Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Перед подачей на стол суп посыпать рубленой зеленью.
Сунки апур (суп грибной с рисом)
Грибы белые сухие – 30 г
Масло топленое – 1,5 столовой ложки
Лук репчатый – 1 шт.
Рис – 90 г
Петрушка или кинза (зелень), перец, соль
Сушеные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 3 часа и варить в этой же воде около 1,5–2 часов. Грибной отвар процедить и развести водой. Мелко шинкованные грибы, рис, обжаренный лук, перец, соль заложить в отвар и варить до готовности.
Суп из баранины с овощами
Грудинка баранья – 500
Масло топленое – 1 столовая ложка
Лук репчатый – 2 шт.
Баклажаны средней величины – 2 шт.
Картофель – 6 шт.
Перец красный сладкий – 1 шт.
Фасоль молодая (стручки) – 1 стакан
Помидоры – 3 шт.
Перец черный – 5 горошин
Вода – 3 л
Петрушка или укроп (зелень), соль
Грудинку нарезать кусочками по 40 г, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить под крышкой до полуготовности, а затем мясо вынуть, а бульон процедить. Мясо обжарить с маслом на сковороде и снова опустить в бульон, добавить мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук, нарезанные кубиками баклажаны и картофель, нарезанные зеленые стручки фасоли, полоски сладкого перца, дольки помидоров, специи, посолить и довести до готовности.
При подаче посыпать суп рубленой зеленью.
Суп «Свадебный»
Бульон куриный крепкий – 1,5 л
Лук – 2 шт
Морковь – 2 шт.
Аришта – 120 г
Желтки яичные – 2–3 шт.
Сок лимонный – 1 лимон
Перец, петрушка (зелень), соль
Для 1 кг высушенной аришты:
мука пшеничная – 950 г
вода – 1 стакан
яйца – 5 шт.
соль – 1,5 чайной ложки
В горке просеянной муки сделать углубление, влить туда воду, вбить яйца, добавить соль и замесить очень крутое упругое тесто. Разделить его на несколько кусков. Раскатать каждый пластом не толще 1,5 мм, затем свернуть в виде рулета и нарезать полосками шириной 4 мм. Полученную аришту высушить и хранить в сухом месте. В кипящий куриный бульон с луком, морковью и пряностями засыпать аришту и сварить. Отдельно растереть яичные желтки, добавить в них лимонный сок, хорошо перемешать, влить в готовый суп, нагреть его, но не доводить до кипения.
Таронский суп
Курица – 1 тушка
Вода – 2 л
Лук репчатый – 4 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей – 1 корень
Крупа перловая – 0,5 стакана
Желтки яичные – 2 шт.
Лимон – 1 шт.
Перец черный – 5 горошин
Соль
Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.
Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.
Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке, и постепенно добавляя по ложечке, развести их 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.
Тархана
Лапша (тархана):
крахмал картофельный – 450 г
мука пшеничная – 450 г
мацун (мацони) – 1 л
молоко – 500 мл
яйца – 3 шт.
соль – 3 чайные
Бульон:
тархана (сухая) – 1 стакан
вода – 2 л
курица – 1 тушка
морковь – 1 шт.
лук (желательно шалот) – 3–4 шт.
масло сливочное – 25–50 г
мята – 5 столовых ложек
чабер (зелень) – 1 столовая ложка
Лапша (тархана): муку и крахмал перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять сквозь сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.
Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне.
За 5 минут до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.
Айлазан
Баклажаны – 500 г
Картофель – 500 г
Лук репчатый – 2,5 шт.
Масло растительное – 4 столовые ложки
Перец сладкий – 2 шт.
Фасоль зеленая – 200 г
Помидоры – 5 шт.
Соль, зелень
Баклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 10 минут для отделения горьковатого сока. Затем сок отцедить, баклажаны промыть, положить в сотейник или кастрюлю, добавить нарезанный кубиками сырой картофель, нарезанный кусочками сладкий стручковый перец, нашинкованный репчатый лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки зеленой фасоли, помидоры, нарезанные кружочками, нарубленную зелень. Добавить растительное масло, посолить и положить следующий слой тех же продуктов, добавить еще растительного масла и несколько ложек воды. Прикрыть овощи опрокинутой тарелкой, закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь и тушить до готовности.
Баклажаны, тушенные с мясом
Баклажаны – 4 шт.
Говядина (мякоть) – 400 г
Мука пшеничная – 0,5 стакана
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Рис – 1 стакан
Лук репчатый – 1 шт.
Соус томатный – 2,5 стакана
Сметана – 0,5 стакана
Перец черный молотый, соль
Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, посолить, перемешать и оставить на 30 минут, а затем сцедить горькую жидкость, баклажаны отжать, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяной корочки.
Мясо мелко порубить. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, после чего поджарить на масле.
Баклажаны уложить в смазанный маслом сотейник, переслаивая измельченным мясом, сухим рисом и поджаренным луком, залить томатным соусом и тушить на слабом огне в течение 1 часа. За 10 минут до конца приготовления добавить сметану.
Яичница с хлебом и зеленым луком по-армянски
Хлеб пшеничный (черствый) – 200 г
Лук зеленый – 40 г
Масло топленое – 40 г
Яйца – 4 шт.
Сыр или брынза – 30 г
Перец черный молотый, соль
Хлеб нарезать кубиками, посыпать мелко измельченным зеленым луком и обжарить на топленом масле. Затем залить взбитыми подсоленными и поперченными яйцами, посыпать тертым сыром или брынзой и запечь в духовке.