Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Жандр Андрей Осипович

Или:Возми ягодъ черники, растолки въ иготи, переваляй въ шарики, и запекши въ печи положи въ вино, считая по два фунта ягодъ на ведро.

Или:Возми подсолнечниковыхъ смянъ и розоваго цвту; положи въ мшечикъ и опусти въ вино.

37. Наставленїе о хожденїи за винами.

Вины должно хранить между Рождествомъ и Пасхою отъ излишней тужи; лтомъ же стараться, чтобы въ погребъ не могла дойти молнїя. Передъ грозою надлежитъ за благовременно затворять въ погребахъ окна и двери; ибо молнїя длаетъ вину великой вредъ, равномрно какъ и великой лшней жаръ. При семъ надлежитъ вдать, что около Рожества, также въ Март мсяц, и тогда какъ цвтетъ виноградъ, вины весьма легко могутъ испортиться; по чему въ сїи времена бочки должно дополнять; втулки почасту вытирать чистымъ полотенцомъ. Естьли вино стоитъ въ тепломъ мст, то легко можетъ тронуться и заплснвть. Въ жаркїе лтнїе дни должно втулки въ каждые восемь часовъ три раза закрывать салфетками, смоченными холодною водою, снятыя высушивать, и опять при перемн смачивать; ибо изъ вина ко втулк безпрестанно выходитъ нечистота; по чему когда долго держать на бочк салфетку безъ перемны, то получитъ оная противной запахъ, которой

сообщится и вину.

Пиво.

1. Домашнее руское пиво.

Возми дв съ половиною четверти самаго хорошаго ячменю; вывей оной чисто; обрости исподоволь въ солодъ, стараясь чтобы не перегорлъ; обей все съ него лопатами; просй или вывей чисто; смли млко; положи въ чанъ; налей теплою водою такъ, чтобы весло свободно въ чану ходило; держи оное двенадцать часовъ, потомъ переложивши въ спустникъ наливай кипяткомъ. Возми десять фунтовъ добраго хмлю; налей оной горячею водою; держи двенадцать часовъ. Потомъ спусти сусло; положи въ котелъ и вари съ хмлемъ три часа, покамстъ хмль весь потонетъ. Вынь сусло въ чанъ, и мшай какъ можно чаще; когда же простынетъ, то сдлай приголовокъ слдующимъ образомъ: отними ушатъ сусла и простуди, чтобы было такъ какъ парное молоко; положи бутылку хорошихъ дрождей; и какъ скоро закиснетъ, то оной приголовокъ положа въ сусло покрой крпко; и какъ станетъ подниматься хмль въ верхъ, то каждыя пол-часа мшать веслами, и продолжать оное до сутокъ; потомъ сними весь хмль ршетомъ, не выжимая изъ онаго дрождей; и какъ простынетъ пиво и опадетъ дрожжа въ низъ, то сливай въ бочки какъ можно чище; потомъ положи на каждую бочку по одному фунту сыраго хмлю, по штофу французской водки и по три фунта блой патаки; закупори бочку, замажь глиною и поставь въ ледъ.

2. Пиво блое пшеничное.

Берется дв съ половиною доли ячменнаго, полдоли пшеничнаго, и сколько угодно овсянаго солода, которые вс должны быть сушены на воздух. По смшенїи всхъ сихъ солодовъ вмст, оные млются, и прїуготовляется изъ нихъ, такъ какъ приобыкновенномъ варенїй пива, сусло; съ тою только разностїю, что при спусканїи онаго кладется въ спустникъ передъ самымъ отверстїемъ горсть хмля, дабы сусло протекало сквозь оное. Отъ сего сусла отдляется нкоторое небольшое количество особо, а прочее переваривается въ котл до тхъ поръ, покуда укипитъ пятая часть; а потомъ покуда еще тепло, смшивается оно съ истолченными млко пряными вещами, какъ то: гвоздикою, корицею, кишнецомъ, калганомъ и фїалковымъ корнемъ. Когда оно простынетъ, то запускается хорошими дрождями, смшанными съ двумя частями французской водки. Когда же начнетъ оно киснуть, тогда примчается, какъ поднявшїяся отъ киснїя въ верхъ пузырья или шишечки начнутъ опадать. И какъ скоро воспослдуетъ cїe, то тотчасъ пиво разливается въ бочки. Когда же въ бочкахъ осядетъ, то дополняются он вышепомянутымъ отдленнымъ и оставленнымъ сусломъ. Наконецъ бочки закупориваются какъ можно плотно.

