Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Чего мы этим добились? Во-первых, мы снова разрезали ту злосчастную пленку, о которой говорили в предыдущем рецепте, и она не будет стягивать мясо и выдавливать из него соки. Во-вторых, получилось просто красиво, и почему бы не подать такое блюдо на праздничный стол? А в-третьих, давайте-ка сами подумайте, что произойдет, если поставить получившуюся корону над горкой углей. Ведь жар пройдет именно там, где он нужен, по внутренней части короны, там, где жир! Жир вытопится, и из сала образуются замечательные золотистые шкварки, но и мясо за это время пропечется наилучшим образом. А если бы мы не сняли мясо с ребер, то оно
Дальше мы продолжим готовить мясо уже в таджине. Только сначала для этого кое-что надо подготовить.
Возьмите сушеную алычу (альбухару), вдвое меньше кураги, немного гвоздики, звездочку бадьяна и небольшой кусок жгучего красного перца. Залейте все это бульоном — пол-литра вполне хватит — и поставьте повариться, чтобы сухофрукты стали мягкими. Потом удалите все косточки и специи, а оставшуюся массу протрите через сито или измельчите в блендере. Получившееся пюре снова отправьте в бульон, дайте закипеть, немного посолите и попробуйте — возможно, получится слишком кисло и придется подправить вкус сахаром. Но если курага достаточно сладкая, то все будет так, как надо, — руководствуйтесь только собственным воображением и представьте себе, как получившийся загустевший соус будет сочетаться с печеным мясом. Но пока отложите соус в сторонку, у нас еще дела есть.
Очищенный миндаль прокалите на сковородке до подрумянивания и приятного запаха, а затем покрошите. Чернослив запарьте в кипятке, а каштаны очистите и опустите на несколько минут в кипяток.
Вот теперь все готово! Укладывайте мясо в таджин, залейте его фруктовым соусом, обсыпьте сверху миндалем, уложите вокруг каштаны и чернослив, закрывайте крышку и ставьте таджин на небольшой слой углей. Хорошо бы, чтобы и вокруг таджина лежал тлеющий уголь, чтобы он был нагрет со всех сторон равномерно.
Но имейте в виду, что перегревать таджин нельзя! Он должен быть горячим, но крышка его должна иметь такую температуру, чтобы ее можно было потрогать рукой. Впрочем, можно снять верхнюю решетку с котла для приготовления барбекю и поставить таджин прямо на уголь, а если размеры позволят, то неплохо бы накрыть всю конструкцию крышкой котла — так тоже хорошо получается, хотя смысл высокой конусной крышки таджина в этом случае теряется и он превращается в обычный керамический горшок. Ведь именно благодаря этой высокой крышке внутри таджина образуется совершенно уникальный режим запекания, с особой конвекцией, когда горячий пар успевает изрядно остыть в верхней части, и именно благодаря этому особому режиму запекаемые продукты получаются нежными и ароматными.
Ядрышки миндаля можно освободить от кожицы, пробланшировав их в кипятке буквально полминуты, а потом аккуратно удалив пленку маленьким ножом. Но можно купить и готовый бланшированный миндаль, уже очищенный, без кожицы. Вот только имейте в виду, что он хранится недолго: отсыревает, плесневеет, становится кислым, а потом и прогорклым на вкус. Так что сразу много не покупайте: ровно столько, сколько собираетесь пустить в дело за один, два раза. Да и вещь, между прочим, недешевая, обидно будет выкидывать.
Томить в таджине можно довольно долго, пусть мясо будет готово и через тридцать — сорок минут, но подать его можно даже тогда, когда уголь уже совсем потухнет, а таджин еще сохранит немного тепла внутри — ведь тогда мясо будет удобно разделывать. А то, что оно получится очень вкусным, — я вам ручаюсь. Пусть вас не смущают ни фруктовый сладковатый соус, ни орехи и каштаны к мясу. Если вы до сих пор не знакомы с таким,
Погоня за двумя зайцами: мясо и шурпа
Я знаю, что, сколько бы я вам ни рассказывал о прелестях запеченной бараньей корейки и сколько бы я вам ни говорил о сложностях, которые вас ждут, если вы возьметесь за запекание целой бараньей ноги, вы все равно от этой идеи не откажетесь. Уж больно соблазнительно в мечтах кулинара выглядит баранья нога, запеченная целиком да торжественно выставленная на стол перед гостями!
Хорошо, давайте я пойду вам навстречу и расскажу, как и в самом деле довести эту знаменитую ногу до такого совершенства, чтобы гости еще долго вспоминали и хвалили тот званый обед, на котором им довелось ее попробовать.
Ну да, а что? Из одной запеченной ноги вполне можно приготовить полноценный обед. Просто надо хорошенько подумать и подойти к этому вопросу с пониманием. Ну, и нужно быть готовым серьезно потрудиться!
Во-первых, следует удалить из ноги ту жилу, о которой я вам рассказывал в главе о разделке мяса. Ну и ничего, что целостность ноги будет нарушена! Зато мы сможем заодно удалить хотя бы часть пленок с обнажившихся мышц и убрать бедренную кость. Зачем она нам в запеченной ноге? Ни к чему.
Во-вторых, вы же знаете, что многие повара шпигуют мясо перед запеканием салом, морковью, чесноком? Делают они это для того, чтобы от сала мясо стало сочнее, а от моркови и чеснока приобрело дополнительный аромат и вкус. Заодно, по ходу шпигования, вовнутрь мяса подкладывают соль и перец — ведь если посолить такой крупный кусок мяса только снаружи, внутри он все равно останется пресным.
А у нас — посмотрите сами — внутри ноги остается отличная, просторная полость, которая будто для того и предназначена, чтобы ее нафаршировали. И если зафаршировать ее с умом, то можно добиться того же самого эффекта, который обычно надеются получить от шпигования, только еще лучше — ведь у нас в мясе не будет лишних проколов и сок не будет вытекать куда попало. В принципе, вариантов фарша для ноги может быть сколько угодно. Только давайте воздержимся от фарширования рисом или какими-то иными крупами, которые будут впитывать в себя мясные соки — эти соки нам еще понадобятся. Наоборот, надо сделать так, чтобы фарш насыщал собственными соками и своим вкусом запекаемое мясо. Яблоки и мята, айва и изюм — что только ни просится в этот фарш! Но давайте начнем с самого простого. Вот лук, морковь и помидоры — весьма характерное сочетание для узбекской кулинарии. Отлично, только давайте еще и сала добавим. Тем более что снаружи ноги надо срезать весь лишний жир. Только не надо воспринимать слово “лишний” как призыв удалить жир полностью. Нет — сколько-то его обязательно должно остаться. Он будет предохранять мясо от высыхания и сделает его сочнее, а вкус мяса, запеченного под этим жирком, окажется более насыщенным, ярко выраженным и более шелковистым.
Вернемся к фаршу. Положим на сковороду порезанное небольшими кусками сало и дождемся, когда из него вытопится достаточное количество жира, чтобы можно было начинать обжаривать и лук. Само сало не стоит доводить до состояния шкварок и удалять его из фарша тоже не следует — пусть останется. Когда лук начнет золотиться, добавьте морковь. Присыпьте солью, зирой, молотым кориандром и паприкой, а потом дождитесь, когда морковь начнет издавать запах плова. Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, дайте прижариться, чтобы исчез запах сырых помидор, после чего добавьте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушиться, проверьте на соль, а если от томатного сока фарш стал слишком кислым — выправьте вкус сахаром.