Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Мука пшеничная – 3 кг
Масло домашнее – 800 г
Сахар – 1 кг
Желтки от домашних желтых яиц – 20 шт.
Молоко – 1,5 л
Дрожжи свежие – 120 г
Изюм – 200 г
Коньяк – 50 мл
Крупа манная – 2 столовые ложки
Ванилин
Цедра
Дрожжи развести в 1 стакане слегка подогретой воды, вылить в миску, добавить 1–2 столовые ложки муки и поставить в теплое место на 20 минут. В таз просеять муку. Желтки растереть с сахаром, влить коньяк, молоко, подошедшие дрожжи, всыпать ванилин по вкусу и тщательно перемешать. Затем полученную массу вылить в муку и месить 15 минут. После этого небольшими порциями влить растопленное масло, немытый изюм, измельченную цедру. Тесто месить
Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Когда оно подойдет, выкладывать его в форму, смазанную маслом и обсыпанную манкой, на 2/3 высоты. Кулич выпекать в духовке до готовности.
Кулич по-польски
Мука пшеничная – 1,5 кг
Молоко – 1 стакан
Сливки – 1 стакан
Дрожжи – 50 г
Яйца – 10 шт.
Сахар – 800 г
Горячее молоко, горячие сливки и половину муки тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Дрожжи развести в небольшом количестве молока, вылить их в тесто, добавить 2 яйца, перемешать и поставить получившееся тесто в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с 400 г сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать сверху вниз, добавив оставшуюся муку и дать тесту подняться еще раз. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться и выпекать кулич в духовке до готовности при температуре 180 °C
Кулич миндальный
Мука пшеничная – 1 кг
Молоко – 500 г
Дрожжи – 50 г
Яйца – 5 шт.
Сахар – 200 г
Масло сливочное – 300 г
Миндаль очищенный – 200 г
Лимон – 1 шт.
Изюм – 1 стакан
Соль
Молоко вскипятить и остудить до температуры парного молока. В 1 стакане молока развести дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара и дать им подняться шапкой. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растертые с сахаром желтки, растопленное сливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм, соль. Все тщательно перемешать.
Оставшиеся белки яиц взбить в крутую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая сверху вниз.
Форму для выпечки смазать маслом, обсыпать мукой, выложить в нее тесто и дать подойти. Затем смазать верх кулича желтком, посыпать оставшимся миндалем и выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.
Шоколадный кулич
Мука пшеничная – 2 стакана
Дрожжи свежие – 60 г
Молоко – 0,5 стакана
Яйца – 16 шт.
Сахар – 2 стакана
Миндаль очищенный и натертый – 3 столовые ложки
Шоколад – 50 г
Ром или коньяк – 150 г
Сухари ржаные – 0,5 стакана
Цукаты апельсиновые (мелко нарезанные) – 0,5 стакана
Корица молотая – 1 чайная ложка
Гвоздика молотая – 1 чайная ложка
Лимон – 1 шт. Шоколадная глазурь:
пудра сахарная – 1,5 стакана
порошок какао – 1 столовая ложка
масло сливочное – 50 г
Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто и поставить в теплое место для брожения на 2–3 часа. За это время поднявшееся тесто обмять 2–3 раза. Когда тесто подойдет и начнет слегка опадать, вымесить его лопаткой, положить 16 желтков, растертых добела с сахаром, миндаль, натертый шоколад, влить ром или коньяк, добавить ржаные сухари, цукаты, корицу, гвоздику, выжатый сок лимона. Все тщательно взбить и дать подняться. Затем опять взбить, добавить 12 взбитых белков, оставшуюся просеянную муку, чтобы
Дно формы для кулича покрыть бумажным кружком, стенки смазать маслом и посыпать сухарями. Тесто перелить в форму и сразу же поставить в разогретую до 150 °C духовку на 1,5 часа. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка сухая, то кулич готов, если на ней будет тесто – кулич еще сырой.
Готовый кулич вынуть из духовки, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.
Шоколадная глазурь: сахарную пудру растереть с какао, добавить немного воды, тщательно перемешать до консистенции густой сметаны, нагреть на слабом огне при постоянном помешивании и прокипятить в течение 5 минут. Затем добавить сливочное масло. Все хорошо перемешать до полного растворения масла и остудить.
Мука пшеничная – 400 г
Дрожжи свежие – 50 г
Молоко – 1,5 стакана
Яйца – 15 шт.
Сахар – 500 г
Порошок какао – 100 г
Ром – 2 рюмки
Вино красное – 0,5 стакана
Сухари ржаные – 100 г
Цукаты апельсиновые – 100 г
Корица молотая – 1 /4 чайной ложки
Гвоздика молотая – 1/4 чайной ложки
Кардамон – 1/4 чайной ложки
Соль
Дрожжи растворить в небольшом количестве слегка подогретого молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, ржаные молотые сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль и перемешать еще раз. Затем выложить тесто в форму, смазанную маслом на половину ее высоты, и дать слегка подойти. После этого выпекать кулич в духовке при температуре 180 °C до готовности.
Кулич заварной
Мука пшеничная – 12 стаканов
Масло сливочное (растопленное) – 0,5 стакана
Яйца – 2 шт.
Сахар – 0,5 стакана
Молоко – 1 стакан
Дрожжи – 50 г
Чай крепкий – 2 стакана
Изюм – 0,5 стакана
Соль – 2 чайные ложки
Тесто замешивается накануне, в 8 часов вечера. Дрожжи развести в половине стакана слегка подогретой воды и дать им подняться. Заварить полстакана муки половиной стакана кипящего молока и хорошенько размешать.
Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца, подсыпать немного муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место для брожения.
В 7 часов утра следующего дня влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и влить понемногу крепкий чай с размешанным сахаром. Затем всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. После этого вывалить тесто на стол и бить его до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. Только после этого выложить тесто в обмазанную маслом посуду и оставить для подъема. Затем опять выложить тесто на доску, вмесить в него тщательно промытый изюм, еще немного побить и дать подойти в той же посуде еще 30 минут. Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать сверху яйцом и выпекать в духовке до готовности.
Пасхальный кулич (заварной)
Мука пшеничная – 1,5 кг
Масло сливочное – % стакана
Молоко – 1,5 стакана
Яйца – 10 шт.
Сахар – 1 стакан
Дрожжи – 70 г
Изюм – 150 г
Цукаты – 100 г
Кардамон – 6 зерен
Соль – 1/4 чайной ложки
Цедра апельсиновая
Ваниль
1 стакан муки заварить 1 стаканом кипящего молока и размешать до гладкости. Дрожжи развести в половине стакана слегка подогретого молока, дать постоять 15 минут и, когда оно остынет, соединить с тестом. Затем хорошо размешать и поставить в теплое место на 1 час.