3. Англинское блое пиво.

Для сего варенїя потребенъ во первыхъ: котелъ въ пятдесятъ ведръ; во вторыхъ: заторникъ такой величины, чтобы вошло яшнаго солоду три четверика съ половиною, ржанаго солоду четверть, и пшеничнаго также четверть; въ третьихъ: чанъ крпкой, величиною до ста ведръ; на дн сего чана надобно сдлать особливо ршотку, а подъ дно подставить русло, или трубу для спусканїя сусла.

Посл чего взявъ пол-фунта хмлю, которой бы цвтомъ былъ желтой, разсыпать оной по всему дну чана; а находящуюся въ ономъ дыру заткнуть плотно долгимъ гвоздемъ. Потомъ на хмль набрать ршотку, которую надлежитъ прикрыть не очень толсто соломою, или тонкими прутьями, дабы скозь ту покрышку хлбъ сквозь ршотку не провалился. Посл того взять вышеозначенное число солодовъ; смшать ихъ вмст, и положить на прутяную или соломенную покрышку; а между тмъ чтобы въ котл посплъ кипятокъ, которой какъ начнетъ кипть, то влить въ него три ковша студеной воды; а потомъ влить сего кипятка въ чанъ до сорока ведръ; и съ четырехъ сторонъ поставить мшалки, и завеслить такъ, чтобы было не густо и не жидко, но посредственно. Между тмъ въ котелъ влить опять воды, и стараться, чтобы оная какъ можно скоре вскипла; чанъ же въ сїе время покрыть, чтобы въ немъ прло. Когда вода закипитъ, то влить въ нее опять три ковша студеной воды, и потомъ лить ее скорй на хлбъ, и дать стоять три часа; по прошествїи котораго времени спускать сусло въ особливое судно проведенною трубою. Въ тожъ судно, куда будетъ спускаться сусло, положить три фунта хмлю.

Помянутымъ взвариванїемъ воды и наливанїемъ кипятка на хлбъ надобно спшить возможнйшимъ образомъ; но наблюдать при всякомъ взвар, чтобы студеной воды вливано было въ кипятокъ по три ковша; и какъ скоро оная вольется, то тотчасъ лить ее на хлбъ. Длается сїе для того, что находящейся въ вод соръ мутящейся въ кипятк, по влитїи трехъ ковшей холодной воды, вдругъ опадетъ весь на дно, и вода будетъ чиста. Впрочемъ кипятку сего прибавляется столько, сколько хочешь взять сусла, только бы все сїе происходило въ самой скорости.

Когда же сусло все спущено будетъ, то оному съ положенными въ него тремя фунтами хмлю, завесля хорошенько, надобно дать стоять одинъ часъ, а потомъ вылить въ котелъ и съ тмъ же хмлемъ варить два часа, и слить въ особое судно. А между тмъ спустить сусло въ другой разъ, которое будетъ по тоне прежняго; и положа въ него два фунта хмлю, и смшавъ, или завесля, вылить въ котелъ и варить два часа, чтобы хорошенько укипло, и дать простыть въ особомъ судн. Напослдокъ сливать, и имть еще особое судно для приголовка, которой запускать пивными дрождями. Впрочемъ примчается, что пиво сїе сливается на третей день, а ежели постоитъ доле, то промзгнетъ.

4. Чероное, или Красное Англинское пиво.

