Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Задумаемся теперь: аромат есть — черный перец и цедра нам его пообещали, кислинка и соль, чтобы скомпенсировать сладковатый вкус мяса, есть, чего еще не хватает? Свежести, вот чего! Хочется легкого, свежего вкуса, чтобы баранина не просто хрустела корочкой и брызгалась в рот соком, чтобы она не просто пробуждала аппетит своим вкусом и ароматом, но чтобы после первого куска хотелось бы съесть еще, и при этом не было так приторно. Мята и базилик — вот то, что нам поможет решить эту задачу.
Да, давайте несколько листиков мяты, базилика и еще хотя бы ложку оливкового масла ради того, чтобы растворить в нем вкусы и ароматы специй. Несколько движений пестиком в ступке — и наш густой маринад готов. Возьмите ровно половину получившейся пасты и смажьте баранину, стараясь, чтобы маринад
Вот так! Если ваша духовка уже разогрета до 180 градусов — отлично, укладывайте баранину на решетку. Сколько минут запекать — зависит от размеров куска мяса. Проще всего тут ориентироваться по тому, какие запахи баранина будет издавать. Да, поначалу-то запахнет специями, да так запахнет, что у вас сердце радостно забьется, вам захочется обнять домашних — ах, как вкусно получается!
Но не торопитесь, впереди еще есть один важный этап. Запах от специй скоро ослабнет, и запах начнет издавать само мясо. Смотрите же внимательнее — не зря двери духовок, как правило, стеклянные! Смотрите за цветом, следите за запахом и, когда мясо начнет пахнуть, как готовое, а сало на поверхности зазолотится, вынимайте. Теперь надо смазать запекаемый кусок мяса оставшейся пастой-маринадом, вот так же тщательно, как вы это проделывали в самом начале процесса.
Пока смазываете, переключите режим духовки с обычного режима нагрева сверху и снизу на режим “верхний гриль” и, когда нагревательный элемент вполне раскалится, возвращайте мясо в духовку. Но на этот раз оно должно быть расположено ниже, потому что от близко расположенной раскаленной спирали или газовой горелки (это зависит от конструкции вашей духовки) сало станет румяниться слишком быстро, а нам не нужен обугленный кусок, нам нужен красивый и вкусный!
Вынимайте мясо в тот момент когда специи максимально раскроют свой аромат, несите на стол, но не торопитесь его резать. На это есть две причины. Во-первых, запеченный кусок должен остыть градусов до 50–55, чтобы из него не вытек почти весь сок, едва вы станете его резать. Во-вторых… ну, это же ваша минута славы! Зачем вам торопиться? Пусть едоки сначала насладятся ароматом, поглотают слюнки, а вы поухаживайте за гостями, неспешно разлейте вино, поблагодарите их за то, что они согласились отведать вашей стряпни, и скажите тост хотя бы минут на десять.
Вот после этого и разрезайте да раскладывайте по кусочку-другому, имея в виду, что обычно целое филе барашка вместе с его седлом можно разделить кусков на 20. Всем хватит? Ну тогда — приятного аппетита!
Волшебный колпак таджина
Как быть, что делать, если хочется чего-то нового и в новой обстановке? То есть не из духовки и не дома, а на свежем воздухе, чтобы снять мясо с угля, с живого огня, с пылу с жару и с хорошим настроением?
Не торопитесь, друзья, делать все то же самое, что мы только что делали дома, только на решетке да над углями мангала.
Не торопитесь, даже если вы считаете, что ваш замечательный котел-барбекю может справиться с поставленной задачей не хуже духовки.
Да, все эти новомодные устройства замечательны, о приготовлении мяса при их помощи можно слагать целые книги, только давайте посмотрим, а все ли из старого мы изучили, ничего не забыли? Я часто оглядываюсь назад, чтобы не сбиться с верной дороги. К сожалению, доступных письменных источников по кулинарии нашего региона практически не осталось.
