Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Каша-глазатка
Крупа перловая – 0,5 стакана
Горох – 0,5 стакана
Вода – 1,5 стакана
Шпик – 80 г или масло сливочное – 4 столовые ложки
Соль
Горох замочить в холодной воде на 4 часа. Отдельно сварить густую кашу из перловой крупы, добавить разбухший горох и поставить для упревания в слабо нагретую духовку на 1,5 часа.
Подать со шкварками из свиного сала или с растопленным маслом.
Блинчики с мясом под
Фарш:
свинина или говядина – 500 г
сметана – 2 столовые ложки Тесто:
яйца – 2 шт.
мука пшеничная – 150 г
молоко – 1 стакан
соль Соус:
мука пшеничная – 1 столовая ложка
лук репчатый нашинкованный – 2 столовые ложки
смалец – 2 столовые ложки
сметана
соль
Фарш: мясо залить 1 л подсоленной воды, отварить, пропустить через мясорубку, добавить половину бульона, в котором варилось мясо, сметану и потушить.
Замесить жидковатое тесто из муки, яиц, молока и соли и поджарить 10 блинчиков.
Положить на каждый блинчик по 1 столовой ложке приготовленного фарша, свернуть в трубочку-рулет, уложить на небольшой противень и запечь в умеренно горячей духовке.
Соус: оставшийся бульон смешать с подсушенной мукой, пассерованным на смальце репчатым луком, солью и сметаной по вкусу.
Готовые блинчики залить соусом.
Котлеты «Беловежские»
Корейка свиная – 500 г
Окорок – 60 г
Горошек зеленый – 80 г
Лук репчатый – 1 шт.
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Яйца – 2 шт.
Сухари панировочные – 3 столовые ложки
Масло топленое – 3 столовые ложки
Соль
Свиную корейку с костью нарезать кусками так, чтобы каждый оказался с косточкой, мякоть отбить, косточку зачистить.
Фарш: окорок нарезать маленькими кубиками, обжарить, добавить пассерованный лук, соль, муку, зеленый горошек, перемешать, обжарить и развести бульоном до получения не слишком густой массы. Фарш выложить на отбитые куски корейки, свернуть их в виде рулетика, смочить в яйце, запанировать в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные рулетики обжарить в масле, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.
Подать с маринованными грибами и жареным картофелем.
Печисто
Мясо (одним куском) – 1 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 4 дольки
Майоран, перец молотый, кориандр
Кусок мяса положить в глубокую сковороду, посыпать пряностями (перцем, луком, чесноком, майораном, кориандром), полить несколькими ложками кипятка, закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку. Вокруг печисто все пустоты заполнить
Руляда из поросенка
Мясо поросенка – 600 г
Шпик – 100 г
Язык – 200 г
Печень – 150 г
Ветчина – 150 г
Яйца – 2 шт.
Желатин – 12 г
Соль
С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса и разровнять ее. Отварить язык до готовности, окунуть его в холодную воду на несколько секунд, снять грубую кожу и нарезать маленькими кубиками. Печень отварить и изрубить. Ветчину нарезать брусочками. Яйца отварить и нашинковать. Желатин замочить в холодной воде на 1 час. Затем все измельченные продукты и желатин соединить.
На пласт кожи с мясом положить тонкий слой шпика, на него выложить массу из мясных продуктов, яиц и желатина, завернуть в марлю, перевязать и сварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и охладить.
При подаче на стол изделие нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью.
Мачанка по-крестьянски
Свинина – 250 г
Колбаса вареная – 200 г
Лук репчатый – 2 шт.
Сало – 100 г
Мука пшеничная – 2 столовые ложки
Сельдерей, лавровый лист, соль
Кусочки свинины с реберными костями и кусочки колбасы обжарить. Муку развести холодной водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая. В образовавшуюся мучную подливку положить лавровый лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала и мелко нашинкованный лук, а также свинину и колбасу. Поставить на 25 минут в горячую духовку.
К мачанке подать блины или отварной картофель.
Котлеты «Молодеченскиие»
Почки говяжьи – 200 г
Мозги – 130 г
Свинина – 175 г
Картофель – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка
Перец, лавровый лист, соль
Для красного соуса:
мука пшеничная – 1 столовая ложка
морковь – 0,5 шт.
лук репчатый – 0,5 шт.
петрушка – 1 корень
томат-пюре – 0,5 стакана
жир – 1,5 столовой ложки
бульон мясной – 1,5 стакана
вино – 1 столовая ложка
соль
Почки очистить от жира и пленок, разрезать пополам, тщательно промыть, залить холодной водой и довести до кипения, затем вынуть, обмыть, залить свежей водой и сварить.
Мозги замочить на 30–40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль и поставить варить. Свинину вместе с отварными почками и мозгами пропустить через мясорубку, лук измельчить, а сырой картофель натереть на терке. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Добавить специи, соль, сформовать котлеты и обжарить.