Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец
Шрифт:
Маринады
Баклажаны кружочками в растительном масле
• 5 кг баклажанов
• 200 г репчатого лука
400 г моркови
200 г кореньев петрушки и сельдерея
750 мл растительного масла
• черный молотый перец
Баклажаны опустить на 5 мин в кипящую воду, дать ей стечь и нарезать кружочками в 2 см толщиной. Обжарить их в растительном масле в течение 10 мин. Дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать. Морковь, лук и корень измельчить и слегка припустить на растительном масле.
Баклажаны разложить в банки емкостью 500 мл, добавляя остальные овощи, и залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать 8 мин и укупорить.
Соус из баклажанов с овощами
• 3 кг баклажанов
• 450 г
250 г моркови
250 г лука
25 г петрушки
• 2 кг томатов
• по 2 зерна черного душистого перца
• 10 мл растительного масла
• 100 г муки
укропЗрелые баклажаны средних размеров вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, нарезать толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности. Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь почистить и нарезать соломкой (толщиной 7 мм и длиной 3–4 см).
Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Зелень вымыть и мелко нарезать.
Зрелые томаты нарезать кусочками, разварить под крышкой до размягчения и протереть через сито.
Томатную массу уварить наполовину при помешивании, добавить обжаренные баклажаны и подготовленные овощи, горький и душистый перец.
Варить на слабом огне под крышкой около 60 мин. Фасовать в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде.
Баклажаны, маринованные по-польски
• 1 кг баклажанов
• 1 л воды
500 мл столового 9 %-ного уксуса
• 250 мл растительного масла
• чеснок
• корень петрушки
корень сельдереяОвощи вымыть, обсушить, нарезать пластинками, уложить в глиняную посуду и отставить. Через 4–5 ч баклажаны вынуть, обсушить. Уксус смешать с водой и довести до кипения.
Баклажаны опустить в кипящий маринад, варить 4 мин; вынуть и обсушить.
Подсохшие пластинки баклажанов плотно уложить в банки, пересыпая измельченным чесноком и корнями петрушки, сельдерея. Залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.
Подавать к холодному мясу и мясным закускам.
Баклажанная икра
• 1 кг баклажанов
• 2 моркови
2 луковицы
2–3 сладких перца
2 красных спелых помидора
• растительное масло
• соль
пряности
приправыСпелые крепкие баклажаны промять, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле, положить в эмалированную или чугунную посуду.
Морковь, сладкий перец, репчатый лук и помидоры, очистить, нарезать, морковь натереть на крупной терке, все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем присоединить к обжаренным баклажанам, посолить, добавить черный молотый или горошком перец, нарезанный и обжаренный в масле корень сельдерея и другие пряные добавки, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин.
Горячую баклажанную икру расфасовать в стерильные сухие банки, закатать стерильными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой.
Стерилизовать 25–30 мин, после чего банки извлечь, остудить. Хранить в холодном сухом помещении.
Баклажанная икра с перцем
• 3 кг баклажанов
• 400 г зеленого сладкого перца
200 г мелко нарубленных красных томатов
• 50 г томата-пюре или сгущенного томатного сока
25 г измельченной зелени петрушки
1 л растительного масла
• 100 г соли
• растительное маслоПлоды промыть, дать воде стечь и обжечь на плите или листе жести, установленном над сильным пламенем. Обжигание продолжается до полного смягчения мякоти.
Запеченные баклажаны охладить, сок удалить. С готовых баклажанов снять кожуру и пропустить через мясорубку.
Томаты должны быть зрелые, красного цвета, крепкие, с плотной мякотью, без пустот и семян. Отобранные томаты следует мелко порубить.
Зелень петрушки промыть и мелко нарезать, устраняя пожелтевшие и увядшие листики, стебельки и посторонние примеси.
Ингредиенты хорошо смешать и уложить в предварительно подготовленную тару.
Стерилизовать их, емкостью 1
Имамбаялды
• 6 кг обжаренных баклажанов
• 3 кг красных томатов
• 1,6 кг репчатого лука
• 180 г чеснока
• 20 г зелени петрушки
• 1,5 л растительного масла
• 150 г соли
• растительное масло
Для начинки:
• 1,4 л растительного масла
• 3 кг томатов
• 1,5 кг репчатого лука
• 25 г зелени петрушкиОтобранные для консервирования баклажаны промыть чистой проточной водой, затем очистить от плодоножек и зеленых лепестков венчика. Затем разрезать их вдоль на 4–8 ломтиков (в зависимости от размера плода), а затем нарезать поперек.