Но, по счастью, сохранились многочисленные средневековые миниатюры. Знаете, как интересно их рассматривать? В бесхитростных изображениях художники порою раскрывали целые истории. Вот кто-то взбирается по лестнице на забор, чтобы подсмотреть, чем там занимаются влюбленные. А влюбленные… кушают! Они угощают друг друга виноградом и фруктами и не сводят
А здесь стол уже накрыт изрядно — на одном блюде приготовленная рыба, здесь дичь, тут ягненок, а вот прислуга приносит еще какую-то еду от поваров, готовящих ее в больших казанах поблизости, и вся еда снова прикрыта колпаками…
Иногда эти крышки на миниатюрах выглядят как металлические шеломы средневековых воинов. А иногда они конусовидные, с небольшим расширением наверху, для того чтобы было удобно брать их рукой. Послушайте, так ведь это таджин! Конечно — обычный марокканский таджин. Снизу он представляет собой керамическую чашу или глубокое блюдо, а сверху керамическая же высокая конусообразная крышка с характерным расширением наверху. Но при этом люди на рисунке одеты в традиционную для Средней Азии одежду, архитектура зданий вокруг тоже характерна для наших мест, да и художник, судя по всему, наш. Это либо Средняя Азия, либо Персия, но уж никак не Магриб.
Это что же, выходит, что таджин, который сейчас иначе как марокканским и не называют, был известен и в наших краях? И вот я приехал с этими миниатюрами к мастерам-керамистам в город Риштан, который славится как один из древних центров изготовления керамической посуды в Узбекистане. Спрашиваю:
— А не могли бы вы сделать мне вот такую крышку на поднос? Мастер пошел куда-то в угол мастерской, где у него были сложены старые черепки, с которых он срисовывал узоры, стараясь не растерять традиции прежних поколений. Недолго поискав, он вынул из груды битой и треснувшей керамики совершенно целую и очень красивую… крышку таджина!
— Такую? — спросил меня мастер.
— Да! Да! — ответил я. — А где нижняя часть, где само блюдо?
— А нету, разбилось. Это старая вещь, еще лет пятьдесят назад разбилась, а крышка осталась.
Вот как? Выходит, еще совсем недавно, пятьдесят, ну пусть сто лет назад и у нас были таджины?
И в Азербайджане — в музеях и у мастеров, изготавливающих медную посуду, — я снова встретил аналогичные крышки, которые они называли сарпуш.
На мои расспросы мастера отвечали, что в прежние времена под такими крышками плов и другую еду разносили. Кто-то мне рассказывал, что у него бабушка (то есть еще совсем недавно) использовала такие крышки постоянно. В Марокко и сейчас активно готовят в таджинах. Таджин — точно такой же символ марокканской кухни, как для нашей — казан. Интересно, а у нас в таджинах тоже готовили или их использовали только для доставки готовой еды на стол, закрывая блюдо, пока несли с кухни? Вот ведь — и спросить не у кого, что готовили да как. Ну, что поделать, может, эту тайну еще предстоит раскрыть, но пока… что мешает нам сочинить блюдо специально под таджин? Тем более что мы сейчас как раз говорим о запеченном мясе, тем более что в Азербайджане и сегодня очень часто для приготовления еды используют сухофрукты и орехи — точно так же, как в Марокко, тем более что таджин в России постепенно становится модной штукой и его можно купить, а нет, так едва ли не в любом доме найдется просторный керамический горшок, в котором тоже можно приготовить блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать. Смотрите, давайте снова вернемся к корейке. Замечательное мясо, оно отлично подходит хоть для жарки, хоть для запекания. И самое главное — хороший результат практически всегда гарантирован. Да, я считаю, что учиться готовить надо на хороших продуктах, это потом, когда вы как следует научитесь, сможете хорошо готовить и из того, что есть, а пока давайте не пожалеем — возьмем эту лучшую часть баранины и… еще улучшим ее. Вот филе, а вот ребра. На ребрах мясо тоже замечательное, но не такое, как на филе. Давайте срежем его с косточек, а сами эти косточки зачистим. Сейчас вы поймете, для чего это надо. Теперь, если сделать параллельные надрезы у основания каждой “котлетки” так, как на фотографии, то весь кусок мяса можно будет свернуть в корону.