Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Нам нужно, чтобы жарящаяся поверхность голяшек целиком погружалась в масло, чтобы на них моментально образовывалась корочка, — для этого мы и обваливали их в муке. Ну и, конечно, не хотелось бы, чтобы какая-то часть муки успела прилипнуть ко дну казана или вовсе отвалилась комком и потом горела, пачкая все вокруг своим некрасивым цветом и горечью. В крайнем случае, если такая неприятность уже произошла, то, после того как голяшки будут на время вынуты из казана, лучше аккуратно поскрести деревянной лопаточкой дно казана или сотейника и убрать из масла все лишнее. Кстати, если жира или масла получилось слишком много, то лучше и часть его тоже вычерпать, а потом добавить немного чистого оливкового масла для хорошего запаха и аромата.
Итак,
Дальше — в казан морковь, порезанную наискосок, почти как на плов, только чуть покороче. До каких пор жарить морковь знаете, правда? Пока не пойдет запах плова! Наступает очередь красного болгарского перца, крупно порезанного чеснока и целой кучи ошкуренных и порезанных помидор.
Знаете, если на дворе не лето красное, когда помидоры по-настоящему созревшие, то лучше взять помидоры из банки. Есть такие — помидоры-сливки, законсервированные в собственному соку, без уксуса и почти без соли. Их уже очистили при консервировании, а самое главное, их собирали летом, в самый сезон, когда цена на них копеечная, но когда они созревают так, что их и до рынка не довезешь — скорее надо перерабатывать. В них вкуса в пятьдесят раз больше, чем в зимней пластмассе, привезенной из парников Турции. Или возьмите сушеные помидоры или сушеные, но залитые маслом — покрошите их ножом, и вперед. Или уж, в самом крайнем случае, обойдитесь томатной пастой.
Впрочем, не надо думать, что томатная паста — это однозначно плохо. Ведь понятно, что томатную пасту делают там, где помидор — завались, и опять-таки заготавливают томатную пасту в сезон максимальной спелости овощей, когда помидоры одновременно и кислые, и сладкие, и ароматные. А что еще, кроме запаха, вкуса и натуральности, нужно нам, хорошим поварам?
Нам нужны знания, как поступать с продуктами, чтобы не испортить ими все блюдо. Если положить в казан сочные помидоры, то пока их влага будет выпариваться, ничего не пригорит. А в томатной пасте влаги существенно меньше, и тем не менее для получения правильного вкуса ее бы хорошо не просто развести водой, а сначала обжарить. Поэтому здесь наготове надо держать либо бульон, либо хотя бы кипящую воду.
Раздвиньте прочие овощи по краям казана, чтобы обнажить часть дна. Выкладываем ложку-другую пасты на это свободное место, начинаем размешивать и тут же добавляем немного жидкости, чтобы паста не пригорела, а забулькала, оставаясь по-прежнему густой. Как только вы заметите, что влага почти выкипела, крупные пузырьки на ее поверхности исчезли, а мелкие пузырьки по краям угрожающе зашкварчали, мол, того гляди пригорит, — добавьте еще немного воды. Вся операция займет буквально две минуты, но за эти две минуты паста изменит свой вкус, у нее пропадет привкус сырых помидор и изменится запах. Вот теперь размешивайте пасту среди всех прочих овощей и давайте сюда приправы.
Паприка! Пару столовых ложек с горкой хорошей паприки и пол чайной ложечки жгучего кайенского перца — вот верное сочетание для перцев красных. Молотого кориандра две ложки, а зиры одну — почему бы и нет, если это хорошо? Чайную ложку куркумы для красивого цвета и правильного восточного запаха — не забыть! Добавить немного бульона или кипятка — пусть все это сработает, растворится что в масле, а что в воде, а что надо — пусть распарится. Не переставая
Красный плов с бараньими голяшками
6 бараньих голяшек
200 г курдючного сала или 150 мл оливкового масла без запаха
3 крупных луковицы
3 крупных моркови
2 красных болгарских перца
Полголовки чеснока
1 кг спелых помидор, или
2 четырехсот граммовых банки “томатов в собственном соку”, или
3 полные столовые ложки хорошей томатной пасты и стакан мясного будьона
Мука для панировки голяшек
Соль, паприка, жгучий красный перец, куркума, молотая зира, молотый кориандр
При необходимости — немного сахара или лимонного сока
Выправлять сахаром вкус получившегося соуса приходится почти всегда: помидоры дают ощутимую кислоту, и резкость обычно хочется смягчить. А ведь можно добиться того, чтобы соус получился сразу с приятной сладкой нотой да еще с интересным букетом дополнительных ароматов. Для этого бульон, который мы доливаем в соус оссо-буко в начале тушения, можно разбавить пополам сладким белым вином. Тут прекрасно подойдет какой-нибудь недорогой мускат или даже херес не самого “элитного” сорта, что-нибудь сладкое крымское или молдавское. Однако особенно экономить тоже не стоит. Есть простой принцип: никогда не лить в готовку вино, которое вы не стали бы пить. Пусть это будет не самый изысканный напиток, пусть будет простой столовый, “беспородный” сорт. Но все же опускаться до какого-нибудь сомнительного пойла с неразборчивой этикеткой здесь не следует.
Для риса “оши-сирканиз”
500 г очень хорошего риса для плова
1 стакан гороха нут — заранее промытого, вымоченного и отваренного
1 головка чеснока
150 мл оливкового масла
Соль, виноградный или бальзамический уксус
Вы видели, какого цвета получилось наше варево из казана? Замечательного красного цвета. А вы представляете себе, каким оно будет по консистенции? Ведь у нас получается замечательный хореш — соус-“наполнитель” к откидному плову, так что пришло время заняться рисом. Да только рис нам предстоит сварить так, чтобы по-настоящему гармонировал по цвету, запаху и вкусу.
Эх, как красиво получилось бы, если бы у нас был рис зеленого цвета, как плов с укропом, который готовил Хуснияр! Но с таким густым и насыщенным вкусом и ароматом нашего красного хореша совсем уж легкий и нежный рис, на мой взгляд, не очень сочетается. А вот… с “оши-сирканиз”, с моим вариантом приготовления этого блюда в казане — будет отлично. А если приготовить оши-сирканиз из замечательного узгенского риса сорта дастарсарык, то получится просто полная эстетическая и вкусовая гармония.