Хмлю потребно тридцать пять фунтовъ; изъ онаго взять четыре фунта, и вложить въ котелъ величиною ведръ около ста, налитой полонъ рчною водою, и варить гораздо, чтобы не меньше часа кипло; а между тмъ чтобъ было готово въ заторник, и положено пять четвертей съ половиною ячнаго и четыре четверика пшеничнаго солоду. Взявъ изъ того котла варенаго съ хмлемъ кипятку, налить на солодъ столько, чтобы смочить его гораздо густовато, и покрыть заторникъ въ четверо рогожами, и дать прть полтора часа; въ котелъ же, изъ котораго отливана была вареная съ хмлемъ вода, доложить холодной, дать вскипть, и симъ кипяткомъ долить въ тотъ же заторникъ, и разжидить такъ, чтобы тотъ заторникъ былъ полонъ; и накрывши также рогожами и еще деревянною крышкою, дать стоять два часа, наблюдая прилжно того, чтобы духъ не

выходилъ паромъ. Между тмъ подл заторника приготовить другое судно по меньше, въ которое изъ того заторника отливается до половины, что называется перьвоесусло. На мсто же вынутаго изъ заторника дополняется оной изъ котла горячею водою, выливъ оную всю; а въ котелъ на мсто оной воды влить вынутое изъ заторника сусло, наливая оной полнымъ. А ежели будетъ не полонъ, то дополнить изъ заторника, и варить два часа. А между тмъ вылить изъ заторника въ то опорознившееся судно, и покрыть, что называется второе сусло. Когда же въ помянутые два часа влитое въ котелъ уварится, тогда изъ онаго выливается въ заторникъ; а изъ того судна, что подл заторника стояло, вылить въ котелъ, и варить столько же времени; потомъ влить въ заторникъ, и покрывши крпко, чтобы не выходилъ духъ, дать стоять три чaca. Потомъ въ закрытой заторникъ запустить чистую метлу, и оною мшать четверть часа, и дать отстояться три часа; и тогда уже спускать сусло въ то же судно, которое стоитъ подл заторника; и тутъ положить десять фунтовъ хмлю; а между тмъ послднимъ варомъ изъ котла доливать въ заторникъ, и размшивать метлою. Изъ того же судна, что стоитъ подл заторника, и въ которомъ сусло съ хмлемъ, вылить оное въ котелъ, и варить три часа не очень тихо, и не пылко, но посредственно, и выливать въ особливой квасникъ, подл котораго надобно, чтобы стояли еще два судна по меньше, на пp: отъ десяти до пятнадцати ведръ, изъ которыхъ въ одно отливать перьваго сусла для приголовка, а послднее для простуженїя на квасникъ. И какъ скоро перьвое отлитїе по простынетъ, и будетъ такъ какъ парное молоко, то изъ онаго отлить въ другое порожнее судно два большихъ ковша, и вложить кружку хорошихъ пивныхъ дрождей; и когда станетъ въ верхъ подниматься и сдлается великая пна, то можно оную снимать въ другую кадочку, изъ коей посл запущенїя приголовка въ квасникъ туда же вылить можно. Въ особливости же надобно смотрть того, чтобы не запускать теплаго сусла. Впрочемъ надлежитъ припомнить, что самое послднее варенїе сусла смшавши вмст, и по вложенїи въ него девятнадцати фунтовъ хмля, надлежитъ варить четыре часа; потомъ дать простынуть, и влить совсмъ въ квасникъ же, и запускать холодное напослдокъ приголовкомъ. При чемъ надобно смотрть, что ежели станетъ хмль подниматься въ верхъ, то веслить подъ крышкою. Естьли же сїе будетъ въ теплую погоду, то надобно открывать; чрезъ что станетъ выходить духъ, и пиво будетъ не таково. Когда же приспетъ время къ сливанїю, то надлежитъ отвдывать; и буде окажется, что оно сусломъ совсмъ не отзывается, а совершенно есть пивной вкусъ, и мечется въ носъ, то самая уже пора вливать. Сливается же оное по пропорцїи хлба.

5. Пивo подобное вкусомъ виноградному вину.

Сперьва свари крпкое пиво; потомъ влей оное въ винныя бочки, которыя бы прежде были съ краснымъ винограднымъ виномъ; а посл бочки закупоривъ, дай пиву въ оныхъ совсмъ перебродить и отстояться; то оное сдлается вкусомъ какъ виноградное вино.

6. Пиво сосновое.

