Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Рыба — один из самых важных источников питания. Во все времена люди высоко ценили эту полезную для здоровья и деликатную на вкус пишу. Монтескье приписывает столь большое население Китая тому, что жители его часто употребляют в пишу рыбу. Греческое население, занимаясь рыбной ловлей, чему способствовало всегда соседство с морем, научилось различать лучшие виды рыб. Греческие кулинары умели готовить рыбу по-разному. Об этом свидетельствуют древние авторы, которые писали о науке питания. У греков было очень много способов готовить рыбу: с солью, мариновать ее вместе с растительным маслом и ароматическими травами. Рыба эскавеш у итальянцев и испанцев — это всего лишь имитация того, что делали греки. Несмотря на то что о греческой кухне до нас дошло совсем немного сведений, мы знаем, что греки в те времена готовили меч-рыбу с горчицей, судака готовили с солью и душицей, а дораду — с растительным
Гальен был первым, кто предложил засаливать тунца, потому что в таком состоянии его мясо оказывается менее жестким. Атенею мы обязаны некоторыми рецептами приправ к рыбе, а Ксенократ, Эсхилл и Софокл писали о соусах к рыбе. В Афинах предпочтение, отдаваемое морским продуктам, зашло так далеко, что существовал даже закон, который предписывал немедленно зазывать покупателей звоном бронзовых цилиндров, чтобы каждый мог купить свежую рыбу в тот момент, когда ее только принесли на базар. Чтобы обязать торговцев продавать рыбу как можно быстрее, им было предписано стоять, рассчитывая таким образом сделать их более покорными и заинтересованными в том, чтобы как можно быстрее продать рыбу за разумную цену. Среди рыб, которых больше всего ценили римляне, рыба-попугай, которую гурманы предпочитали всем другим видам рыб. В те времена большой популярностью пользовалась также печень налима, а туловище налима, наоборот, ценилось крайне мало. Кефаль считалась одним из самых утонченных рыбных блюд, а с той поры она сильно ухудшилась, — ведь в наше время мы считаем кефаль самой обычной рыбой.
В те древние времена гастрономам очень нравилось смотреть, как она умирает на столе, и любоваться изменениями ее окраски. Апеций первым уморил кефаль в рассоле, который состоял из крови скумбрии или макрели, это было знаменитое блюдо garum sociorum. Выше мы говорили о садках, в которых римляне сохраняли рыбу в течение шести месяцев, помещая ее в снег в глубине ледника или холодильника. Лукулл, из всех патрициев больше всего любивший роскошь, даже повелел разрушить одну гору в окрестностях Неаполя, чтобы открыть канал и заставить море и рыбу подняться до его садов. Помпей за это назвал его «Ксерксом в тоге». Лишь к XII в. объединившиеся в группы торговцы, начали поставлять дары моря в столицу, и именно тогда возникли различия между селедочниками:, которым поручалась торговля морской рыбой, и рыбниками, торговавшими пресноводной рыбой. В наше время в Париже продается более чем на 2 млн франков пресноводных рыб и на 6 млн франков морской рыбы. Несмотря на значительное количество рыб, которые поступают в Париж еще свежими благодаря близости моря, существует также много других рыб, которые не выносят транспортировку, даже если она осуществляется очень быстро. В прошлом веке Людовик XV для поощрения ввел премию в 9 тыс. франков тому, кто сумеет доставить в Париж свежую дораду. Ни один из предпринимателей не сумел выиграть этот приз, который было бы так легко получить в наши дни, когда появились железные дороги. Все это вызывало у Лукуллов прошлого века столь большое отчаяние.
МОРСКАЯ РЫБА: осетр, тюрбо, лосось, треска, тунец, морской окунь, алоза, дорада, скат, макрель, камбала-соль, другие виды камбалы, в том числе камбала-ромб, лиманда, камбала морская, морской дракон, корюшка, султанка, сельдь, сардина.
РАКООБРАЗНЫЕ: омары, лангусты, крабы, различные виды креветок.
МОЛЛЮСКИ: устрицы, мидии, морские гребешки, морские ушки.
РЕЧНЫЕ РЫБЫ: щука, карп, угорь, форель, голец, сиг, окунь, налим, минога, усач, линь, пескарь, лещ, раки.
