Вкус. Кулинарные мемуары
Шрифт:
Мы отправлялись в городок с населением в 2300 человек в часе полета от Рейкьявика. Городок этот называется Эйильсстадир. Как я уже говорил, я не ем молочные продукты и избегаю сахара, а к тому моменту отказался и от глютена, так что я боялся, что мне там будет совсем нечего есть. В номерах отеля кухонь не было, поэтому мне предстояло довольствоваться гостиничным рестораном или немногочисленными городскими заведениями. Съемки должны были занять две недели, поэтому я привез с собой коробку консервированных супов, безглютеновых крекеров и прочих жалких диетических продуктов.
Я заселился в отель Icelandair, невыразительно-минималистичное четырехэтажное здание которого было одним из самых высоких в городе. На первом этаже отеля я увидел маленькую стойку регистрации, зону отдыха и бар, за которым виднелась спартанского вида столовая.
Разобрав вещи, я залез в душ, вода в котором пахла серой. Быстро одевшись (и надеясь, что от меня не воняет тухлыми яйцами), я пошел вниз, чтобы выпить и перекусить. В баре я встретился с коллегами, и мы немного поболтали об аромате воды, об исландских красотах и о работе. После пары коктейлей мы переместились в столовую.
Винная карта оказалась столь же минималистичной, как и интерьер, но в ней имелось несколько достойных позиций — и меня это вполне устроило: не люблю длинные списки модных вин по завышенным ценам. В меню было несколько закусок, пять основных блюд, пара гарниров и салатов. Все это выглядело многообещающе, к тому же среди закусок был свежий лангустин, пойманный в местных водах. Баранина, по словам официантки, тоже была местной. Я заказал и лангустина, и баранину, а также салат из зелени и свежих помидоров.
Вскоре нам принесли закуски, и у меня на тарелке оказались два прекрасных лангустина, разрезанных пополам, слегка обжаренных на гриле и приправленных сливочным маслом с петрушкой. Они были просто безупречны. У лангустинов очень нежное мясо, почти без жира, поэтому их нужно обжаривать быстро и аккуратно: стоит чуть передержать — и мясо сразу станет сухим. Кроме того, запах гриля может перебить естественную сладость мяса, и блюдо утратит свой смысл. Но эти лангустины были идеальны. Затем прибыл салат из зеленых листьев латука и ярко-красных помидоров черри с соусом винегрет со шнитт-луком. Я был поражен: как им удалось раздобыть такие свежие продукты в этой глуши? Наконец, баранина оказалась просто лучшей бараниной в моей жизни. Идеальная прожарка: румяная корочка снаружи, мягкое розоватое мясо внутри, сладко-соленый вкус, тает во рту.
Я спросил официантку, откуда взялись свежие овощи. Она рассказала, что их выращивают местные фермеры в геотермальных теплицах и без пестицидов24. Были ли эти помидоры такими же сладкими и ароматными, как помидоры южной Италии? Нет, они были совсем другими, но тоже очень вкусными и тоже лопались при надкусывании. Что касается незабываемой баранины, через пару дней я выяснил, что исландские овцы питаются не только травой, но и водорослями, которые и придают мясу необычный вкус.
С того момента я каждый день с нетерпением ждал ужина в нашем аскетичном отеле. К счастью, большинство коллег тоже оказались гурманами, и мы проводили вечера вместе: ели, пили и слушали, как Майкл Гэмбон звучным баритоном травит байки о своей удивительной жизни в театре и кино.
***
Одним чудесным солнечным утром мы проехали примерно 45 минут вглубь острова, в гористую местность, где нам предстояло сниматься в тот день. Снег становился все глубже — в какой-то момент мы ехали между двумя пятиметровыми сугробами. В той сцене снимались только мы с Майклом Гэмбоном, так что нам не нужны были целые трейлеры с гримерами и костюмерами (впрочем, если бы они и понадобились, их было бы негде припарковать). Так что мы оделись и нанесли грим в своих трейлерах, которые оставили возле основного лагеря, в опасной близости от водопада и бурной реки. Когда все было готово, нас отвезли на место съемок — сначала к лагерю на специальном вездеходе, который мог преодолевать снежные заносы, а затем на снегоходе по леднику. Я люблю зиму и все, что с ней связано, так что в тот день я был на седьмом небе от счастья. Когда мы отсняли часть сцены и пришло время обеда, снегоход отвез нас в лагерь.
Парковать фудтрак там было бы негде, поэтому еду в тот день раздавали в небольшой складной палатке. Внутри нас ждали повара, которые, по общему мнению, прекрасно
Кьётсупа — это традиционное деревенское блюдо, нечто среднее между супом и рагу. Его готовят из недорогих кусков баранины или ягнятины, которые режут кубиками и варят вместе с костями примерно 45 минут. Когда мясо размягчится, в воду добавляют корнеплоды (картошку, морковь, брюкву, репу, лук и тому подобное), а также бульон, сушеные травы и капусту, после чего варят еще минут двадцать. Иногда кьётсупу загущают рисом или овсом.
По большому счету все супы готовятся примерно одинаково. Да, иногда мясо или суповую зелень предварительно обжаривают, но в конце концов все оказывается в одной кастрюле. Главное — решить, насколько густое блюдо вы хотите получить, и выбрать ингредиенты. Возьмите не слишком дорогой кусок мяса, свежие или начавшие увядать овощи из холодильника, немного вина, бульона, трав и так далее — и вперед. (Кстати, недавно я начал готовить супы и бульоны в скороварке, и моя жизнь никогда не будет прежней. Не знаю, почему я так долго жил без скороварки.) Подавайте суп с хорошим хлебом, полентой, лапшой или рисом — и получится быстрый, сытный, недорогой и согревающий обед. Летом я часто готовлю рыбные супы, например качукко: мне нравится смешивать простые продукты в большой кастрюле и делать из них своеобразное подношение всем божествам, которые окажутся в этот день за моим столом.
В общем, кьётсупа оказалась настолько прекрасной, что я бессовестным образом дважды сходил за добавкой. Она до сих пор остается лучшим блюдом, что я когда-либо ел на съемочных площадках по всему миру, от Северного до Южного полюса.
***
Из Рейкьявика в Лондон летает не так много рейсов, поэтому нам часто приходилось ночевать в столице Исландии. За исключением небольшого количества старых зданий, архитектура здесь тоже минималистична: дома похожи на коробки, их крыши (а иногда и стены) покрыты профнастилом, выкрашенным в яркие цвета. Рейкьявик — мягко говоря, небольшой город, хоть и самый крупный в стране: здесь живет 125 тысяч человек, а на всем острове — чуть более 350 тысяч. Однажды мы с Майклом Гэмбоном и еще одним прекрасным актером Дарреном Бойдом не успели на последний рейс до Лондона, и нам пришлось остаться в Рейкьявике до утра. Я спросил у нескольких человек, какой столичный ресторан они бы порекомендовали, и все они советовали зайти в Grillmarka?urinn [«Гридльмаркадюринн»]. Место оказалось популярным, но мне удалось забронировать столик на троих на тот же вечер.
Grillmarka?urinn — довольно модное и престижное заведение, где подают в основном мясные блюда. (А в родственном ресторане Fiskmarka?urinn подают, как можно догадаться, рыбу.) В меню на сайте представлены мраморные рибаи, томагавки — и стейк из конины. Не помню, чтобы видел его в меню, когда был там, иначе наверняка бы его заказал, потому что всегда хотел попробовать конину. Она довольно популярна во Франции и Италии, но я почему-то никак не решался ее купить или заказать. Возможно, дело в том, что когда-то у меня была пара лошадей. Моя покойная жена Кейт и наши маленькие дети любили ездить верхом, поэтому есть конину — это примерно как есть своего домашнего питомца, да еще и не от крайней нужды, а просто так. Впрочем, в меню Grillmarka?urinn нашлись другие два блюда, которые я прежде не пробовал: кит-полосатик и тyпик. Официант заверил меня, что полосатик, обитающий в водах Исландии, не находится под угрозой исчезновения и добывается экологичным способом и то же самое касается тупика. В итоге, подавив чувство вины, я заказал оба блюда.