Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
Шрифт:
1. Птицу отварить, бульон процедить, из перепелки удалить кости. Нашинковать очищенный лук, обжарить его с маслом, добавить нарезанный томат и продолжить жарить.
2. В кипящий бульон положить обжаренное томатное пюре с луком, очищенный и нарезанный огурец и варить до мягкости огурцов.
3. В кастрюлю положить набор из мякоти отварных птиц, нарезанной тонкими ломтиками, каперсы, маслины, залить жидкой частью солянки, поварить 5 – 10 мин. Подать к столу со сметаной и рубленой пряной зеленью.
Суп
1–2 утиные грудки (600 г), 2–3 шт. очищенного картофеля, 1 очищенная морковь, 1 томат, 1 красный сладкий перец, 1 луковица, нарезанная полукольцами, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка водки, 1 ч. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Отделить утиное мясо от костей и нарезать на кусочки длиной 2 см. Смешать его с уксусом, водкой, сахарной пудрой, соевым соусом, чесноком и положить под гнет на 30 мин.
2. Картофель, морковь, сладкий перец и томат нарезать соломкой. Разогреть кастрюлю, смазать дно растительным маслом и обжарить приготовленное утиное мясо. Затем влить в кастрюлю воду (2–2,5 л), чтобы она полностью покрывала мясо. Варить бульон при слабом нагреве 40–45 мин. При необходимости долить горячую воду.
3. Когда утиное мясо будет почти готово, добавить подготовленные морковь, сладкий перец, картофель, томат. При подаче сваренный суп посолить и поперчить по вкусу.
Суп из «бычьих» хвостов
Оставив такое традиционное название супа, приготовим его из говяжьих хвостов.
1,8 кг говяжьих хвостов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 стакан красного вина, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 полоски апельсиновой цедры, 1–1,5 л мясного бульона, «букет горни», зелень петрушки, мука, черный перец молотый, соль.
1. Хвосты промыть, порубить кусочками по 5 см. Лук, морковь, чеснок и корень петрушки очистить, нашинковать. Удалить с мяса излишний жир, обвалять кусочки в муке. В большой кастрюле разогреть масло, обжарить мясо, переложить его в миску.
2. Поместить в кастрюлю лук, морковь, корень петрушки и чеснок, обжарить до размягчения (5–7 мин.). Влить вино, соскрести со дна кастрюли прожарившиеся кусочки овощей. Добавить томатную пасту и апельсиновую цедру.
3. Положить обратно в кастрюлю кусочки мяса, залить бульоном. Добавить «букет гарни», приправить по вкусу перцем и солью. Довести до кипения и варить при слабом нагреве 2–3 часа.
4. Снять кастрюлю с плиты, удалить «букет гарни». Куски мяса переложить на тарелку, дать остыть. Выбрать из мяса кости, сложить его в миску. В другую миску процедить овощной соус, дать полностью охладиться до застывания жира.
5. Снять застывший жир, соус протереть сквозь сито в миску с мясом. Снова в бульоне разогреть мясо с овощным
Харчо из курицы с орехами
1 курица (1,2 кг), 2 мелко нарезанные луковицы, 1–2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки соуса ткемали, 1 стакан ядер грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, хмели-сунели, рубленая зелень кинзы, соль.
1. Ядра грецких орехов и очищенный чеснок растолочь. Подготовленную и промытую курицу нарезать небольшими кусками, залить в кастрюлю 2,5 л холодной воды, вскипятить, снять пену и варить до полуготовности мяса.
2. В другой кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона. Тушить, периодически помешивая, еще 15 мин.
3. Всыпать муку, через 5 мин. влить куриный бульон, поварить 10–15 мин., добавить соус «Ткемали», дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными ядрами грецких орехов с чесноком, лавровым листом, хмели-сунели и солью.
4. Варить харчо под крышкой еще 5–7 мин.
5. Удалить лавровый лист, разлить харчо в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью кинзы.
Харчо из баранины
600 г баранины, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана маслин, по 1/2 пучка зелени петрушки, кинзы и укропа, 2 стебля зеленого лука, черный перец молотый, соль.
1. Баранину очистить от пленок и сухожилий, обмыть. Нарезать ее небольшими кусками.
Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой (2,5–3 л) и поставить варить на 2 часа. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
2. Рис промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить и растолочь. Через 2 часа добавить в кастрюлю с мясом подготовленные лук, чеснок, рис, маслины, соль, перец. Варить еще в течение 30 мин.
3. Томатную пасту слегка поджарить при слабом нагреве на сковороде в жире, снятом с бульона. Примерно за 5 – 10 мин. до окончания варки добавить подготовленную томатную пасту в харчо.
4. Зелень петрушки, кинзы, зеленый лук и укроп промыть, обсушить бумажным полотенцем, мелко нарезать.
5. При подаче на стол разлить харчо в тарелки и посыпать нарезанными пряной зеленью и зеленым луком.
Магерица
500–600 г рубца молодого барашка, 1 луковица, 50 г длиннозерного риса, 4 яйца, сок 1 лимона, белый перец молотый, соль.
1. Рубец тщательно очистить, используя острый нож, несколько раз промыть холодной водой. Луковицу очистить. Положить рубец в кастрюлю, залить 2,5 л холодной воды, добавить луковицу.