Казан, баран и дастархан

Ханкишиев Сталик

Ну что ж: за те полтора-два часа, что голяшкам предстоит томиться в духовке, мы как раз успеем приготовить этот особый вид плова.

Переберем и замочим рис. Порежем кубиком морковь и начнем ее обжаривать в небольшом количестве растительного масла. Добавим к моркови зиры и красного перца и тут же выложим в казан промытый рис. Пусть рис слегка обжарится вместе с морковью. Добавим к рису отварной горох нут (простите, что я раньше не предупредил вас о том, что он понадобится, — но вот да, надо его замочить и отварить заранее известным вам способом) и перемешаем рис еще раз.

Теперь поверх риса надо налить кипяток, точно так же, как мы поступаем во время приготовления

ферганского плова. Когда вода равномерно закипит, надо будет плотно накрыть казан крышкой, убавить огонь до минимума и оставить рис в покое на сорок минут.

Тем временем очистим головку чеснока и растолчем зубчики в ступке с ложкой крупной соли.

Когда получится однородная паста, нагреем в небольшой посуде еще грамм 150 растительного масла. Нагревать слишком сильно не надо, потому что этим маслом предстоит залить чеснок. Важно, чтобы чеснок не зажарился, как во фритюре, не зарумянился от жара масла, но только изменил свой вкус на менее жгучий да издал чудесный, очень яркий аромат. Когда рис будет готов, польем его этим маслом с чесноком и солью (мы же не солили рис заранее) и тщательно все размешаем перед подачей. Если хотите, сбрызните плов хорошим виноградным уксусом. Да чего стесняться, если у вас есть настоящий моденский бальзамический уксус? Давайте его сюда, здесь ему самое место!

Как подавать? Да хоть и вот так — на одном блюде. Здесь тебе сразу и гора риса, и хореш имени братского итальянского народа, создавшего замечательное блюдо — оссо-буко. Ешьте с аппетитом, в целях укрепления душевных сил и поддержания шаткого мужского здоровья. Пейте в меру и непременно добывайте костный мозг из бараньих голяшек — это будет замечательная закуска к последней рюмочке, после которой потребуются только чай, сухофрукты и носовой платочек, чтобы отирать пот с головы. А теперь всем отдуваться, приводить дыхание в порядок, довольно гладить себя по животу и оглядывать мир сытым, но охочим до прочих мужских удовольствий взглядом. Как лев, понимаешь меня, дружище, да?

Переносной очаг под казан

Хорошо, понятно все с казанами — пусть с американскими плоскодонными, пусть с азербайджанскими медными, если они небольшие. А как правильно установить большой казан, чтобы готовить в нем на свежем воздухе?

В Москве мне довелось увидеть множество бед и несчастий, которые случаются с казанами. И то дело: про казаны-то я писал, теперь все читатели подряд стали умными и спешат на рынок покупать непременно узбекский, обработанный, типа чугунный.

Увы, в большинстве своем никакие они, эти узбекские казаны, не чугунные, а просто железные, и я даже знаю, из чего их делают. Еще до моего отъезда из Узбекистана я обратил внимание, что там кто-то зачем-то ворует колодезные люки, устраивая для автомобилистов из улиц городов эдакую рулетку: доедет — не доедет.

Узбекский железный казан если чем и хорош, так это исключительно правильными формами. Альтернатива в виде казанов, отлитых в России и Белоруссии, неплоха тем, что для них и на самом деле используется серый чугун, пусть и с раковинами да задирами (это лечится). Но тут все наоборот, мне так и хочется спросить: литейщики, где вы взяли такую ублюдочную модель для копирования? Вы что, не могли использовать в качестве образца обыкновенный традиционный казан? Или вы не понимаете разницы между цилиндром, конусом и сферой? Или вам кажется, что такие мелочи не важны для готовки?

Да,

на самом деле эта проблема шире, чем кажется. Очень часто доводится видеть предметы кухонной утвари, изготовленные людьми, ни разу в жизни не готовившими. Возьмешь кочергу, а она настолько неудобная, несбалансированная и так плохо лежит в руке, что ею просто небезопасно пользоваться. Щипцы для поленьев кто-то придумал делать по типу кузнечных — их следует держать непременно двумя руками. Совки, щетки — кто все это делал? Зачем? Неужто для того, чтобы самодеятельные кулинары без конца матерились по ходу любимого занятия?

Но настоящая комедия — это подставки под казаны. Я сознательно не употребляю слово “очаг” в применении к этим изделиям. Во-первых, слово уж больно хорошее — теплое, уютное, домашнее. А во-вторых, потому что изделия, которые ныне продаются под этим названием, успешно служат лишь одному — чтобы отвратить людей от готовки.

Оставим в стороне и не будем даже говорить о треногах, не станем обращать внимания на вмонтированные в углы мангалов кольца, тем более даже и не будем вести речь о решетках, уложенных поверх кирпичной кладки, дабы не расстраиваться — хуже и неудобнее для готовки в казане человечество уже ничего не придумает. Вернее, над этим вовсе не думали — просто сделали и сказали “вот вам”, да и все.

А вот мы с вами давайте обсудим, каким в действительности должен быть очаг под казаном, ибо это очень важная тема. И не удивляйтесь пространности моей речи — здесь и правда есть о чем поговорить.

Во-первых, под казаном должно помещаться достаточное количество дров или хвороста.

Во-вторых, это все должно хорошо и равномерно гореть.

В-третьих, продукты горения не должны попадать в казан, что бы там ни говорили любители пищи “с дымком”.

В-четвертых, система “казан и очаг” должна быть достаточно инертна в термодинамическом смысле этого слова, то есть, простыми словами говоря, она должна достаточно долго сохранять тепло.

В-пятых, она должна быть безопасной в пожарном отношении, а после ее использования в окружающем нас ландшафте не должно оставаться головешек, золы и пепла.

В-шестых, желательно, чтобы очаг и казан не жрали дрова в чрезмерном количестве.

В-седьмых, готовка на казане не должна причинять повару ожогов, травм и отравлений угарным газом.

Вот что я предлагаю для мобильного решения всех этих задач.

Посмотрите: у этой конструкции двойные стенки с термоизоляцией. Надо объяснять — зачем? Максимум, до чего они разогреваются во время готовки снаружи, — 0– 0 °C. Обжечься, конечно, можно, но без особых последствий. Это раз. Экономит тепло, а следовательно, и топливо. Это два. Направляет тепло куда надо — на дно казана, а не на штаны готовящего. Это три. К ней приделаны ручки для переноски, это четыре, но еще не все.

Дверца топки не глухая, а со стеклом. Думаю, что никто не станет отрицать необходимость дверцы — мало ли как наши деды готовили, но с дверцей-то удобнее! Пламя не вырывается, не дымит где не надо. А то, что со стеклом, — так это же здорово! Не надо беспрестанно открывать дверцу, чтобы проверить, не прогорели ли там дрова, и вообще узнавать, как дела.

Выдвижной, на салазках зольный ящик с регулируемым поддувалом. Это просто хорошо и полезно. Золу и пепел можно выбросить куда следует, а не оставлять следов своего пребывания везде, где только довелось готовить. Ну и регулирование потока воздуха никому не повредит. Понятно, что система не полностью герметична, но возможность снизить интенсивность горения в два-три раза одним движением руки — разве это плохо?