Ежели хотть сего пива сварить такое количество, сколько входитъ на прим: въ обыкновенныя наши пивныя бочки, то наливается такой котелъ, въ которой бы могло войти по меньшей мр четвертою долею больше воды; и какъ скоро вода сїя на огн начнетъ нагрваться, то кидаются въ нее пучки сосновыхъ сучьевъ, которые изрзываются такъ млко, чтобы могли войти въ котелъ. Пукамъ симъ надобно имть въ окруженїи своемъ въ томъ мст, гд они связаны около двадцати одного дюйма. Вода варится съ ними до тхъ поръ, покуда кожа со всей длины сучьевъ легко отставать станетъ. Во время сего варенїя поджаривается на большой желзной сковород въ нсколько разъ четверть овса; также берется четверикъ корабельныхъ сухарей, а въ недостатк оныхъ отъ десяти до пятнадцати фунтовъ млко изрзаннаго хлба, и поджаривается на сковород такимъ же образомъ. Когда все сїе такимъ образомъ поджарится, то бросается въ котелъ, и до тхъ поръ въ ономъ оставляется, покуда уварятся сосновыя втви; а потомъ вынимается хворостъ изъ котла вонъ, и огонь погашается. Тогда овесъ и хлбъ опадетъ на дно, иглы же сосновыя будутъ плавать по верху, и снимаются долой ршетомъ, или ковшомъ. Посл сего распускается въ сей жидкости шесть штофовъ самаго простаго сахарнаго сыропа, а въ недостатк онаго отъ двенадцати до пятнадцати фунтовъ не перечисченнаго сахара. Взваръ тотъ сливается тотчасъ потомъ въ такую бочку, въ которой недавно было красное виноградное вино. Когда же станетъ жидкость сїя остывать, и становиться въ протепель, тогда запускается пивными дрождями, которыхъ берется около фунта, и перемшивается съ помянутою жижею; посл чего наливаются ею бочки до самой втулки, втулки же не затыкаются; и тогда начнетъ она бродишь и киснуть, и пойдетъ вонъ изъ бочки множество дряни. Бочку надлежитъ безпрестанно дополнять тою же жижею, которой для самаго того оставляется нсколько въ запасъ въ особой деревянной посуд. Когда же по прошествїи двадцати четырехъ часовъ втулка заткнется, или пиво разольется по бутылкамъ, то будетъ оно такъ крпко, какъ дланное изъ плодовъ. А ежели хотть, чтобы оно было для питья слаще, то втулки затыкаются не прежде, какъ по окончанїи уже всего броженїя и кипнїя, и бочка въ каждой разъ доливается два раза.

7. Пиво бутылочное.

Ежели хотть имть хорошее бутылочное пиво, то надобно наблюдать слдующее:

1) Прежде, нежели оно совершенно отстоится, надобно влить въ бочку дв рюмки хорошаго благо винограднаго вина; и когда оно съ нимъ двадцать четыре часа простоитъ и уляжется, то надлежитъ его разливать по бутылкамъ.

2) Когда пиву по сваренїи онаго уже нсколько дней минетъ, и оно уже перебродитъ; то берется на каждую бочку по небольшей горсти скобленаго оленьяго рога, и положа его въ полтора штофа мутнаго и густаго пива поставить на огонь; и когда оно вскипитъ, то покамстъ оно еще горячо, надобно взболтавъ гораздо и перемшавъ вылить въ бочку съ пивомъ, и дать потомъ стоять спокойно цлую ночь, и тогда сдлается оно совершенно чисто; однако надлежитъ его уже тотчасъ потомъ сцживать и разливать по бутылкамъ.

8. Пиво чрезъ долгое время содержать свжимъ.

Въ бочку пива повсь пучечикъ травы называемой драгунъ, которую перемняй чрезъ каждыя дв недли.

Или:Возми лимоннаго цвту, или только одного листу онаго дерева, орховаго листу, травы чернобыльнику по ровну, и половинную противъ того пропорцїю полыни; и посл сдлавъ изъ всей той зелени пучокъ, повсь въ пиво.

9. Начавъ бочку, сохранить въ лтнее время пиво, чтобы не испортилось до самаго исхода.