немного в духовке. Перед подачей на стол одлить маслом.
Показано на диеты №1(паровой), №2, 5, 7(запечённый). Рекомендуется при гипертонии(без соли), беременным женщинам, авитаминозах. Кушанье богато каротином(витамином А).
837. Капустная запеканка. Сварить 175 г капусты и 15 г крупы манной, натереть 5 г сыра голландского. Всё смешать с 10 г сливочного масла, 5 г сухарей, 5 г сметаны, 1/2 яйца. Положить в сотейник с маслом, посыпать толчёным сухарём, запечь. Посолить блюдо сметаной.
Показано на диеты №№2, 5, 7, 11, 15.
838. Суфле из кабачков. Стушить 240 г кабачков, протереть их через сито, смешать с 15 г сухарей, 3 г масла, 1/2 яичного желтка, добавить 1 взбитый белок. Всё это сварить в сотейнике на паровой бане. Показано на диету №1. Рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях и гипертонической болезни(без соли).