Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Судите сами: если попытаться уложить этот фарш внутрь ноги в горячем виде, то получится плохо — все потечет. Давайте иначе поступим. Сначала этот фарш остудим так, чтобы соки и жир внутри него застыли, как бы загустели. Вот теперь этот фарш отлично укладывается в полость, образовавшуюся между мышцами бараньей ноги, и осталось только ее аккуратно перевязать, чтобы фарш не вывалился по ходу дела. Можно и зашить края полости ниткой, но все равно ногу перед запеканием лучше обвязать, чтобы во время приготовления она сохраняла свою первоначальную форму.
Ну
Запекать ее придется полтора-два часа, это зависит от ее первоначальных размеров. В течение этого времени температуру следует постепенно снижать. Если вы готовите такую ногу не в тандыре, а в обычной духовке, то, может быть, в самом конце, ненадолго, стоит включить верхний гриль, чтобы дать мясу красиво зазолотиться. Кстати, и шурпу тоже лучше подставить на несколько минут под гриль, пусть по румянцу на выступающих из бульона овощах будет видно, что это не просто суп, а суп запеченный! Итого, мы имеем: отличного вкуса и очень необычный суп, хорошо и вкусно запеченное мясо, а внутри мяса превосходный овощной гарнир. Ну чем вам не обед? Кто от такого откажется?
Целый обед из бараньей ноги
Задняя нога хорошо откормленного и вполне взрослого барана весом не менее 2,5–3 кг 200 г курдючного сала
Набор овощей для начинки:
3 моркови
3 помидора или 50 г хорошей томатной пасты
2 небольших луковицы
Полголовки чеснока
Набор овощей для “запеченной шурпы”:
морковь, помидоры, лук, перцы, баклажаны, репа, чеснок — общим весом около 1 кг
Соль, черный перец, паприка, молотый кориандр, зира
Супер-кухня на все случаи жизни
Как ни крути, а есть блюда, которые лучше всего делать в печи. В такой хорошей дровяной печи. Деды и отцы наши подходили к делу до предела рационально: большой керамический кувшиноподобный сосуд, изготовленный из особой глины с примесью овечьей шерсти, позволял и печь хлеб в доме, и готовить многие блюда, которые без тандыра будут совсем не такими, как надлежит. Впрочем, выпечка хлеба была главной целью, а
Но постепенно свое законное место в тандыре заняла самса, следом за ней распространился по всему Узбекистану дух от мяса, запеченного в тандыре, а там пошла-поехала и тандыр-шурпа, замаячили на подходе особые тандырные пловы и самые разные другие кушанья.
Одним словом, тандыр показал себя во всей красе, веками пребывая неизменным — глиняным сосудом без всяких хитростей. И, я вам скажу, тандыр оставался примитивным устройством не потому, что вот такая конструкция лучше, а потому, что она дешевле. Да и опыт наработан столетиями — мастера-тандырщики есть в каждом городе, любой мужик умеет установить его у себя во дворе, и каждая женщина знает, как именно им пользоваться.
Столетия и опыт — это, безусловно, сильный аргумент. Но можем ли мы стоять на месте, имея в своем распоряжении сведения о гастрономической культуре всего человечества?
Я решил, что нет, не можем, что мы просто обязаны двигаться дальше. И тут как раз меня попросили помочь с обустройством стационарной летней кухни. Возможность воплотить все мои идеи, чтобы потом рассказать о результатах своей работы вам, мои дорогие читатели, меня очень обрадовала. И я с удовольствием взялся за работу.
Вот задачи, которые я ставил перед собою, когда собирался построить новую печь. Мне нужно было, чтоб я мог в ней:
— выпекать хлеб на стенках и сводах;
— выпекать самсу;
— подвешивать крупные куски мяса для запекания;
— подолгу томить самые разные блюда в горшках, таджинах и противнях;
— выпекать подовый хлеб, пироги и прочие изделия типа пиццы;
— ну и готовить в ней все остальное, что может прийти в голову кулинару, вплоть до пахлавы.
Выбирая тип тандыра, я остановился на таком, который можно установить горизонтально. Потому что пока не вижу способа, как можно поставить в вертикальный тандыр тот же таджин (а потом вынуть его, не опрокинув) или как печь подовые пироги, если в вертикальном тандыре никакого пода в принципе нет. Одним словом, вертикальный тандыр, как устройство, “заточенное” под ограниченный перечень специфических задач, мною был отвергнут.
Горизонтальные тандыры и в Узбекистанекистане тоже обычно делают с чемто вроде ровного пола, засыпая их до нужного уровня глиной. В данном случае я учел и это.
В некоторых регионах тандыры имеют глухую заднюю стенку, и приток воздуха, как и отвод продуктов горения, происходит просто через горловину. В других регионах горизонтальные тандыры имеют в верхней части задней стенки отверстие, через которое выходит дым. Но почти везде во время выпекания в тандыре его горловину прикрывают листом железа, а где-то еще и ватными одеялами. Запомним и этот факт.
Но почему именно глина, почему в Средней Азии не строили такой тандыр из блоков или кирпичей? Ответ прост: а не было такой практики, вот и все, потому и негде было взять особые жаростойкие кирпичи. В России все наоборот: хороший шамотный кирпич тут гораздо доступнее, чем эта особая глина, необходимая для постройки традиционного тандыра. Да и хороших каменщиков здесь гораздо больше, чем специалистов, умеющих выстроить глинобитный тандыр.
Поэтому в качестве материала я все-таки выбрал огнеупорный кирпич, а в качестве исполнителей своих идей — белорусских каменщиков, людей трудолюбивых и рукастых. Сначала пришлось вспомнить уроки черчения и кое-как прорисовать-просчитать предстоящую конструкцию, не столько даже для себя, сколько для удобства исполнителей, потому что объяснять на пальцах такую конструкцию задача не из легких.