Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Едят также дикий салат, который представляет собой разновидность цикория, листья которого более жесткие и менее вкусные, чем у первого, который мы упоминали. Готовится этот салат тоже без приправ.

Зимние салаты чаще всего включают в себя овощную валерианницу, рапунцию и сельдерей, нарезанные тонкими длинными ломтиками. Сельдерей иногда употребляют в салатах только один, но в таком случае к нему надо добавлять взбитое растительное масло, горчицу и сою. Зимние салаты готовят также из растения под названием жеруха лекарственная. К нему добавляют только ломтики свеклы и разрезанные на длинные кусочки маслины. В конце зимы появляется обыкновенный цикорий. Как и белый цикорий, его употребляют, смешивая с нарезанной кружочками свеклой.

Весной ближе к Пасхе обычно появляется салат-латук. Из всех салатов он самый любимый, и чаще всего к нему добавляют в качестве приправ пряные травы, крутые яйца, нарезанные

на четвертушки, иногда маринованных устриц, хвостики креветок, яйца черепах, филе анчоусов, фаршированные маслины, китайскую сою или другие экзотические приправы. Латук требует много растительного масла, а самое лучшее растительное масло — зеленое оливковое масло из Арамонта. Лучше него ничего не найдешь для того, чтобы заправить салат-латук.

Далее идет римский салат-латук, который менее нежен и менее сочен, чем предыдущий, но зато у него сладковатый вкус. К нему не добавляют крутые яйца.

Салаты готовят также из любых вареных овощей, как мы уже указывали в различных статьях нашей книги.

Господин Шапталь оставил нам метод приготовления салата, который всегда использовался на севере Европы, и мы отдадим должное этому знаменитому академику.

Этот метод состоит в том, что салат насыщают растительным маслом, к которому добавляют соль и перец, и делают это до того, как влить уксус. В результате салат никогда не получается слишком кислым, потому что уксус скользит по каждому смазанному растительным маслом листку салата, так что если в салат вы добавили слишком много уксуса, как часто бывает и каждый это знает, то вы никогда не должны огорчаться, потому что этот уксус стечет на дно салатницы. И господин Шапталь очень точно рассчитал, что уксус должен туда стечь в соответствии с физическими законами, поскольку уксус обладает специфическим весом, когда находится в смеси с растительным маслом. Надо отметить также, что поскольку соль не растворяется в уксусе, то бесполезно пытаться топить ее в нем. Лучше смешивать соль с растительным маслом и затем выливать это масло на салат.

САЛАТ-ЛАТУК. Это огородное растение, которое, как считает Турнфор, назвали так потому, что ему приписывали способность увеличивать количество молока у кормилиц. [80] Кроме того, согласно Пифагору, салат-латук обладает свойством eunuchinus, поскольку его охлаждающее темперамент воздействие было равноценно кастрации.

Существует несколько сортов этого салата: кочанный салат, салат кучерявый, римский салат с прямыми листьями, римский салат с закрученными листьями, салат с листьями, похожими на дубовые, салат с пестрыми листьями или салат-ромен с белыми листьями. Два самых лучших сорта салата-латука — это императорский латук и силезский латук. Из них можно делать салаты в течение всего года, кроме того, их кладут в рагу, готовят фаршированными, зажаренными, с кремом, в маринаде, жарят во фритюре и используют как гарнир для всех горячих блюд, в которые входит мясо одним большим куском.

80

Молоко по-французски «lait», а салат-латук — «laitue» — Прим. пер.

ФАРШИРОВАННЫЙ САЛАТ-ЛАТУК. Очистите, промойте и бланшируйте салат. Слейте воду, выньте серединку из салатного кочана и замените ее фаршем годиво или фаршем для фрикаделек. Обвяжите кочаны салата бечевкой, варите в жаровне вместе с ломтиками телячьего ссека, ломтиками свиного сала, кореньями, добавьте сборный букет пряных трав и один сетье крепкого мясного бульона.

Приготовление иным манером. Выньте салат из жаровни и тушите с мясной подливкой. Для загустения добавьте яичные желтки и подавайте под белым соусом.

ФАРШИРОВАННЫЙ САЛАТ-ЛАТУК А ЛЯ МАДАМ СИМОН. Бланшируйте кочанный салат, чтобы листья только слегка почувствовали теплоту горячей воды. Дайте воде стечь, возьмите мякоть отварных цыплят или отварного каплуна, мелко порубите ее вместе с несколькими кусочками вареной ветчины и несколькими шампиньонами. Добавьте немного петрушки и лука-татарки, коровье вымя и немного белого свиного сала, а также хлебные крошки, замоченные в сливках, четыре или пять сырых яичных желтков, а также соль, перец, пряную зелень и приправы. Все мелко порубите, разотрите в ступке. Затем возьмите кочаны салатов, тесно сожмите их друг с другом, беря салат за стебель. Разложите их по листочкам, не сломав при этом. Выньте серединку. Замените вынутую серединку кусочком фарша и снова поднимите вокруг этого фарша листья, после чего перевяжите кочанчики и фаршируйте все кочаны таким же способом. Нарежьте ломтиками два ливра телячьего ссека, выложите на дно

кастрюли, добавьте ломтики свиного сала, несколько кусочков нарезанного кружками лука и поставьте на конфорку, чтобы появился сок. Добавьте немного муки, когда ваша смесь начнет приставать ко дну кастрюли, и размешайте ложкой, не снимая с конфорки, чтобы мука слегка пожелтела. Влейте смешанные в равных количествах мясной сок и бульон, добавьте соль, перец, гвоздику, лавровый лист, базилик, петрушку и целые луковицы лука-татарки. Выложите на дно кастрюли ваш фаршированный салат, добавьте туда приготовленную, как описано выше, подливку, покройте жидкостью и тушите на медленном огне. Когда салат будет готов, если вы хотите подать его под белым соусом, то выньте кочаны салата из кастрюли, снимите бечевку, дайте стечь воде и переложите кочаны салата в другую кастрюлю, куда добавлена довольно густая белая подливка такой же консистенции, как для овощного супа. Пусть салат потушится на медленном огне в этой подливке. Выньте кочаны салата, положите их на блюдо и подавайте как горячую закуску.

САЛАТ-ЛАТУК, ФАРШИРОВАННЫЙ И ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ. Промойте, очистите и бланшируйте салат-латук, слейте воду, взбейте несколько яиц, как для омлета, удалите из кочанов салата серединки, положите на их место по кусочку фарша го диво или фарша для фрикаделек. Смочите кочаны салата один за другим приготовленными, как для омлета, яйцами. Пассируйте, зажарьте во фритюре, приготовленном из растопленного свиного сала. Когда они зарумянятся, выложите на салфетку и гарнируйте зажаренной во фритюре петрушкой.

РУБЛЕНЫЙ САЛАТ. Промойте и бланшируйте в соленой воде салат. Поскольку вы сохранили только самые нежные части растения, положите их в горячую воду, а затем в холодную воду, отожмите воду, мелко нарежьте салат и выложите в кастрюлю, куда добавлены 125 г сливочного масла, соль и перец. Когда салат немного поджарится, добавьте муку в количестве, соответствующем количеству салата. Все перемешайте, залейте бульоном. Варите четверть часа и выложите на блюдо вместе с гренками.

САЛАТ-ЛАТУК ПО-ИСПАНСКИ. Бланшируйте в соленой воде салат и варите в кипящей воде 20 минут, после этого охладите и положите в серединки немного соли и крупного перца. Обвяжите бечевкой, положите в кастрюлю на ломтики свиного сала, к которым добавлены несколько ломтиков телятины, нарезанная морковь, три луковицы, две гвоздики и один лавровый лист. Сверху положите кусочки свиного сала и залейте бульоном. Тушите на медленном огне в течение часа. Когда салат будет готов, слейте жидкость, растолките салат, дайте покрыться глазурью и гарнируйте гренками.

САЛЕП

Это слово персидского происхождения, название высушенных клубней орхидей, которые в больших количествах растут в Персии и во всей Малой Азии. Древние очень хорошо знали эти клубни. Плиний и Теофраст упоминают их в своих писаниях. Греки и латиняне особенно хорошо знали возбуждающие чувственность свойства этих клубней, хотя на самом деле этими свойствами клубни орхидеи обязаны тем различным ароматическим добавкам, которые используют вместе с ними (имбирь, амбра, мускус, гвоздика и т. д.). Считается, что взрослому мужчине в качестве пищи на целый день достаточно одной унции этого вещества и такого же количества мясного желе, растворенного в воде, поэтому жители Востока на время путешествий запасаются салепом.

Чтобы приготовить салеп, жители Востока собирают клубни орхидей, когда они начинают цвести. С клубней снимают верхнюю оболочку и бросают их в холодную воду, где оставляют на несколько часов. Затем варят клубни в кипящей воде, нанизывают на конский волос или на хлопковую нить: они становятся полупрозрачными, очень жесткими и напоминают растительную смолу адагант. Их можно хранить как угодно долго, и они не меняют свои свойства, только нужно избегать сырости при хранении. Иногда вместо того, чтобы нанизывать их на нитку либо на конский волос, их высушивают на ситах и на кусках ткани. Если из салепа хотят приготовить желе, их размельчают в порошок, предварительно немного смочив водой. Без этого слишком большая твердость клубней не даст возможность их растолочь. Порошок растворяют небольшими количествами в кипящей воде, куда добавлены приправы и сахар, а затем охлаждают, и получается полупрозрачное желе. Порошок салепа, который у нас имеется в продаже, чаще всего смешивается с картофельным крахмалом, но очень легко распознать обман, растворив 2,15 г салепа в 225 г дистиллированной воды и добавив к этому раствору 1,9 г кальцинированной магнезии. Через несколько часов смесь превращается в желе, а в тех случаях, когда салеп не настоящий, желе не получается. Жоффруа говорит, что если на фаянсовой тарелке дать испариться воде, в которой варили салеп, то на поверхности остается вязкий экстракт, который по запаху напоминает цветущий лук на ветру. Запах салепа похож также на запах начавшего увядать донника.