Казан, баран и дастархан
Шрифт:
— Нет.
— Ну как же нет? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом, — стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
— Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал легкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы все масло всплыло на поверхность, над рисом, и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется, так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой. Не иначе, а как еще? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да еще бы и грузом сверху подперли бы.
Все не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном — изрядный огонь, я думал — все сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума. Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топленым маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах — настолько рис был подготовлен к его восприятию!
— Да все уже, можно подавать — сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, — а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу — хороший плов!
— Что, не оставим его еще постоять?
— Можно оставить, но этого хватит — можно подавать! Готов плов.
Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис легкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо, и хочется еще.
К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты — изюм и курагу, порезанную половинками.
Впрочем, пожарил — не очень верное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать “протомил”, да и то происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси господь, потемнели. Надо, чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом. Этими сухофруктами украшают плов, раскладывая их поверху. И понятно, что украшение это делает не только зрелище плова праздничным и живописным, но и замечательно обогащает и вкус его, и аромат.
Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!
Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах- Гусейна.
1. Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага в казан, для настаивания, его лучше наоборот — подбрасывать, как бы стараясь его “распушить”.
2. Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис или казмах смазать — другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топленого масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит — продышится.
3. Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой, не падали снова в рис.
4. Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло, и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь. Немало узнали, правда?
Простой азербайджанский плов
1 кг
4 л кипятка
300 г топленого масла
100 г кураги без косточек
100 г светлого изюма
Соль
Зерна некоторых хороших сортов риса выглядят как бы полупрозрачными, слегка пропускающими свет и по цвету варьируют в разных оттенках желтоватого, медового, янтарного. Выбирая такой рис, важно уметь отличать его от абсолютно неинтересных, промышленных сортов, продающихся в “пропаренном” виде. Речь идет о модной в последнее время технологии обработки рисового зерна горячим паром при высоком давлении. Считается, что после такой обработки рис будто бы сохраняет в себе какие-то ценные витамины и гарантированно остается рассыпчатым, как его ни вари. Ни подтверждать, ни опровергать “витаминную теорию” мы с вами тут не станем, а вот насчет рассыпчатости — это да, что верно, то верно.
Да и хорошо сварить его для плова — проще обычного. Но зато пропаренный рис реагирует на контакт с водой и жиром совсем не так, как традиционный. Зерна его иначе меняют объем, иначе ведут себя при варке. Так что если вы задумали хороший, серьезный плов, — нет никакого резона связываться с этим нововведением. Можно подумать, что для повара, который хоть что-нибудь соображает на кухне, составляет проблему необходимость сварить рис так, чтобы он не слипался, когда не надо. Ну, так почему бы не воспользоваться нормальным продуктом, созданным по отработанной в веках технологии, который не подвергался всяким промышленным издевательствам?
Плов с тыквой, с укропом, с голяшками — и еще миллион вариантов
Ну вот скажите мне, как так можно, а?!
Мы ехали к нему в Ленкорань, звонили по телефону, предупреждали, мол, приедем, будем снимать, как ты готовишь.
Знаете, что он сделал?
Плов из баранины с укропом
4 бараньи голяшки
500 г длиннозерного риса
Большой пучок свежего укропа
100 г топленого масла
Соль, черный перец
Он все приготовил заранее, к нашему приезду!
Вот просто взял и выставил на стол штук двадцать блюд, и каждое, буквально каждое — настоящий шедевр.
Стоять рядом с этим столом нельзя было, от запахов кружилась голова, хотелось немедленно укусить вон того цыпленка ляванги, съесть кусок кутума и спросить: “Что это у тебя, Хуснияр, вон в тех горшочках?”
Нет, слушайте меня, вы видели, чтобы человек, накрывший стол, отвечал не “Плов”, а “Пловы!”?
Он приготовил четыре вида плова сразу, вы представляете себе?
Вот это да! Вот это — Мастер!
Все пловы — в горшочках. Ну что, здесь все очень просто. Откидной азербайджанский плов. Только после отваривания риса и сцеживания с него воды рис перекладывается не в казан, а в горшочки. И уже эти горшочки ставятся в тандыр. Вот такие простые, необливные горшочки, в которых уже сотню-другую раз готовили плов, от чего они пропитались запахом плова и издают его просто так — только возьми их в руки.