Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Константинова Ирина Геннадьевна

Испеченную бабу в форме положить вверх дном на мягкую поверхность, застеленную пергаментом. Извлекают ее из формы только тогда, когда она полностью остынет.

Баба нежная

Мука пшеничная – 100 г

Яйца – 6 шт.

Желтки яичные – 3 шт.

Пудра сахарная – 100 г

Масло сливочное – 100 г

Цедра лимонная половины лимона, измельченная

Ванильный сахар

Сначала взбить яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя

ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в духовку, нагретую до температуры 180 °C.

Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба кружевная

Мука пшеничная – 500 г

Дрожжи – 50 г

Яйца – 10 шт.

Сахар – 500 г

Молоко – 0,5 стакана

Соль по вкусу

Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности. Из формы вынимать только тогда, когда баба полностью остынет.

Баба ромовая

Тесто:

Яйца – 3 шт.

Сахар – 150 г

Мука пшеничная – 150 г

Пропитка:

сок вишневый – 1 стакан

ром – 2 столовые ложки

Соус:

ром – 3–4 столовые ложки

желтки яичные – 2 шт.

сливки – 200 мл

крахмал – 1 столовая ложка

Яйца с сахаром взбить в миксере до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.

Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения. При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба муслиновая

Желтки яичные – 24 шт.

Сахар – 300 г

Мука пшеничная – 250 г

Масло сливочное – 100 г

Ваниль – 1 столовая ложка Опара:

дрожжи – 60 г

молоко – 0,5 стакана

мука пшеничная – 1 столовая ложка

сахар – 1 чайная ложка

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и добавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки веничком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют.

После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в теплом молоке, всыпать 1 столовую ложку муки и 1 чайную ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет; тогда соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать полчаса.

Когда тесто увеличится в объеме вдвое, переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. И только тогда, когда тесто подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку. Время выпечки при средней температуре – 60–70 минут.

Баба пуховая

Мука пшеничная – 500 г

Молоко – 250 мл

Дрожжи – 70 г

Желтки яичные – 10 шт.

Пудра сахарная – 150 г

Масло сливочное (растопленное) – 150 г

Изюм – 20 г

Ром – 1 рюмка

Соль – 1 щепотка

250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть,

чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить дрожжи, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить веничком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще такое же количество муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от стенок посуды и рук. После этого добавить растопленное масло, ром и соль. Снова тщательно вымесить тесто руками, в конце замеса всыпать изюм. Тесто выложить в смазанную маслом форму, прикрыть и, когда подойдет и заполнит форму, печь в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Горячую бабу вынуть из формы и обильно посыпать сахарной пудрой или же, когда остынет, покрыть белой глазурью.

Баба шафранная

Мука пшеничная – 1 кг

Молоко – 500 мл

Дрожжи – 80 г

Желтки яичные – 8 шт.

Белки яичные – 4 шт.

Сахар – 150 г

Масло сливочное (растопленное) – 140 г

Изюм – 100 г

Спирт – 1 рюмка

Шафран – 1 щепотка

Цедра апельсиновая – 30 г

Цедра лимонная 1 лимона, измельченная

Соль – 1 чайная ложка

Пудра сахарная

250 г муки развести теплым молоком и добавить дрожжи. Опарное тесто прикрыть салфеткой и поставить на час в теплое место, чтобы оно хорошо выросло. Взбить венчиком желтки, сахар, белки, цедру небольшого лимона, предварительно замоченную в рюмке спирта (на 3 часа) и щепотку шафрана (ополоснуть в сите!), положить эту массу в опару, добавить 750 г муки, соль и месить тесто руками 30 минут. После этого влить в него растопленное масло, всыпать изюм и тоненько нарезанную, сваренную в сахаре апельсиновую цедру. И снова месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Потом переложить его в смазанную маслом форму; когда тесто вырастет и заполнит форму, поставить ее в хорошо нагретую духовку. Выпекать бабу более 60 минут. Если тоненькая лучинка, воткнутая в тесто, будет чистой, баба готова. Теплую бабу посыпать сахарной пудрой или же покрыть глазурью.

Общие правила приготовления пасхи

Пасха – это особенное блюдо, которое готовится один раз в году. И, может быть, именно поэтому существует такое разнообразие рецептов пасхи. Основные продукты неизменные: творог со сливками или со сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамиды, а вот другие компоненты зависят только от фантазии хозяйки и состояния ко шелька.

Пасху лучше всего начинать делать в Чистый четверг – тогда к воскресенью она успеет настояться.

Творог для пасхи должен быть лучшего качества – свежий, сухой, однородный. Его следует положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку, затем дважды протереть сквозь сито, а уж потом из этой воздушной творожной массы готовить пасху. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку. Творог, протертый сквозь сито, – воздушный, а пропущенный через мясорубку, – мятый, вязкий. Для этого ритуального блюда сливки должны быть 30 %-ной жирности, а сливочное масло – мягкое и пластичное. Изюм для пасхи нужно перебрать, хорошо промыть и просушить на полотенце. Желательно, чтобы он был без косточек. Цукаты нужно мелко нарезать, а лимонную цедру натереть на терке. Пряности (бадьян и кардамон) можно смолоть в кофемолке, а потом просеять сквозь сито.

Пасхи традиционно делают в виде четырехгранной усеченной пирамиды – олицетворение Гроба Господня. Для этого понадобится пасочница – деревянная разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – пазы для ушек. Для большей прочности в отверстия вставляют клинышки. На внутренней стороне дощечек вырезаны буквы ХВ (ХВ – Христос воскрес), а также изображения креста, копья, трости, проросших зерен и цветков – символов страдания и воскресения. Пасочницу собирают, переворачивают вершиной вниз, застилают влажной марлей и выкладывают в нее творожную массу. Сверху кладут дощечку с не очень тяжелым гнетом и ставят в холодное место на 12–24 часа, чтобы стекла сыворотка. Готовую пасху укладывают основанием на блюдо, аккуратно снимают форму и марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок.