Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии
Шрифт:
В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо «афелия» (свинина, тушенную в красном вине). Видимо, у греков «афелия» получается настолько удачной, что даже французы, у которых кориандр не в почете, называют все блюда, приготовленные с кориандром – по-гречески.
Кориандр используют для производства пива в Англии и Германии, в парфюмерной промышленности во Франции.
На Востоке кориандр часто включали в различные сладости, например, популярные сегодня в США конфетки первоначально представляли собой просто
Кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа без кориандра и представить нельзя. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, а также в молочные и кисломолочные супы. Знаменитые восточные соленья и маринады также не обходятся без кориандра. Причем в Узбекистане для этого используют семена, а в Армении и Азербайджане – зелень.
Кориандр – составная часть абхазской приправы – аджики и грузинских соусов – сацибели, ткемали, кизилового и других.
Наибольшей популярностью кориандр пользуется в Индии, где зелень подают в качестве холодной закуски или как приправу ко вторым блюдам. Семена входят в состав пряных смесей – карри. Эту культуру применяют в Китае, Греции, Италии, Румынии, Чехословакии, некоторых странах Африки.
Камбала с пряным соусом
филе рыбы (камбала, морской язык) – 1 кг
соклимонный – 4 ч. л.
кинза – 1 пучок
перец чили (очищенный от семян и нарезанный) – 4 шт.
чеснок толченый – 3 зубчика
йогурт натуральный – 1 стакан
масло растительное (для фритюра)
лимон (ломтики) – 1 шт.
кинза – несколько листочков для украшения
соль, перец – по вкусу
■ Очистить рыбу от кожи и костей, затем нарезать полосками 2,5 × 7,5 см.
■ Положить полоски рыбы в мелкое неметаллическое блюдо, побрызгать лимонным соком, посолить и поперчить. Поместить в прохладное место. Положить кинзу, чили, чеснок, добавив 1–2 ст. ложки воды в миксер и перемешать до получения однородной массы. Отжать из нее лишнюю жидкость, переложить в мелкое блюдо и перемешать с йогуртом.
■ Нагреть масло в глубокой кастрюле до 180°С. Достать рыбу и обсушить. Обмакивать полоски рыбы в йогуртовую смесь и обжаривать по 2–3 мин. с каждой стороны до золотистого цвета. Обсушить бумажными салфетками и сразу подавать, украсив ломтиками лимона и листьями кинзы.
Морской окунь с кинзой
молоко кокосовое – 3 ст. л.
кинза (свежая) – 1 небольшой пучок
зеленый чили – 1 шт.
лайм (только цедра и сок) – 3
окунь морской (выпотрошенный) – 2 шт. по 250 г
чеснок (очищенный) – 1 зубчик
масло оливковое – 3 ст. л.
■ Разогреть духовку до 200°С. Сделать соус. Взбить кокосовое молоко, кинзу, чили и чеснок. Приправить солью и перемешать с соком и цедрой 2-х лаймов.
■ Натереть одной столовой ложкой соуса рыбу. Проложить форму для запекания фольгой и смазать оливковым маслом. Добавить рыбу и побрызгать оставшимся маслом. Приправить солью и запекать в духовке 15–20 мин.
Кто готовил, а не только ел камбалу, тот не мог не заметить специфический (мягко говоря) запах, появляющийся во время жарки. Однако чтобы полакомиться очень нежным, белым, вкусным мясом этой рыбки, стоит мириться с этим небольшим недостатком. Кроме того, запах будет слабее, если с камбалы снять кожу. Для этого, прежде всего, удалите чешую со светлой стороны тела рыбы, отрежьте голову, удалите внутренности и промойте тушку. Затем отрежьте плавники, отрубите хвост, и, захватив темную кожу у среза хвоста, резким движением снимите ее.
Рыбные котлеты с кориандром и соусом чили
картофель – 600 г
лосось (филе, очищенное от кожи и костей) – 225 г
треска (филе, очищенное от кожи и костей) – 225 г
масло оливковое – 2 ст. л.
лук зеленый (нашинкованный) – 1 пучок
мука – 4 ст. л.
масло подсолнечное
кориандр молотый – 1 ч.л.
соус чили – по вкусу
уксус рисовый – 100 мл
сахар – 2 ст. л.
перец чили (красный, очищенный от семян и мелко порезанный) – 2 шт.
кинза свежая, порезанная – 1 пучок
салат зеленый – 1 пучок
■ Разогреть духовку до 200°С. Отварить картофель.
■ Соединить треску и лосось в форме для духовки, побрызгать маслом и посыпать черным перцем. Запекать рыбу в течение 10–12-ти мин. Когда рыба остынет, разломать на кусочки.
■ Затем сделать соус. Смешать все ингредиенты вместе. Приправить и отложить. Слить картофель и сделать пюре. Перемешать с рыбой, луком, кориандром, рыбным соусом и приправить.
■ Сформировать из смеси 12 котлет, обвалять в приправленной муке. Нагреть подсолнечное масло в большой сковороде. Обжарить котлеты в течение нескольких минут с каждой стороны. Подавать с травами, зеленым салатом и соусом чили, чтобы окунать туда котлеты.