Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Ат картасы
Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной 30 см. Вывернуть каждый кусок наизнанку, чтобы сало оказалось внутри, и завязать с двух концов, чтобы при варке не вытек жир. Кишки положить на 5 минут в кипящую воду, затем вынуть, остудить.
После этого соскоблить ножом верхний тонкий слой, обмыть, положить в кастрюлю, влить столько воды, чтобы она закрывала кишки, добавить соль и варить в течение 2 часов.
Ат картасы охладить, нарезать небольшими кусками длиной 2–3 см и подать с горчицей или хреном.
Засушенная говядина
Мякоть нежирной говядины или конины залить горячей водой и варить до готовности. Затем вынуть из кастрюли и, не дав остыть, натереть солью, черным молотым перцем, готовой горчицей. После этого мясо положить в смазанную жиром сковороду, поставить на 5–6 часов в духовку.
Высушенное мясо – деликатесная закуска.
Бешбармак
Говядина (филе) – 600 г
Лук репчатый – 1 шт.
Картофель (очень маленький) – 8 шт.
Тесто для домашней лапши – 600 г
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Петрушка – 1 пучок
Горчица дижонская
Мясо отварить целиком и нарезать порционными кусками. Картофель очистить и сварить целиком в том же бульоне. Тесто для лапши тонко раскатать, нарезать ромбиками, отварить в подсоленной воде до мягкости, вынуть и смазать сливочным маслом. Выложить в глубокую тарелку лапшу, мясо и картофель, сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук, посыпать рубленой петрушкой. Горячий бульон и горчицу подать отдельно.
Тунтэрма
Молоко – 1,5 стакана
Яйца – 6 шт.
Крупа манная или мука пшеничная – 80 г
Масло сливочное – 100 г
Соль
Яйца взбить в глубокой посуде до однородной массы, добавить растопленное сливочное масло, молоко, соль, все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны. Массу переложить на сковороду, смазанную жиром и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить ее в духовку на 5 минут.
Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол.
Куптэрма
Молоко – 1,5 стакана
Мука гороховая – 500 г
Яйца – 3 шт.
Масло топленое – 2–3 столовые ложки
Сода – 1/4 чайной ложки
Соль
Тщательно перемешать яйца, соль, соду, молоко, всыпать просеянную гороховую муку и хорошо вымесить. Тесто должно быть гуще, чем для оладий. Переложить его в глубокую сковороду с кипящим маслом. Сковороду энергично потрясти, чтобы тесто распределилось равномерным слоем толщиной в 2 см. Выпечь в духовке.
Готовую куптэрму смазать маслом и подать в горячем виде.
Кош теле
Мука пшеничная – 500 г
Яйца – 5 шт.
Молоко – 2 столовые ложки
Масло топленое – 600 г
Сахар – 1 столовая ложка
Пудра сахарная – 2–3 столовые ложки
Сода – 1/4 чайной ложки
Соль
В миску положить сахар, яйца, молоко, соль по вкусу, соду и все тщательно размешать до полного растворения сахара. Добавить столько муки, чтобы получилось крутое
Бэлиш с рыбой
Тесто:
мука пшеничная – 500 г
молоко или вода – 200 г
яйца – 2 шт.
дрожжи – 20 г
масло сливочное или маргарин – 1 столовая ложка
сахар – 0,5 столовой ложки
соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
рыба (филе сома, судака, щуки, севрюги) – 1 кг
рис – 350 г
лук репчатый – 200 г
масло – 250 г
перец, соль
Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Операцию повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.
Начинка: рыбное филе нарезать кусками величиной с ладонь. Каждый кусок натереть солью. Отварить рис.
От теста, предназначенного для бэлиша, отделить четвертую часть. Больший кусок раскатать в лепешку толщиной 5 мм. Размеры лепешки должны быть такими, чтобы края свисали с большой сковороды. На тесто положить рис, затем ровный слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, положить еще 1 слой риса, полить начинку топленым маслом. Оставшуюся меньшую часть теста раскатать и полученной лепешкой закрыть весь бэлиш, соединить края и защипнуть. Посередине сделать отверстие и закрыть его «пробкой» из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и поставить в духовку на 2 часа, затем снять «пробку» из теста, влить в отверстие бульон, опять закрыть его и поставить в духовку еще на 30 минут. В готовый бэлиш влить еще немного бульона
Бэлиш с рыбой можно делать и без риса. В этом случае норму лука нужно увеличить вдвое.
Бэлиш с мясом и бульоном
Тесто:
мука пшеничная – 700 г
молоко или вода – 1 стакан
масло сливочное или маргарин – 100 г
сахар – 1 столовая ложка
яйца – 2 шт.
соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
говядина или баранина (филе) – 1 кг
картофель – 1,5 кг
бульон мясной – 300 мл
масло сливочное – 150 г
лук репчатый – 2 шт.
перец, соль
Тесто: в молоко или воду положить сахар, соль, растопленное масло или маргарин, яйца, тщательно перемешать. В полученную смесь всыпать просеянную муку и вымесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок посуды.
От теста, предназначенного для бэлиша, отделить четвертую часть. Больший кусок раскатать в лепешку толщиной 5 мм. Размеры лепешки должны быть такими, чтобы края свисали с большой сковороды.