РЫБА-ЩИТ
Это рыба, живущая у побережий Исландии и Дании. Мясо самца местные жители находят очень вкусным. Его едят свежим, зажаренным на решетке, а иногда готовят из него суп с молочной сывороткой. Это полезная для здоровья и приятная еда. Эту рыбу также сушат, солят и едят в этой стране так же, как мы едим соленую селедку.
РЯБИНА
Это дерево из того же семейства, к которому относятся груша и мушмула. Она очень распространена в лесах Верхней Марны, Юры и Верхних Альп. Ягоды рябины напоминают ягоды мушмулы. Они размером с маленькую красную грушу, их едят, хотя они и имеют терпкий привкус. После того как подобно тому, что делается для мушмулы, эти ягоды оставляют на некоторое время на соломе, они доходят до промежуточного состояния между гнилью и зрелостью. Ягоды приятны на вкус, когда они зрелые, и в некоторых странах
РЯБЧИК
Эта птица немного крупнее, чем красная куропатка, и так похожа на курицу, что ее в просторечьи называют дикой, или лесной, курицей. Рябчик встречается везде, где есть леса и колючие кустарники. Варрон говорит, что рябчик так редко встречался в Риме, что его привозили в клетках, кормили дикими фруктами, сережками березы и ягодами можжевельника. Существует только одна точка зрения по поводу великолепного вкуса рябчика и изысканного его мяса, особенно осенью и даже зимой. Эту дичь больше всего хвалят и больше всего ценят. Венгры называют рябчика цезарской птицей, чтобы сказать, что это лакомое блюдо. А в Германии рябчик — единственная дичь, которую позволено подавать на стол принцам два раза подряд. Способы приготовления можно найти в статье Дикая утка.
С
САБАЙОН, ИЛИ САВАЙОН
Это яичный крем со сладким белым вином. Как видно из названия, этот крем, скорее всего, происходит из Савойи. Его обычно подают в маленьких горшочках или чашечках для шербета вместе с савойским бисквитом (см. Крем).
САГО
Разновидность крахмала родом из Индии, который находят во многих видах пальм. Саго бесцветно и обладает пресным вкусом. Его используют для изготовления овощных супов, при этом саго становится прозрачным и сильно разбухает. Его едят в основном в виде отваров в воде или молоке с добавлением сахара и ароматических приправ. Саго представляет собой очень приятный легкий и не очень питательный продукт. Использовать его рекомендуют для маленьких детей, кроме того, саго рекомендуется старикам, выздоравливающим, людям с больными легкими и всем тем, у кого ослаблена способность к пищеварению. Делают также искусственное саго, используя для этой цели картофельный крахмал. О приготовлении саго см. Супы овощные.
САЛАТ
Это слово используется чаще всего для названия блюд, в состав которых помимо соли и перца требуется добавлять растительное или сливочное масло, сливки и обычно уксус. Рассматривая салаты с точки зрения медицинской, мы прежде всего должны заметить, что салаты неблагоприятно влияют на здоровье. В них входят травы, специи, оказывающие возбуждающее действие, а также уксус. Считается, что все они плохо перевариваются и способны даже раздражать желудок. Однако жизненный опыт не подтверждает эту точку зрения. Существует очень мало блюд, которые столь распространены, как салаты, во всех слоях общества. Это блюдо почти все время под рукой и обычно всем нравится на вкус. И неприятности салаты вызывают достаточно редко. Так что было бы несправедливым вызывать у читателя пренебрежительное отношение к салатам. Какой бы способ приготовления салатов ни использовали, всегда необходимо очень ограниченно применять уксус. Мастерство кулинара состоит в том, чтобы замаскировать кислоту этой жидкости так, чтобы ее вкус смешался со вкусом трав, растительного масла и других ингредиентов. Именно поэтому очень полезный продукт в составе салатов — яичный желток. Следует также использовать исключительно винный уксус, который в наши дни очень часто заменяют той кислотой, которую получают при помощи сжигания дерева.
На отличие ее от винного уксуса обращают мало внимания, а именно к этому мы должны привлечь внимание публики. Следует подавать отдельно приправы, которые выбирают среди возбуждающих пряных трав. Они перевариваются труднее, чем салаты. Уделяя этому достаточное внимание, можно сделать салаты более доступными большему числу людей.
В зависимости от времени года салаты бывают самыми разнообразными. Начинают с того, что в конце осени едят цикорные салаты, а к ним подают только хлебные корочки, натертые чесноком. Их кладут на дно салатницы и перемешивают с салатом, чтобы он хорошо пропитался. К такому салату никакие другие приправы не подаются.