Для удаления горьковатого привкуса нарезанные ломтики баклажана надо замочить на 30–40 мин в растворе поваренной соли. Раствор приготавливают из расчета: на 1 л воды – 30 г поваренной соли.
Затем замоченные баклажаны промыть несколько раз проточной водой. Затем ломтики обжарить в рафинированном растительном масле при температуре масла 150 °C в течение 10 мин (до золотисто-желтого цвета). Томаты ошпарить горячей водой, затем погрузить в холодную воду, очистить от кожицы, разрезать кусочками и пропустить через мясорубку.
Головки репчатого лука очистить, промыть проточной водой, нарезать кольцами и пассеровать в горячем растительном масле до образования золотистого цвета.
Зелень петрушки перебрать, промыть водой и мелко нарезать.
Чеснок очистить и зубчики нарезать кусочками.
В противень или в глубокую сковороду влить 750 мл растительного масла, оставшегося после обжарки баклажанов, добавить еще 750 г свежего растительного масла и подогреть его до 130–150 °C.
В разогретый жир положить свежие, очищенные и нарезанные томаты и обжаривать их до тех пор, пока масса не уменьшится наполовину. Затем прибавить пассерованный лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Обжаривать все вместе до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и покроет полностью зелень.
На дно банки уложить рядами обжаренные баклажаны – начинку и несколько кусочков нарезанного чеснока – обжаренные баклажаны – начинку и чеснок и т. д. до наполнения банки. Последний ряд – баклажаны. Затем банку дополнить процеженным растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны и репчатый лук.
Заполненные банки (емкостью 1 л) укупорить и стерилизовать при температуре 100 °C 1 ч 40 мин.Блюда из помидоров
Мечтал он быть Томатом
Большим аристократом,
Но его-то с давних пор
Дразнят просто (Помидор.)
Загадка
Дикорастущего предка современного помидора индейцы Перу знали за несколько тысячелетий до начала конкисты – завоевания Нового Света испанцами. Ацтеки называли растение «хитоматль», а индейцы Центральной Америки – «томати». Отсюда и произошло современное название культуры.
Европа познакомилась с томатом в XVI веке, когда испанцы и португальцы ввезли его из Мексики. Его выращивали сначала как декоративное растение, в цветочных горшках на подоконниках, высаживали вокруг садовых беседок и в оранжереях среди экзотических цветов. Почти сотню лет в Европе был распространен миф о чрезвычайной ядовитости помидоров. Вот какая оценка дана им в книге «Полное руководство по садоводству», увидевшей свет в 1774 году: «плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает».
Только в начале XIX века помидоры начали употреблять в пищу. Толчком к этому послужило опубликованное в 1811 году сообщение в немецком ботаническом словаре.
Там говорилось о том, что в Италии помидоры едят с перцем, чесноком и маслом, а в Богемии и Португалии из них делают соусы с крайне приятным кисловатым вкусом.
Жители России поначалу отнеслись к помидорам с недоверием. Они попали в нашу страну предположительно во второй половине XVIII столетия. Как только ни называли помидоры в народе: и «псинками», и «бешеными ягодами», и «греховными плодами». И все-таки томаты, хоть и с трудом, нашли дорогу на наш стол. Уже с конца XVIII века их выращивали в Нижнем Поволжье, Грузии и Крыму.
Свежие томаты имеют упругую блестящую кожицу, яркую окраску, содержат большое количество сахаров, витаминов и микроэлементов. Цвет и форма плодов могут быть самыми разными: желтые, оранжевые, ярко-красные, темно-красные и почти черные; круглые, овальные, вытянутые, похожие на сердце и т. д. Различные сорта помидоров могут иметь и различные размеры: от смородины или вишни до великанов массой в пол килограмма.
О нежном и пикантном вкусе помидоров незачем говорить – он всем известен. Эти овощи едят сырыми, вареными, жареными, маринованными, солеными. Усвояемость свежих помидоров можно увеличить, если добавить в салат оливковое масло.